Izvor: RTS, 05.Jul.2013, 09:39 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Neiskorišćen vrhunski proizvod
Proizvodnja pirotskog kačkavalja poslednjih decenija je drastično opala jer su staroplaninska stada smanjena čak 15 puta. Proizveden po tradicionalnoj recepturi, kačkavalj sa zaštićenim geografskim poreklom mogao bi da se prodaje širom sveta, pa lokalna samouprava obećava da će farmerima pomoći da obnove stada ovaca.
Žute pogače kačkavalja, nekada su nazivali pirotsko blago. Tehnologija koju su doneli Crnovunci na Staru planinu, do današnjih dana je ostala nepromenjena.
>> Pročitaj celu vest na sajtu RTS << />
"Kačkavalj se ručno mesi, ručno dosoljava i na kraju zri tri meseca, po identičnim uslovima kakvi su bili pre sto, sto pedeset godina", kaže Saša Petrović, prehrambeni tehnolog.
Ono što se promenilo jeste da Pirot poslednjih decenija održava tradiciju pravljenja kačkavalja tek da se ne zaboravi.
Pirotska mlekara koja dnevno može da preradi 60 hiljada litara mleka, iako je privatizovana, ne radi. Trenutno, po originalnoj recepturi, kačkavalj proizvodi Mlekarska škola i nekoliko malih mlekara.
Direktor Mlekarske škole Milan Vučićević kaže da je karakteristika ručne izrade kačkavalja njegova lisnata struktura, da je proces zrenja duži i samim tim ima svoj specifičan ukus i vrhinski kvalitet.
Opština Pirot nedavno je zaštitila geografsko poreklo pirotskog kačkavalja. To je značajan korak i preduslov da ovaj proizvod opravda naziv delikatesa, ali i cenu od skoro 800 dinara za kilogram.
"Proizvodnja mleka jeste rentabilan posao, naravno ne možemo da govorimo o tome da čovek čuva jednu, dve krave ili deset ovaca. Najbolje je stotinu ovaca i onda će zaista moći da govore o tome da mogu i da zarade", kaže Vesna Lazarević, stručni saradnik za poljoprivredu opštine Pirot. "Opština Pirot je tu da im pomogne u tim namerama tako što će finansirati i sufinansirati kupovinu novih grla."
Ozbiljna proizvodnja kačkavalja ne može se planirati ukoliko nema i velikih farmera. Sirovinska baza za kačkavalj je mleko dobijeno sa stroplaninskih pašnjaka.
Tridesetih godina prošlog veka, Stara planina je imala preko 300 hiljada ovaca, danas jedva dvadesetak hiljada, a za kilogram kačkavalja potrebno je 12 litara najkvalitetnijeg mleka.
rts.pirot@rts.rs
+381 10 311-910
