Izvor: Politika, 23.Jan.2013, 23:03 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Vino treba da miriše na voće
Budućnost vina je isključivo kvalitet. To će podrazumevati i manju količinu dostupnu na tržištu, kaže francuski enolog Filip Kambi
Filipa Kambija svrstavaju među pet najboljih vinskih konsultanata u svetu. Korpulentni Francuz, bivši ragbista, proslavio je mnoga vina iz regije iz koje dolazi, doline južne Rone i čuvenog vinogorja Šatonef di Pap, ali i iz drugih podneblja.
Zahvaljujući njemu kao „dizajneru”, na primer, makedonsko vino „bela voda” dobilo >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << je 94 poena od Roberta Parkera, američkog vinskog kritičara s međunarodnom reputacijom.
Kambi smatra da vino treba da nosi karakter podneblja s kog potiče, a za to se u svetu vina koristi francuska reč teroar. Dok razgovaramo prilikom njegove druge posete Beogradu sipaju mu istarsku „malvaziju”, kao još jedan korak ka upoznavanju regiona.
Od srpskih vina koje je probao najviše mu se svideo „prokupac” iz podruma „Ivanović”. Tvrdi da ovo podneblje ima mnogo potencijala.
U poslu u kom mnogo toga zavisi od promenljivog faktora kao što je vreme nikad se ne zna kakav će biti konačan proizvod. Na mnoge stvari ipak može da se utiče. Kambijev posao je da unapredi poslovanje vinarije u zavisnosti od toga šta želi proizvođač.
Nekima su vinogradi u dobrom stanju, ali žele da poboljšaju prodaju. Drugi žele da poboljšaju kvalitet vinograda. Dešava se, kaže, da proizvođač potcenjuje teroar s kojim može mnogo da se uradi. Pravi posao tek tada počinje.
– Na svakoj parceli probam grozd i kažem da li je vreme za berbu. Pošto ne mogu da budem na svim mestima u to vreme, bitno je da imam nekog u vinogradu u kog imam poverenje. Mnogo je rizika koji treba da se izbegnu. Mnoga vina su upropaštena posle berbe. Na primer ukoliko bačve nisu bile čiste to može da upropasti i ukus i miris – objašnjava Kambi koji radi i procenu podneblja, a sarađuje sa 74 vinarije, uglavnom u Francuskoj i Španiji.
U procesu sazrevanja vina nema trikova i prečica, ali ima proizvođača koji stavljaju nešto u burad da bi dobili određeni efekat.
– Devedeset odsto vina iz Argentine i Čilea služe se raznim metodama. Ubace u bure parče drveta koje pusti neku aromu, ali to nije moja koncepcija vina. Smatram da nije presudan način sazrevanja vina. Bitno je da kada probamo vino ono ne miriše na drvo nego na voće.
Jedan od segmenata kojim se bavi je uticanje na politiku cena. „Potpisuje” mnoga vina koja su ocenjena s maksimalnih 100 poena, ali i ona koja nisu skupa, ali su isto tako kvalitetna.
Ima li na tržištu precenjenih vina? Kambi kaže da je za određivanje cene presudna degustacija, ali da na kraju sve zavisi od ponude i tražnje na tržištu.
– Niko ne može da spreči proizvođača da stavi visoku cenu na vino koje ne vredi. Ali tu su novinari, potrošači. Živimo u eri interneta. Komunikacija je mnogo jednostavnija. Dovoljno je da se vidi šta kažu somelijeri, pa i obični potrošači, ljubitelji vina na svojim blogovima. Niko ne može da promeni mišljenje svima njima u isto vreme – uverava francuski enolog.
Internet je doveo i do toga da potrošači lakše mogu da utiču na trendove. U SAD i Kini i dalje ih diktira Robert Parker, ali u Evropi su to vinski blogeri. Trendove lansiraju i potrošači. Ako se jednom svidi neko vino, preporučiće ga prijatelju kao kad mu preporučuje dobar restoran, kaže Kambi.
U Francuskoj je trenutno aktuelna kampanja smanjivanja parcela pod vinogradima, što je korak ka budućnosti u kojoj će presudan biti kvalitet.
– Vitikultura ima dva koloseka. Imate vinogradarstvo koje se drži samo kvaliteta i uvek dobro funkcioniše. S druge strane imate masovnu proizvodnju izuzetno jeftinih vina i to su te parcele koje su nam nepotrebne. Budućnost vina je isključivo u kvalitetu. To će podrazumevati i manju količinu dostupnu na tržištu – ističe francuski enolog.
Blog o sarmi
Istog dana kada je otputovao iz Beograda, na blogu Filipa Kambija osvanuo je veliki tekst o sarmi kao srpskom specijalitetu, uz objašnjenje kako je ona neizostavno slavsko jelo i šta je kod Srba slava. Objasnio je ceo postupak pripreme i ilustrovao fotografijama.
„Trebalo bi da znate da sarma ima neponovljiv ukus zahvaljujući dugom kuvanju. U nekim porodicama se kuva dva ili tri dana. Takođe, posle svakog podgrevanja ima još bolji ukus”, napisao je francuski enolog na svom blogu.
J. Kavaja
objavljeno: 23/01/2013
