Izvor: Politika, 14.Apr.2013, 11:56 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Ljudi iza kuhinjskih vrata
Ugostiteljstvo je jedan od najdinamičnijih sektora američke ekonomije zahvaljujući tome što su konobari – na platnom spisku gostiju
Od našeg stalnog dopisnika
Vašington – Bilo kuda, restoran svuda. Bilo onaj brze hrane, etnički (sa specijalitetima iz svakog ćoška sveta), klasični ili fensi, onaj koji je u modi.
U Americi se jede i u bioskopu (kokice i druge grickalice su važan izvor profita u multipleksima), obavezno u šoping centrima, >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << jede se iz kamiona s kuhinjama koji su radnim danom oko ručka na nekoliko sati parkirani u centrima gradova da bi nahranili ogladnele državne činovnike i korporativnu birokratiju.
Pre neki dan, obilazeći znamenitu vašingtonsku Baziliku, najveću katoličku crkvu u ovom delu sveta i jedan od najlepših hramova u Americi, ne malo me je iznenadio restoran za posetioce u njenom suterenu.
Ugostiteljstvo je jedan od najdinamičnijih sektora američke ekonomije koji je prosperirao i u nedavnoj velikoj ekonomskoj krizi. Objašnjenje je u tome što Amerikanci imaju posebnu sklonost ka restoranima.
Koriste svaku priliku da jedu napolju: rođendan, neku godišnjicu, pozivom na večeru ovde započinju i romantične veze, a nije preterivanje ako se kaže da su im porodice češće na okupu za stolom u restoranu nego za onim u sopstvenoj trpezariji.
Statistika kaže da 50 odsto ove nacije u restoranu jede bar jednom nedeljno, a hrana pripremljena izvan kuće čini 50 odsto svih unetih kalorija.
Sve ovo je bio kontekst skupa koji je organizovala glavna sindikalna centrala, AFL-CIO, gde je gošća bila jedna temperamentna mlada žena, na kojoj se već izdaleka vidi da u bogatom etničkom mozaiku ove nacije učestvuje s genima iz južne Azije
Roditelji su joj imigranti iz Indije, po obrazovanju je pravnica, a razlog što je pozvana bio je njena tek objavljena knjiga s neobičnom temom i činjenica da je osnivač i lider nevladine organizacije koja zastupa prava najeksploatisanijih radnika u Americi. Onih koji rade u restoranskom biznisu, ili kako bi se reklo kod nas, u ugostiteljstvu.
Ime joj je Saru Džajaraman i uloga u kojoj se nalazi je donekle iznenađujuća, s obzirom na to da je, po sopstvenom priznanju, „prava Amerikanka” koja koristi svaki izgovor da jede u nekom restoranu, i da u početku nije razumela zašto bi onima koji su je tamo poslužili ostavila „tip” (ovdašnja reč za napojnicu, bakšiš). Jer, smatrala je, usluga je valjda već u ceni onog što je poručila.
Napojnica u Americi nije inače nešto neobavezno, već podrazumevajuće. I nije mala: minimalno je 15 odsto od računa, dok konobari očekuju najmanje 20 odsto. Bez obzira da li je gost zadovoljan ili ne.
Ne zaračunava se istina, automatski, ali na računu postoji rubrika (a ponegde već izračunat iznos), gde gost, pre nego što mu se ”provuče” platna kartica, treba da dopiše očekivanu svotu.
Objašnjenje za to je što „tip” u Americi ima drugačiju ekonomsku ulogu. Drugde je to bonus, nagrada, a ovde veći deo plate koji, kao trošak, vlasnici restorana prebacuju na goste.
Satnica, zarada po radnom času, u ugostiteljstvu je više nego tri puta manja nego što zakonska minimalna cena rada koja je sada 7,25 dolara na sat.
Čuveni kuvari skupih restorana mogu da godišnje zarađuju i milione, ali oni koji rade s njima: pomoćni radnici u kuhinji, konobari, perači sudova, već 22 godine ne dobijaju više 2,13 dolara – jer moćno nacionalno udruženje ugostitelja (NRA), već 22 godine uspeva da Kongres drži u uverenju da će ceo sektor, ako se minimalne nadnice povećaju, propasti.
Naslov knjige Džaru Džajaraman je „Iza kuhinjskih vrata”, a tema je upravo drastična eksploatacija zaposlenih u ovom sektoru ekonomije, uz ukazivanje na činjenicu da sve američke debate o zdravoj ishrani, pokret za popularizaciju (i komercijalizaciju) organskih namirnica, borba protiv nezdravih prehrambenih navika koje su uspostavili lanci brze hrane („Mekdonalds” i imitatori) i proizvođači soda (slatkih gaziranih napitaka kao što je „koka kola”) – sasvim ignoriše položaj radnika u prehrambenoj industriji, koji je najteži upravo u restoranima.
Ugostiteljstvo zapošljava 11,2 miliona radnika, navodi se u „Iza kuhinjskih vrata”, a dva apsolutno najlošije plaćena posla ovde su perač sudova i neko ko radi u restoranu brze hrane.
Reklo ni da zbog toga konobarisanje i slični poslovi u restoranima nisu profesije, nego samo privremeni poslovi, dok se ne nađu neki bolji: način da studenti nešto zarade preko raspusta, ili da ne budu dokoni oni koji čekaju zaposlenje u svojoj struci.
To je samo delimično tačno: mnogima je decenijama to jedini način da nekako prežive Obično, to je prvi posao onima koji u Ameriku stižu trbuhom za kruhom. Sara Džajaraman navodi da su 40 odsto zaposlenih u njujorškim restoranima ilegalni imigranti, koje poslodavci ucenjuju pretnjama da će ih prijaviti vlastima.
Konobari i oni ispod njih su veoma često prinuđeni da rade i po 60 sati nedeljno, da bi sastavili kraj sa krajem. Rasna diskriminacija i seksualno uznemiravanje su veoma rasprostranjeni.
Govoreći u sindikalnoj centrali, Sara Džajaraman je iznela i uznemirujući podatak da 90 odsto bolesti koje se unose zaraženom hranom u Americi, vodi poreklo iz restorana, jer, budući da nisu zdravstveno osigurani i da sebi ne mogu da priušte neplaćeno bolovanje, radnici u kuhinje dolaze i kad nisu zdravi.
„Garantujem vam da u svakom restoranu u Americi postoji bar jedan zaposleni koji nema krov nad glavom, ili je na ivici da ga nema”, osnažila je svoje argumente gošća AFL-CIO. „Neverovatna je ironija da ljudi koji nas poslužuju hranom ne zarađuju dovoljno da bi pristojnu hranu stavili na sopstveni sto”, dodala je zatim.
Mora li tako da bude? Naravno da ne, smatra ona i navodi primere iz osam američkih država bez zakona koji poslodavce oslobađaju obaveze da radnicima koji primaju bakšiš isplaćuju nacionalnu minimalnu nadnicu. Naprotiv, tamo gde se zaposleni tretiraju humano, veća je produktivnost, pa prema tome i profit.
A može li to da se promeni? Navela je nekoliko pobeda svoje organizacije, a u sali je bilo i nekoliko bivših eksploatisanih konobarica koje se sada zajedno s njom bore za to.
Otkrića šta se zapravo dešava iz vrata restoranskih kuhinja u Njujorku, Vašingtonu, Filadelfiji, Los Anđelesu, Čikagu, Hjustonu, Majamiju, Detroitu i Nju Orleansu iza kojih je sve zavirila Sara Džajaraman, malo koga su ovde potresla. Njena knjiga nije dobila bog zna kakav publicitet, a ovdašnja filozofija je da je bolje raditi za male pare nego uopšte ne raditi.
U američkom kapitalizmu svako je kovač svoje sreće i svako je tamo dokle je sa svojim sposobnostima i upornošću uspeo da dospe. A da li svi imaju iste početne šanse, druga je priča.
Milan Mišić
objavljeno: 14/04/2013
