Izvor: Politika, 12.Jan.2007, 13:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Cicvara, ukus a tek miris
Oni koji vole da jedu kašu skuvanu od brašna, sira, kajmaka i drugih dodataka, preporučiće je svima, pa ako niste probali...
Cicvara se ubraja u starinska srpska jela, jer etnološki podaci govore da se spravlja odvajkada u krajevima koje naseljavaju Srbi. Najstarije recepture su zapisane još u manastirskim knjigama i u njima se cicvara priprema od brašna žitarica, pre svega pšenice, ali i raži, ječma, ovsa...
A od kada je kukuruz "preplivao" okean i počeo da osvaja >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << evropske njive kukuruzno brašno je preuzelo ulogu glavnog sastojka cicvare. Tu su još mast, ulje, maslac i kajmak kao neophodne masnoće za dobru cicvaru i, jaja, povrće, pavlaka, razne vrste sireva, koji ukus dovode do - savršenstva.
Kako se pravi cicvara? Rastopi se prvo masnoća, pa joj se zatim doda brašno i onda meša sa bezgraničnim strpljenjem, jer tek kada se brašno sasvim sjedini sa rastopljenim kajmakom i postane jednolična masa bez grudvica, i kada počne da se odvaja od zidova posude u kojoj se spravlja, cicvara je gotova (za otprilike 250 gr kajmaka treba potrošiti 4-5 kašika brašna).
Veliki majstori kuhinje tvrde da postoji i jedna "mala tajna": nikako ne sme da se menja smer u kome se meša cicvara, to mešanje mora da bude neprestano i u jednom te istom ritmu! Što je kuvar strpljiviji, cicvara je ukusnija. A kao lepa i ukusna, izuzetno je i kalorična. Da li je zdrava? Za oči i dušu jeste svakako. Što se tiče zdravlja, treba znati, kada je dosta!
Iako izgleda izuzetno lako, spremanje cicvare, koju u nekim krajevima zovu i gotovac, zahteva pored strpljenja i veštinu kuvara da u pravom momentu podešava "ukus": so, mleko, mileram, jaja, grudvice sira,... Jedna od tajni ukusa cicvare je da mora da se služi - topla!
Najprostija cicvara se dobija, kada se u pola litra vode koja vri dodaje uz stalno mešanje pšenično belo brašno sve dok se ne dobije masa bez grudvica. A onda se dodaje so po ukusu, kajmak po mogućnosti, kao i mleko, mast ili grudvice sira. Na laganoj vatri se meša dok se sve ne skuva. Za ovakvu cicvaru se može koristiti i belo projino (kukuruzno) brašno.
Recimo, ako se stavi litar vode da proključa, zatim doda so i mast, prilikom dodavanja kukuruznog brašna mešanje mora da bude veoma brzo, kako bi se sprečilo zgrudvavanje. Na ovu količinu vode, otprilike se potroši pola kilograma kukuruznog brašna. Ako u kući nema kajmaka, može da se ukus oplemeni najobičnijim sirom, a ako se doda neki tvrđi izrendani sir, ukus postaje sasvim originalan. Naravno, vešti kulinari ne prave pitanje, umešaju zajedno i kajmak, i beli sir, i kačkavalj, i mocarelu.... šta "napipaju" u frižideru. Svaki put, u zavisnosti od pojedinačnog učešća ovih dodataka, ukus je različit, a po pravilu, onaj ko jede - prste na kraju mora da poliže. A uz kiselo mleko sve ide još bolje!
Do kada se cicvara meša na vatri? Sve dok mast ne počne da izlazi na njenu površinu, a to se lako prepoznaje, čim se stvori fini tanki sjajni sloj odozgo, a cicvara počne da se lagano kašikom odvaja od dna. Tada se i prvi put proba i dosoli ako treba. A kada se skine sa vatre mogu da se ubace 2-3 umućena jajeta i pažljivo promeša. Pa se vrati na vatru uz mešanje još otprilike 3-4 minuta.
Najzad, na "višem kursu" kuvanja cicvare, može umesto u vodu, brašno da se direktno umeša u proključalo mleko. Prvo se 4 kašike pšeničnog brašna razmute u malo hladnog mleka, pa se u masu doda recimo nekoliko strukova seckanog mladog crnog luka sa sve perima i, ova se smeša dodaje u litar ključalog mleka u koje se spusti kajmak, da se rastopi. Kada se brašno ovako skuva, dodaju se jaja, sve još malo prokuva i služi toplo.
A ako se na početku, pola litra kisele pavlake dobro izmeša, da nema nimalo grudvica, sa dve velike kašike belog brašna, pa to stavi u šerpu i na vatri meša dok ne postane gusta masa i dok se masnoća ne odvoji na površinu, to je pravi vrhunac umetnosti spravljanja cicvare! Ako je cicvara dobra, treba da je sasvim masna, a ako je masti suviše, može se ocedi.
-----------------------------------------------------------
Kako se sprema Za četiri osobe treba pola kilograma kukuruznog integralnog brašna, pola kilograma pšeničnog brašna tip-500, pola kilograma punomasnog sira, pola kilograma starog kajmaka (skorupa) i so. Sve dalje je stvar talenta, iskustva i trenutne inspiracije. Služi se sa medom ili kiselim mlekom.
R. P.
[objavljeno: 12.01.2007.]
