Izvor: Politika, 23.Jan.2011, 00:53 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Svaki ručak – duhovna gozba
Prepise manastirskih recepata s početka 19. veka, jeromonah Ilarion Đurica je sačuvao i počeo lično da isprobava, sa namerom da ih uskoro objavi
Svaki obed je duhovna gozba. Zato što treba postaviti lepo i svečano i kada je običan dan, ne samo za velike praznike, a na trpezu pored hleba i vina (koji treba da stoje i onda kada je domaćin za piće odredio samo čaj ili vodu), staviti i svećnjak sa svećama, cveće... – podseća jeromonah Ilarion Đurica, iz Manastira >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << arhangela Gavrila u Zemunu.
Dok je bio dete, nikada na to nije obraćao pažnju.
– U našoj prosečnoj srpskoj porodici, muška, a često ni ženska deca, uopšte se ne uče da posluju u kuhinji. Majke su pre svega te koje se opiru da njihovi sinovi čak i kafu skuvaju, a ne da još učestvuju i u pripremanju obroka, pa se ni moja nimalo nije razlikovala u tim stavovima, tako da sam ja imao averziju prema tim poslovima. Iako sam već i vojsku bio odslužio, dva sata sam trpeo žeđ, čekajući da ona dođe kući i opere moju omiljenu plavu čašu iz koje bih pio vodu. Kada sam otišao u manastir, odmah sam naišao na kamen spoticanja. Jer, kada je iguman naredio da postavim sto, ja nisam umeo. Čudio se kako je moguće da ne znam i, naravno, bio sam prekoren. Pokazao mi je i onda sam danima to radio – ne skriva otac Ilarion.
Pasulj koji niko nije mogao da jede
Ipak, kuvanjem još dugo nije morao da se bavi.
– U malom manastiru u Nemačkoj, na početku mog službovanja kod veoma obrazovanog duhovnika, oca Vasilija, koji je sedamnaest godina probavio na Svetoj Gori, kuvao je samo iguman, i to veoma interesantna i ukusna jela, a ja sam mogao samo da mu pomažem ono što mi on dozvoli. Ali, to je bilo nedovoljno da bih nešto samostalno naučio i da skuvam. Vremenom, u ratnoj nevolji, već sam bio rukopoložen u sveštenički čin, Crkva me je poslala u zapusteli manastir Dragović (smešten uz reku Cetinu, koji je dugi niz vekova bio duhovni oslonac srpskom pravoslavnom narodu u Dalmaciji), sa petoricom bogoslovaca, koji nisu mogli da plate internat. Našao sam se u velikoj nevolji, jer je trebalo da hranim tu decu, a ja to nisam znao. Kada sam skuvao prvi pasulj, niko nije mogao da ga jede, jer nisam znao meru! Objasnili su mi da je luk glavni sastojak, međutim, stavio sam ga previše i to je napravilo jedan potpuni neukus. Tada sam shvatio da je pitanje mere, kako u životu, tako i u kuvanju, najvažnije – poručuje jeromonah.
Što iz nužnosti zbog te dece, što iz sopstvene potrebe, nastojao je da što pre uspostavi meru u pripremanju jela. Kao i uvek, pokazalo se da ima Boga. Ubrzo mu se dogodila jedna srećna okolnost: u manastiru Dragović naišao je na „gomilu” manastirskih rukopisa starih recepata zabeleženih s početka 19. veka!
– U to vreme dragovićki oci bili su vrlo obrazovani, a zadarska bogoslovija imala je rang fakulteta. Odlično su govorili grčki i latinski jezik, jedino što nisu znali, to je crkveno pevanje, pa su prevaljivali dalek put od Dalmacije, do sremskog sela Ašanja, gde su odlazili da ga uče. U to vreme Austro-Ugarska je imala veoma lep odnos prema sveštenicima, koji su zapravo, na neki način bili državni službenici i imali su državnu platu. Pošto su znali jezike, mogli su da šire horizonte i putuju u Italiju, Grčku, Francusku... i da, sa svih tih strana, donose recepte. Ti recepti bili su pisani starinskim jezikom, koji sam i tekstualno, i u tehnološkom pogledu, morao malo da prilagodim. Iz manastira Dragović smo oterani (hvala Bogu, sada opet na tom mestu ima života), ali sam prepise tih recepata poneo sa sobom i kasnije sam počeo da ih osmišljavam. Kome god sam dao da ih isproba, ili sam mu ih lično pripremao, svi su pre svega bili oduševljeni dahom mediterana koji su sadržali, a one stručne, iznenadile su prava nutricionistička zdravina i higijena tih jela – kaže otac Ilarion sa radošću.
I kuvar, i gostionica
Sada je suviše zauzet nekim drugim stvarima, da bi uz to još i kuvao (misli da muškarac svakako treba da pomaže, ali nije bogom dan da bude kuvar, osim recimo, u manastiru, ratu..., već žena, koja ima sisu i koja hrani), pa je zato namerio da te recepte učini dostupnim svima i ozbiljno se posvetio prikupljanju materijala za kuvar koji želi da objavi pod imenom „Ilarionova kujna”. Jela, u kojima je zastupljeno sve povrće, prevashodno zeleno, riba, pa i meso, ali kao „začin” – u malim količinama, kuvaće i pojedinačno fotografisati (smatra da savremena domaćica traži potpuno jasan recept propraćen slikama) uz pomoć svojih prijatelja, Leposave Riović, ekonomiste po zanimanju i arhitekte Duška Đorđevića. Neke od njih preporučuje i čitaocima „Magazina” u narednim brojevima, a za nedeljni ručak izdvaja čorbu od bakalara, valjuške od surutke, bakalar u mleku, tit salatu sa rukolom i starinsku srpsku tortu, koje je sa svojim stalnim asistentima pripremio i za goste restorana „Kristal” u Beogradu.
Otac Ilarion želi da se zna da ovaj kuvar neće služiti bibliotekama ili se prodavati kao dobra roba, da bi se lično bogatio. Njegove pobude su čisto misionarske, ne bi li malo popravio naš odnos prema hrani.
– To što jedemo, to smo mi. Telesna trpeza je deo liturgije, u stvari prava liturgija nije završena ukoliko ne sednemo i ne jedemo. Nekada se čak podrazumevalo da prvo jedemo, pa onda služimo liturgiju. Trpeza je zajednica crkve. I života uopšte. Nje gotovo više nema. U našem narodu je nastalo jedno veliko otuđenje. Sto je potpuno razbijen. Porodični ručak se izgubio, a usledilo je samoposluživanje, „švedski stolovi”, banketi... – upozorava duhovnik, verujući da će ljude na ovaj način ipak okupiti oko zajedničke trpeze.
– Taj kuvar treba da bude praktikovan u istoimenoj gostionici, a nadam se da ću zainteresovane koji bi je otvorili, naći među svojom duhovnom decom. Kuvalo bi se po crkvenom tipiku, a jelovnik bi se menjao svakoga dana, u skladu sa crkvenim kalendarom. U gostionici bi mogli da ručaju svi građani, a biće mesta i za troje siromašnih namernika koji će moći da jedu besplatno svakoga dana!
---------------------------------------------------------------------------
BAKALAR U MLEKU
Potrebno je:
1 veći sušeni bakalar
pola čaše ulja
pola čaše putera
1 čaša mleka
Bakalar potopiti u hladnu vodu i močiti dva do tri dana pre nego što će se pripremati. Ne sme se tući, već se samo savijati i svakoga dana menjati vodu. Pošto zakipi, dobro osoliti, povući sa vatre i ostaviti deset minuta. Zatim ocediti, pa složiti na čist ubrus i očistiti od bodlji i kostiju. Od vode u kojoj je kuvan spremiti čorbu, a očišćenom bakalaru dodati ulje, puter i mleko, te 30 minuta peći poklopljeno u rerni. Na kraju posoliti. Služiti uz pire od krompira, pirinač ili valjuške od surutke.
----------------------------------------------------------------------
VALJUŠCI OD SURUTKE
Potrebno je:
150 g maslaca (minus 5 g)
8 jaja
5 dl surutke
400 g griza
3 kašike šećera
400 g brašna
malo soli
Maslac penasto umutiti, dodati jedno, po jedno jaje, malo, pomalo surutku, griz, šećer i so. Sve dobro izmešati i napraviti valjuške, kalupeći ih kašikom. Svaki uvaljati u brašno, oblikovati rukom i kuvati deset minuta u kipućoj vodi. Kada isplivaju, skinuti sa vatre, ocediti i staviti u zdelu, te politi ugrejanim puterom.
----------------------------------------------------------------------
ČORBA OD BAKALARA
Potrebno je:
Oko 1,5 l vode u kojoj je kuvan bakalar
1 šoljica pirinča
1 veza peršuna
pola čaše pirea od paradajza
malo maslinovog ulja
peršunov list
so, biber, đumbir
U vodu u kojoj je kuvan bakalar dodati so, pirinač, paradajz, maslinovo ulje i krčkati dok pirinač ne bude gotov. Na kraju dodati peršunov list i pobiberiti.
----------------------------------------------------------------
TIT SALATA
Potrebno je:
1 zelena salata „puterica”
pregršt rukole
pregršt mladog spanaća
1 glavica belog luka
sok od limuna po ukusu
malo maslinovog ulja
so
Zeleniš dobro oprati i ocediti, pa ga rukom iskidati u male „krpice”. Zatim očistiti i sitno iseckati beli luk, posoliti i začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom.
--------------------------------------------------------------------
SRPSKA TORTA
Potrebno je:
410 g šećera
170 g putera
210 g oguljenih proprženih badema
100 g brašna
6 belanaca
3 žumanca
sok od pola limuna ili pomorandže
Dobro izmešati 210 g šećera sa puterom, samlevenim bademima, brašnom i snegom od belanaca. Peći lagano, na umerenoj vatri. Posebno pomešati žumanca sa 200 g šećera dok fil ne postane gust. Zatim dodati sok od limuna (ili pomorandže), preliti tortu dok je topla i odmah poslužiti.
Dana Stanković
objavljeno: 23.01.2011.
