Izvor: Blic, 19.Jul.2009, 01:10 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Forenzičari za kuhinje i namirnice
Po ulasku u restoran, Gordana Bašić je krenula pravac u kuhinju. Proverila je skoro sve – od poda do plafona. Odmerila je čistoću radnih površina, zavirila u frižidere, omirisala svaku šerpu i činiju, proverila čak i kakva je higijena ruku kuvara. Na kraju, ništa nije naručila, već je spakovala svoje stvari i otišla.
Kakav gost! Mada, mnogi bi sigurno pre poželeli zahtevnog gosta, nego da dođu u situaciju da njihov restoran nezadovoljno napusti Gordana Bašić >> Pročitaj celu vest na sajtu Blic << – republički sanitarni inspektor.
Sa 30 godina radnog iskustva, Gordana već na prvi pogled može da oceni da li su proizvodi ispravni i da li restoran, poslastičarnica, kiosk brze hrane" ispunjavaju uslove za rad. Neretko se, tako, dešava da sanitarni inspektori sa višegodišnjim iskustvom i svakodnevnom praksom na terenu, samo „proture" glavu u frižider ili rashladnu vitrinu i osete da su namirnice pokvarene. Ipak, tu su i laboratorijske analize da potvrde ili opovrgnu njihove sumnje.
– Promene ukusa, boje ili mirisa namirnica primetimo odmah, pa ih istog trenutka stavljamo van prometa. Osim tih, organoleptičkih svojstava, proveravamo i da li su namirnice uskladištene na propisanoj temperaturi – priča Gordana.
Pošto se uverila da su takozvani putevi robe i namirnica koje se dovoze u restoran odvojeni od same kuhinje, kako to inače propisi nalažu, uputila se ka liniji za čišćenje, pranje i skladištenje posuđa, a potom i na drugi kraj gde se pripremaju jela i radi se sa mesom i ribom.
– Retko koji restoran može da se pohvali ovakvom kuhinjom, jer su ovde odnedavno uveli HACCP standard, koji je obavezan za proizvođače hrane, ali ne i za ugostitelje – objašnjava inspektorka.
Ipak, kontrola se radi temeljno, pa je nakon provere čistoće opreme, temperature u frižiderima, odeće radnika i slično, na red došlo uzimanje uzoraka. Taj posao obavljaju sanitarni tehničari, koji sve uzorke i briseve „pakuju" u mini-frižidere, a posle ih nose na ispitivanje u laboratoriju Gradskog zavoda za javno zdravlje.
Dok vadi štapiće pomoću kojih redom uzima uzorke sa daske za sečenje, sa kuhinjskog pribora, ruku kuvara i pomoćnog osoblja, sanitarni ekološki tehničar Dragana Gavrilović objašnjava da svoj posao shvata ozbiljno.
– Uzimamo uzorke od različitih salata, majoneza i kuvanih jela, pakujemo ih u plastične kutije i smeštamo u frižider. Pomoću štapića uzimamo briseve sa ruku kuvara i sa radnih površina na kojima se sprema hrana, jer sve mora da bude besprekorno čisto – priča Dragana, koja se ovim poslom bavi šest godina.
Uzorci prolaze stroga sanitarna hemijska i mikrobiološka ispitivanja u laboratoriji, gde se pojedine analize mogu uraditi za par sati. Međutim, za komplikovanije i obuhvatnije analize, naročito mikrobiološke, potrebno je i po desetak dana.
Ako rezultati ispitivanja uzoraka pokažu neispravnost proizvoda, inspekcija brzo reaguje da se pokvarena roba stavi van prometa i uništi, a za najteže prekršaje zatvaraju objekat.
Posle uzorkovanja, proverava se dokumentacija, odnosno sanitarne knjižice i deklaracije proizvoda, a na kraju se popunjava zapisnik, u kom inspektori beleže uočene nepravilnosti i propuste, a ako je potrebno pišu i kazne na licu mesta.
– Objekte koje spadaju u najrizičniju grupu obilazimo i po nekoliko puta godišnje, dok su restorani, prodavnice i kafići manje rizični, pa njih kontrolišemo do četiri puta godišnje – objašnjava inspektorka.
Veća porcija ili repete
Kuvari u restoranima i hotelima su već navikli na inspekcije, pa znaju katkad i da se našale sa njima. Kako se za uzorak obično uzima oko 100 grama namirnice ili proizvoda, oni često pitaju tehničare da li hoće veću porciju ili će doći za „repete".
