Izvor: Prva.rs, 08.Okt.2014, 11:52 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Ekstra devičansko vs. devičansko ulje
Najbolje ekstra devičansko maslinovo ulje ne sme da ima jak miris i ukus
Nutricionisti i gurmani će se složiti: najbolja maslinova ulja nose oznaku "ekstra devičanskog" maslinovog ulja. Ali kako prepoznati najbolje ekstra devičansko maslinovo ulje kada se i devičansko maslinovo ulje dobija na sličan način? Ipak, postoji nekoliko pouzdanih kriterijuma koji ti mogu pomoći da prepoznaš pravo ekstra devičansko maslinovo ulje.
Za proizvodnju ekstra devičanskog maslinovog >> Pročitaj celu vest na sajtu Prva.rs << ulja i devičanskog maslinovog ulja koriste se plodovi stabla masline koji se podvrgavaju isključivo mehaničkim postupcima u uslovima koji ne dovode do promene sastojka ulja i bez dodataka pomoćnih sredstava hemijskog ili biohemijskog delovanja. Postavlja se pitanje kako prepoznati najbolje ekstra devičansko maslinovo ulje kada se i devičansko maslinovo ulje dobija na sličan način.
Razlika je u sadržaju slobodnih (oleinskih) masnih kiselina
Ekstra devičansko maslinovo ulje mora zadovoljiti stroge kriterijume senzorike te ne sme da sadrži više od 0.8 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju može podstaći seriju promena koje se očitavaju pogoršanim organoleptičkim karakteristikama ulja. Ekstra devičansko maslinovo ulje je ono najbolje što se dobija ravno iz ploda masline i u nutritivnim i u organoleptičkom smislu. Iako proizvođači nisu dužni istaknuti udeo slobodnih masnih kiselina, na pakovanju ekstra devičanskog maslinovog obavezno stoji navod "ulje visokog kvaliteta dobijeno ravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima".
S druge strane, devičansko maslinovo ulje je proizvod dobijen ravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, koji sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. Na pakovanju devičanskog maslinovog ulja stoji navod "ulje dobijeno ravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima".
Miris i ukus ne varaju!
U odabiru ekstra devičanskog maslinovog ulja vredi se osloniti i na svoja čula. Ova dragocena namirnica, naime, osim odgovarajućih hemijskih parametara mora imati i "savršena" senzorska svojstva odnosno odgovarajući ukus, miris i boju. Najbolje ekstra devičansko maslinovo ulje ne sme imati jak miris i ukus jer je taj ukus najčešće odraz užeglosti. Ekstra devičansko maslinovo ulje mora imati miris i ukus na lišće ili plod masline. Ukus ulja može podsećati i na artičoke, zelenu jabuku ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se oseća u grlu. Dakako, pikantnost mora biti u harmoniji s voćnim ukusom ulja.
Eventualne mane ulja posledica su promena koje se događaju tokom dozrevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Takve su promene kod ekstra devičanskog maslinovog ulja gotovo nedopustive, a moguće ih je prepoznati po nepoželjnom mirisu, ukusu i mirisu koje podseća na vino ili sirće, pojavi taloga, čak i buđi te u krajnjoj fazi kvarenja po užeglosti.
Šta znači hladno presovano ulje
Deklaracije nam mogu pružiti mnoštvo informacija o samom proizvodu, pa tako možemo na primer saznati područje u kom su masline ubrane i u kom se nalazi objekat u kojem su te masline prerađene u ulje. Ako su masline ubrane u jednoj, a prerađene u drugoj zemlji i to mora jasno pisati na deklaraciji. Ako žele proizvođači mogu dati podatke o senzorskim svojstvima proizvoda te podatke o udelu slobodnih masnih kiselina ili maksimalnom udelu slobodnih masnih kiselina uz obavezno navođenje vrednosti peroksidnog broja, udela voskova i vrednosti K232, K270 i ΔK.
Ponekad na deklaraciji ekstra devičanskog i devičanskog maslinovog ulja zna pisati navod "prvo hladno presovanje" što otkriva ulje dobijeno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C prvim mehaničkim presovanjem maslinovog testa (homogena smesa koja se dobija mlevenjem i usitnjavanjem ploda masline) hidrauličnom presom. Navod "hladni postupak", otkriva ekstra devičansko ili devičansko maslinovo ulje dobijeno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C proceđivanjem ili centrifugiranjem maslinovog testa.
Pratite nas i na Tviteru: PRVA
.jpg)
