Izvor: Večernje novosti, 11.Nov.2014, 23:08   (ažurirano 02.Apr.2020.)

Peglanu kobasicu čuvaju od mačaka i rođaka

PIROT - Majstori mesari, kafedžije i pirotske roštiljdžije, ali i oni koji žele da se oprobaju u ovom poslu, u Pirotu se užurbano spremaju za još jednu sezonu izrade pirotske peglane kobasice. Uz ćilim i kačkavalj, "peglana" bi trebalo da bude treći brend Piroćanaca, međutim i ovde se, ukoliko bi se zasnovao ozbiljan biznis, javlja problem količine. Kraj oktobra i početak novembra je vreme kada pirotski stočari sa užutelih planinskih pašnjaka, vraćaju stada ovaca, koza i goveda i >> Pročitaj celu vest na sajtu Večernje novosti << prihvataju se pripreme nadaleko čuvenog specijaliteta - mezetluka, kome mnogi pripisuju i afrodizijačka svojstva. "Peglana" je kažu dobra i za decu koja kubure sa apetitom. Jedan od najboljih majstora za njenu izradu Predrag Stanković Mrnjak, vlasnik kafane i majstor po nasleđu, umeće nesebično prenosi na mlađe sugrađane i potomke. Priprema se za sajam koji se održava posle Nove godine i objašnjava kako je i zašto "peglana" bolja od drugih sličnih proizvoda. - Reč je o takozvanoj posnoj kobasici, koja se izrađuje isključivo od ovčjeg, kozjeg i goveđeg mesa, mada se u nju može staviti i magareće meso, koje se prethodno očisti od žila i loja. Tokom mlevenja dodaju se samo prirodni začini: so, aleva, suva ljuta paprika ili takozvani sudžuk, naravno beli luk, još ponešto... Smesa se pakuje, tačnije utiskuje u sušeno ovčje crevo i od tog momenta počinje sazrevanje kobasice koja se u narednih četrdesetak dana svakog dana, na tvrdoj podlozi pegla flašom vina, kako bi se istisnuo i poslednji mehurić vazduha. Drže se daleko od mačaka, golubova i prijatelja i rođaka, na vetru i promaji. To je u stvari njihov jedini konzervans. Prave se u kasnu jesen zbog temperature. Najbolje je da temperatura bude koji stepen iznad nule - priča o svom umeću koji je nasledio od dede i oca ovaj poznati majstor peglane kobasice. "Peglana" se koristi isključivo kao meze uz vino. Stanković objašnjava da je i svojevrsna vijagra upravo zbog posnog mesa, začina, ali i kombinacije sa crnim vinom. Piroćanci poslednjih godina nastoje da zaštite njeno geografsko poreklo, takozvani brend, jer su počele da se javljaju razne kopije, koje mogu kompromitovati originalnu kobasicu. Neuspeli i loši surogati stižu iz susedne Bugarske, ali i nekih delova Srbije. - Do pre nekoliko godina "peglana" je bila gotovo zaboravljena. Radila se samo za svoju dušu, a onda je ponovo počelo da se priča o njoj kada je organizovan prvi sajam. Nažalost, staroplaninska stada su poslednjih decenija desetkovana, sirovine nema, tako da ne mogu da se spreme velike količine, za koje bi bio neophodan i organizovan način proizvodnje. Ipak, ne posustajemo i nadamo se da će se i "peglana" jednog dana zaštititi kad autohtoni brend - napominje Stanković. Čuvena kobasica se može izrađivati i tokom leta, ali ona "nije ni prineti" onima koje se rade tokom jeseni i zime. Cena kilograma kod proverenih majstora je od 3.500 do 4.000 dinara, a pominjani surogati se mogu naći i za nešto manje para. U mesarama gotovo da ih i nema. NAGRAĐIVANA NA SAJMOVIMA Sajam peglane kobasice koji se održava u drugoj polovini januara, iz godine u godinu provlači sve veći broj posetilaca iz Srbije i susedne Bugarske. Opšte udruženje preduzetnika u Pirotu koje se pojavljuje na mnogobrojnim sajmovima hrane u Srbiji i u inostranstvu, obavezno izlaže ovu vrstu kobasice na pomenutim svetkovinama sa kojih su poslednjih godina doneli mnogobrojna priznanja i nagrade upravo za ovaj specijalitet.

Nastavak na Večernje novosti...