Izvor: B92, 02.Mar.2010, 08:30 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Kafane u Beogradu
Na prestoničkim pločnicima, priobalju i na rekama, u poslednje dve decenije niklo je na desetine restorana u čijem imenu su odrednice domaće, srpsko, nacionalno, etno, narodno
Izvor: Politika
Ako u internet pretraživač „Gugl” ukucate: restoran nacionalne kuhinje, dobićete 610.000 rezultata pretrage, a ako ovu akciju svedete samo na Beograd, imaćete 393.000 pogodaka. Naravno, daleko od toga da ova cifra ima veze sa stvarnim brojem ugostiteljskih objekata, >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << ali je evidentno da je na prestoničkim pločnicima, priobalju i na rekama u poslednje dve decenije niklo na desetine kafana u čijem imenu postoje odrednice domaće, srpsko, nacionalno, narodno... Da li je u ovim objektima zaista sve kao iz bakine kujne?
– Ne postoji autentična srpska kuhinja – tvrdi Mika Dajmak, novinar i publicista, autor više knjiga i televizijskih serija o kafanama i spremanju hrane.
– Ona je u stvari istorijski spoj pre svega orijentalne, pa onda austrougarske i mediteranske kuhinje. Zna se da su u Srbiju sarme, punjene paprike i ćevapi stigli sa turskim jataganima. I šljiva je u našu zemlju prispela tek posle Kosovskog boja, i brzo je postala naša „nacionalna voćka”, jer je Srbima lakše bilo da prave rakiju nego vino – objašnjava naš sagovornik.
Bilo kako bilo, jedno je izvesno: kada u imenu restorana vidite odrednicu srpski, etno i tome slično, kada na zidovima ugledate sablje, ordenje i druga znamenja ratničke prošlosti, a između stolova konobare u narodnim nošnjama – znajte da nećete jevtino proći ako poželite da sebe obradujete nekim od jela iz takozvane bakine kuhinje, kojih je meni takvih restorana pun. Cene đakonija, koje bi trebalo da sačuvaju uspomene na neka vremena skromnog življenja, papreno su visoke za prosečno platežno sposobnog gosta. I zapitaćete se kako je moguće da nekoliko komada u već korišćenom ulju prženog kiselog testa košta koliko i kilo mesa u samoposluzi – samo zato što se to jelo zove, recimo, uštipci iz baka-Stanine kuhinje.
Pre nekih 20, 30 godina, niste imali mnogo dileme kada je reč o izboru restorana u koji ćete odvesti porodicu, prijatelje, poslovne partnere. Ako ste želeli da uz dobru trpezu uživate i u zvucima starogradske muzike onda je neizbežna bila Skadarlija. Ako ste nameravali da se zadovoljite kvalitetnim jelom i pićem, tu je bio stari, dobri „Orač”, ili odmah do njega „Zvezda” i „Mala astronomija”... Danas vas iza svakog drugog ćoška očekuju nacionalni restorani sa livrejisanim osobljem.
Vreme „koka-kole” i hamburgera donelo je neke nove načine spremanja hrane, pa su tako u mnogim restoranima roštiljske rešetke zamenjene plotnama koje se greju na struju ili plin. Ipak...
– Kad hoću da jedem pravi roštilj na ćumuru, koji je postao retkost, odem u „Šabački Slatinac” na Trošarini. Tamo imaju i sopstvenu pušnicu pa možete probati njihovo suvo, dimljeno meso, vešalice ili dimljena crevca na žaru. U „Kalenić” odem na iznutrice i na sve one đakonije koje se jedu kašikom. Često idem i u „Sokoj klub” pogotovu kad gazda-Branko priređuje pasuljijadu, kupusijadu, ili čak veče tatarskog bifteka – priča Mika Dajmak.
Ako prošetate starim Dorćolom, negde između trošnih i obnovljenih kuća i novopodignutih zgradica, u Ulici braće Baruh je narodni restoran „Oskar”. U ovoj porodičnoj „manufakturi” vlasnika Mirka Macure (sin konobar, ćerka šankerica, supruga šef kuhinje), najtrošeniji proizvodi su zaista – domaći.
– Svake jeseni u našem podrumu ukiselimo tonu i po kupusa i spremimo dovoljne količine pindžura, ajvara i druge zimnice – kaže Macura. – Ovde nema ništa iz kesice, sve spremamo svojeručno, a kad nešto zafali, ode se do Bajlonijeve pijace i donese svežih namirnica. Mnoge restorandžije su poslednjih godina davale svojim objektima odrednicu specijalizovani restoran domaće kuhinje, ne zato što su to stvarno i bili, već zato što od države nisu mogli da dobiju rešenje da su nešto drugo, jer ne ispunjavaju uslove.
Ako vas put nanese do „Oskara” četvrtkom, nemojte da se iznenadite ako ne nađete slobodno mesto jer to je dan pasulja sa rebarcima. Obimna porcija, koju zaista nije lako savladati, staje 400 dinara. Ponedeljkom je na jelovniku boranija sa teletinom, utorkom svadbarski kupus, sredom đuveč ili krompir paprikaš, petkom grašak sa teletinom. Sve osim pasulja košta 550 dinara.
Verovatno najtraženije predjelo u „Oskaru” su „gospodske pihtije” – kuvaju se od telećih, junećih i svinjskih kolenica. Čorba od koprive je 100 dinara, teleća 150. A tek jaretina i ćuretina i teleća rebra ispod sača, pa kolenica u kiselom kupusu, musaka, lovački gulaš, a na kraju pita od suvih šljiva...
Otkako je Mirko Pešut preuzeo kormilo „Bosne”, ovom restoranu u centru grada, u Ulici majke Jevrosime, vratio se stari šmek. Ovde ćete svratiti ukoliko želite da, dok jedete dobar pasulj sa rebrima, slušate i zvuke starogradske muzike koji dopire sa gitare i mandoline ili violine.
Zaželite li se kafane koja godinama nije menjala imidž, nećete zaobići restoran „Proleće” u Vuka Karadžića. Oni koji su probali slažu se da se ovde služi odličan goveđi gulaš, ribić u kajmaku, sarma, škembići u saftu, ali da može da se pojede i odlična karađorđeva šnicla.
Nažalost, nećete moći da svratite u „Zoru”, „Tri lista duvana” ili „Trandafilović” jer ih više nema, baš kao ni čuvene kafane „Pod lipom”. „Šumatovac” nije onaj „stari”, „Grmeč” pokušava da se vrati na scenu, a ostali... Videćemo.
Milan Janković
-----------------------------------------------------------
Istorija je počela na Dorćolu
Da li je u pitanju tradicionalna srpska sklonost ka veličanju vlastite istorije ili činjenica, tek, priča se da je Beograd prvu kafanu dobio pre Beča ili Pariza. U jednom dorćolskom objektu, Turci su 1520. i neke godine otvorili nešto što se moglo nazvati prvom kafanom. Posle toga, u glavnim ulicama, pored hanova i dućana, počele su da niču birtije u kojima se isprva ispijala samo kafa. Tri veka kasnije, prema popisu iz 1881. godine, u Beogradu je bilo 226 kafana.
Jedna od u to doba najčuvenijih, danas znana pod imenom „Znak pitanja”, u Ulici kralja Petra, podignuta je 1823. na inicijativu kneza Miloša Obrenovića, a spomenik kulture je još od 1946. U njoj je bio i prvi sto za bilijar u prestonici, dok je značajna bila i kao prvo čitalište „Srpskih novina”.
