Izvor: Politika, 11.Mar.2013, 16:02 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Toksini su veoma otporni na visoke temperature
Zeolit ne razara strukturu toksina ali ga vezuje za sebe i smanjuje njegovo širenje
Aflatoksini su karakteristični za zemlje s visokim temperaturama i zato su oboljenja, aflatoksikoze, kod životinja i kod ljudi, mnogo češćau ekvatorijalnom i subekvatorijalnom pojasu. Naime, za područja s visokim temperaturama karakteristična je plesan Aspergillus flavus, koja sintetiše aflatoksine i po kojima je cela grupa toksina dobila naziv. A pošto su prošle godine takve temperature >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << bile i kod nas, plesan se enormno proširila i stvorila aflatoksine. Postoje brojne frakcije aflatoksina, a najznačajniji su aflatoksini B1 (AB1), AB2, G1, G2 i M1, takozvani mlečni toksin. Od navedenih najtoksičniji je AB1. U organizammuzne stoke dospeva stočnom hranom kontaminiranom ovim toksinom, a zatim se u jetri životinjepretvara u mlečni aflatoksin (AM1) i kao takav se izdvaja u sirovo mleko.
Aflatoksini su izuzetno otporni na visoke temperature, njihova struktura se razara tek na 240–260 stepeni Celzijusovih, a u kulinarstvu i u industriji hrane takve temperature se ne koriste. U industriji mleka primenjuju se različiti termički režimi (pasterizacija, sterilizacija), čije temperature nisu dovoljno visoke da bi izazvale razaranje strukture aflatoksina.
Kad je reč o jogurtu i drugim mlečno-kiselim proizvodima bakterije mlečne kiseline (jogurtna kultura, Lactobacillus acidophilus...) imaju povoljno dejstvo na zdravlje čoveka. Ove bakterije se koriste kao proizvodni mikroorganizmi (starter kulture) u fermentaciji mleka i proizvodnji tih napitaka. Odlikuju se izuzetnom metaboličkom aktivnošću i mi smo još početkom devedesetih u Holandiji objavili rezultate naših istraživanja, kada smo mleku dodavali znatne količine aflatoksina i nakon fermentacije u jogurtu konstatovali smo smanjenje aflatoksina čak za 88 do 94 odsto.To znači da se kod fermentisanih mlečno-kiselih napitaka može očekivati smanjenje koncentracije aflatoksina u odnosu na njegov sadržaj u sirovini, to jest mleku.
Kad je stočna hrana u pitanju, zeoliti i neki drugi preparati su sredstva koja mogu smanjiti prisustvo toksina. I to tako što se stočna hrana pomeša sa zeolitom koji apsorbuje aflatoksine. Muzna stoka kojajede takvu hranu neće izdvojiti aflatoksin kroz mleko nego će ga sistemom za varenje izlučiti iz organizma. Zeolit, dakle, ne razara strukturu toksina ali ga vezuje za sebe i smanjuje njegovo širenje po organizmu životinje. Neke firme se kod nas dugo bave proizvodnjom zeolita, ali nije bilo odgovarajućih informacija i objašnjenja u vezi s njegovom upotrebom, tako da pre svega stočare o tome treba obrazovati.
Što se predloga o mešanju zdrave (nekontaminirane) pšenice s kontaminiranim kukuruzom tiče, time će u svakom obroku biti manje aflatoksina ali problem je u tome što se ovi toksini akumuliraju i veoma se sporo izdvajaju iz organizma. Nedavno je rečeno da je za to potrebno 70 ili 90 sati, što nije tačno: da bi se organizam oslobodio aflatoksina potrebno je, prema naučnim saznanjima, više od mesec dana. A od organizma čoveka zavisi kako će reagovati na ovaj toksin, jer deca i stariji ljudi su mnogo osetljiviji, kao i oni koji već imaju neku bolest. I onda se posle nekog vremena može pojaviti i ono što niko, naravno, ne bi hteo, jer radi se o kancerogenim supstancama. AB1 je tipičan hepatotoksin i pored ostalih efekata, kod ljudi može da izazove kancerogeno oboljenje jetre.
Prema tome, da bi se smanjio rizik od unosa aflatoksina, pa i drugih mikotoksina u organizam čoveka i životinja, neophodna je stalna kontrola stočne hrane i hrane za ljudsku upotrebu. Jeste da su mikotoksikološke analize skupe, međutim, najskuplje je zdravlje čoveka. Isto tako, rečeno je i da organsko mleko nekih proizvođača ne sadrži aflatoksine. Isto se odnosi i na jogurt i, mislim, na pavlaku. To je organska proizvodnja u kojoj se koriste zrna zdravog kukuruza.
Pred novu sezonu nadajmo seda neće biti tako vruće leto kao prošle godine, ali treba biti oprezan, jer postoje i drugi mikotoksini, štetni po zdravlje ljudi, a nalaze se takođe u pojedinim poljoprivrednim proizvodima, uključujući i kukuruz.
Na kraju, želela bih da kažem da Matica srpska u Novom Sadu svake druge godine organizuje međunarodni naučni skup posvećen pre svega problematici mikotoksikologije hrane. Ovog proleća (od 17. do 19. aprila) biće održan 5. međunarodni naučni skup „Mikologija, mikotoksikologija i mikoze”. Uvodno izlaganje na skupu, koji će se odnositi na zakonsku regulativu o maksimalno dozvoljenim količinama mikotoksina, uključujući i aflatoksine, u stočnoj i ljudskoj hrani, imaće predstavnik Instituta za bezbednost hrane Univerziteta u Vageningenu, Holandija. Naravno da smo pozvali ovog holandskog stručnjaka pre ovih događaja sa aflatoksinom, ali ispostavilo se da je tema veoma aktuelna i značajna za sve nas.
Profesorka Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu
Marija Škrinjar
objavljeno: 11.03.2013.
