Izvor: Blic, 12.Okt.2001, 12:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Al’ se prekjuče dobro jelo!
Al’ se prekjuče dobro jelo!
Jednom godišnje kulinarstvo u Nišu pretvara se u pravu nauku. Baš tako bilo je i prekjuče, prvog dana 14. turističko-ugostiteljske manifestacije 'Zlatne ruke'. Nakon uobičajene izložbe jela nacionalne i domaće kuhinje i takmičenja konobara u postavljanju stolova, u kafani 'Stara Srbija' održano je nadmetanje u pripremanju specijaliteta sa roštilja.
Žiri zavidnog iskustva u ovom poslu, sastavljen od profesora ugostiteljstva iz >> Pročitaj celu vest na sajtu Blic << Niša i Leskovca, pojačan legendom niškog ugostiteljstva Nikolom Mandićem, nije imao lak posao imajući u vidu đakonije koje su se mogle videti na stolu.
Učešće privatnih ugostitelja, iako su pozvani, ove godine je izostalo, tako da se nadmetalo šest profesionalnih kuvara ugostiteljskih preduzeća 'Srbijaturist', 'Nisa', 'Centroturist' i SC 'Indeks'.
Predsednik žirija Gradimir Ilić, profesor usluživanja i kulinarstva iz Leskovca, u raznim žirijima već 20 godina, u pauzi između degustacija objašnjava da se pored mirisa, ukusa, opšteg izgleda i originalnosti ocenjuje i preciznost izrade.
- Odmah se vidi da li je pljeskavica pravljena na dasci, pa nožem prebačena u tiganj ili je u ruci doterivana do punog kruga. Gleda se kako je aranžirana džigerica i kako je, recimo, sečena vešalica. Kod dekorisanja roštilja sve mora da se jede - i dekoracija, naravno. Naši ljudi su više gurmanski okrenuti, pa je zanemaren estetski deo koji dominira u zapadnim kuhinjama - veli Ilić.
U kuhinji se žestoko radi. Mladi kuvar 'Srbijaturistovog' hotela 'Niš' Nenad Stojanović užurbano ređa pletenice. Uh, i te kakve pletenice - od svinjskog mesa. Rad se zove mešano meso 'kalča'. Prvi mu je nastup, pa ima malo treme. U drugom delu kuhinje kuvarica 'Nise' Spomenka Mitić puni korpu. I te kakvu korpu - gurmansku, od mesa. Tako se i zove kreacija. Ovo joj je osmi nastup, pa nema treme. Počinje takmičenje. Jedan po jedan stižu radovi, kuvari referišu članovima žirija koji sitnim zalogajima degustiraju specijalitete. Ukus je dobar, što bi se u Nišu reklo 'prsti da poližeš'. Ali dekorisanje... Jednom takmičaru je zamereno što je roštilj servirao na trospratnom metalnom poslužavniku za torte, drugi je stavio francuski peršun. Treći je, pak, zaboravio da izvadi čačkalice iz dekorisanog pomfrita. Lepo, ali sa naučne strane nedozvoljeno. Sokolovom oku žirija nije promakao ni ovčiji kačkavalj u rolovanom pilećem mesu. Meso je naime, bilo malo žutije. 'Krupna' greška, trebalo je staviti kravlji kačkavalj. Ipak, u ukupnom zbiru radovi su odlični. I ukusni.
A onda spektakl. Takmičenje u flambiranju. Prvi dan takmičenja u hotelu 'Ambasador'. Ne pokušavajte ovo kod kuće! Samo dva takmičara - Srđan Todorović iz Studentskog centa 'Indeks' i Slavoljub Radojičić iz 'Srbijaturistovog' hotela 'Ambasador'.
Svetla se stišavaju, pale se sveće. Prvi izlazi Todorović. Specijalitet se zove flambirani ananas. Na kolicima dva gorionika. Jedan pali i najpre karameliše šećer. U pozi toreadora, sa jednom rukom iza leđa, pravilnim pokretima okreće tiganj u krug. Žiri motri svaki pokret. Dodaje maslac, kolutove ananasa, pa čašu đusa. Prisutni ga bodre aplauzom. Onda greje čašu, pa sipa konjak, koji se tren kasnije u tiganju pretvara u buktinju. Ponovo aplauz. Članovi žirija degustiraju poslasticu, konsultuju se klimaju glavom i zapisuju nešto na papir.
Pred žiri potom izlazi Radojičić koji će flambirati kruške. Postupak je u prvom delu isti: šećer, pa graciozni 'ples' s tiganjem, potom maslac, pa đus. Ubacuje dve cele kruške u tiganj, a na gorioniku pažljivo greje metalnu čašu u koju će sipati viski. Par sekundi kasnije, kruške su flambirane, žiri degustira. U konačnom, oba takmičara osvojili su prva mesta, ali su presudile nijanse. Sa 98 bodova pobedio je Radojičić, dok je Todorović osvojio tri boda manje.
Na stranu bodovi. Generalno gledano, na ovoj manifestaciji pobedili su svi koji su učestvovali. Niški kuvari i konobari pokazali su i dokazali da imaju zlatne ruke. B. Janačković Muke s alkoholom
- Flambiranje je u kulinarstvu poput trke sa preponama u atletici. Najteža disciplina u kojoj se konobari mogu susresti sa raznim nepredvidivim situacijama. Na jednom takmičenju na Kopaoniku, pre deset godina, jedan konobar je imao problema da zapali alkohol, koji mora biti jači od 40 odsto, jer je stavio manju količinu. Potom je dodavao nekoliko puta alkohol i preterao u količini, pa kada mu je uspelo da ga zapali, buknulo je i izgorelo celo jelo, a i sam je oprljio ruke. Potrebno je dosta veštine i opreznosti kada se na ovaj način spremaju jela. Zato u objektima nižeg ranga ne rade flambiranje, jer je potrebno da konobari dodatno usavršavaju znanje godinama - objašnjava Gradimir Ilić.
