Izvor: Politika, 26.Mar.2011, 01:13 (ažurirano 02.Apr.2020.)
U svetu zaboravljenih ukusa
Kobasice Rusmir se prave po receptima starim nekoliko generacija. Male serije garantuju kvalitet koji se vek i po održao u slavonskim selima oko Pakraca
„Hoću da svaka kobasica prođe kroz moje ruke”, kaže Predrag Rusmir, čuvar porodičnog predanja o tajnom receptu za spravljanje kobasica. „Ne želimo spektakl, nekakvu masovnu proizvodnju”, nadovezuje se njegov partner u poslu Danko Ristić, „Pravimo kobasice i kulen sa svim potrebnim dozvolama i strogo po starim receptima”, >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << još jednom naglašava Danko. Rezultat ovog posla je da su degustacionu kafanicu na Zemunskoj pijaci, pretvorili u nešto više od mesta na kojem se prave domaće kobasice. A šta je to više? Ilija Jovičić, stalni gost, inače student teologije, i osnivač grupe za podršku Rusmir kobasicama na Fejsbuku, kaže da je ovo jedno pošteno mesto, na kojem se jede domaća, zdrava hrana, dobrog ukusa i piju domaće rakije i vina, pa je i atmosfera među gostima prijateljska. U kafani se i okumio sa pravnikom Lukom Tomićem. Tu je i Lukina sestra Milica. Danko kaže da od osnivanja radnje-kafane nije u njoj razbijena ni jedna čaša.
Tajna Rusmirovog kulena nije u sastojcima, objašnjava Predrag, nego u omeru i detaljima. Kulen je mekan i blag. Ima malo ljute i aleve paprike, jer po Peđi, puno paprike samo prikriva mane mesa. A meso je mešano: 20 odsto divlje svinje, 10 odsto junećeg i ostalo su svinjski but, plećka i leđna slanina; dodaje se 2 odsto morske soli – tvrdi majstor Rusmir. Sve se pravi ručno, u čuvenim „Martinovićevim topovima” - aparat za punjenje creva. Dimi se pet do sedam dana na bukovim drvima, i zatim još skoro meseca na promaji. Rok trajanja dva meseca, jer je kulen bez aditiva. Uz kulen, u kafančetu preporučuju crno pivo.
Između kulena i degustacije osam vrsta kobasica, dobro dođe par „kašika” gulaša od divlje svinje. Uz ovaj gulaš, obavezno čaša crnog vina. Gulaš ne „pada teško”, razblažen je brusnicama i suvim šljivama, uz obavezne knedle – pravljene po isto tako starinskom receptu: testo se umota u krpu i potopi u vrelu vodu.
U kobasičarskoj radnji-kafanici, koja liči na nekakvu češku malu pivnicu, čest gost je i upravnik zemunske pijace Negovan Milenković, ali i ribari sa obližnjih tezgi. Proizvodi iz mesarske vitrine se spremaju za degustaciju, po istoj ceni.„Ovo je moja mentalna higijena”, kaže partner Danko, zarađujem na drugim poslovima, a hteo sam ovako nečim da se bavim za naše zajedničko zadovoljstvo.„ Ideja je je nastala na pecanju, gde sam donosio kobasice”, seća se Peđa dok poslužuje pladanj sa osam vrsta kobasica. Tanke su u ovčijem crevu, dok su debele u svinjskom. Sveža, tanka, bela. Tanka crvena, ljuta. Vinska, lukova... Kobasice su ukusne, oseća se čisto meso, nema čvorova. Kobasice se u toku prženja i barenja ne seku i ne buše, dovoljno je samo u posudu staviti par kapi vode ili ulja. Uz kobasice se garnira glamočki krompir iz furune – peče se sa ljuskom, kandirani luk, senf, salata od pasulja.
Po nekim gradskim cenama, Rusmir kobasice su skupe, a Peđa to ne krije i naglašava – jesu skupe ali su najbolje. Da ne zaboravimo i roze iz Timočke krajine, voćnog, krtog bukea. Zaista, iznenađenje na Zemunskoj pijaci.
N.N.S.
objavljeno: 24.03.2011.
