Izvor: Politika, 03.Okt.2010, 00:47 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Šušpe i ćešket umesto posete muzeju
„Gastronomska riznica Srbije” podseća na tradicionalna jela i pića iz različitih krajeve naše zemlje, koja bi mogla biti povod za buduće gastronomske turističke ture
Doručak u Srbiji je skorašnja „izmišljotina” – stigla nam je u drugoj polovini 19. veka, pod uticajem Zapadne Evrope. Dotle se na ovim prostorima jelo dva puta dnevno: jutro je počinjalo ljutom prepečenicom, prvi obrok se služio u 10 ili 11 sati pre podne, a večera pred sumrak. Preko leta su oni >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << koji rade u polju dobijali još i užinu – parče proje sa sirom ili kajmakom, komad slanine, luk…
U ishrani naših predaka bilo je dosta „belog mrsa“ (mleko, sir, kajmak), raznih supa i čorbe, paprikaša, kupusa, pasulja, a nezaobilazan je bio kačamak od kukuruznog brašna (po mogućstvu mleven na potočari). Cicvara, popara, jufkara, balgur, gibanica (Sofija Maksimović u svom kuvaru iz 1913. beleži čak 17 vrsta, od one sa sirom, do gibanica sa makom, kupusom, višnjama, bundevama, rezancima i grizom!).
„Proja i kukuruzni hleb othranili su Srbe pod Turcima, ali na tome hvala otkriću Amerike iz koje je kukuruz stigao u Evropu. Prethodno, u srednjovekovnoj Srbiji, hleb se mesio od sumješice i suražice, mešavine pšenice, ječma i raži, i bio osnovna, često i jedina hrana stanovništva” – piše prof. dr Momčilo Spremić uvodeći u priču o zaboravljenim i obnovljenim izvornim „ukusima i mirisima“ naših krajeva. Knjižica je izdanje „Ambasadora dobre usluge”, novoosnovanog udruženja u čijem su nastanku učestvovali preduzeće „Gastro print“ i „Turistički svet”, časopis za savremeno hotelijerstvo i turizam.
– Projektom „Gastronomska riznica Srbije” želeli smo da pokažemo bogatstvo srpske kulinarske tradicije za koju smatramo da bi trebalo da izađe iz okvira „kućne kuhinje” i postane standardizovan, prepoznatljiv brend, deo naše kulturne baštine. S druge strane nastojimo da podstaknemo turističku gastronomsku ponudu Srbije, kakva se uveliko razvija u svetu i već postoji u nekim okolnim zemljama (odličan primer Italije i Hrvatske) – objašnjava za „Politikin Magazin“ Mirjana Antić, autor projekta i urednik izdanja.
Prema njenim rečima, savremena turistička ponuda više ne može da se zasniva samo na pokazivanju prirodnih lepota, muzeja, spomenika i istorijskog arhitektonskog nasleđa, sve više se traži nešto novo, drugačije, kao što su upravo gastronomske ture na kojima gosti na više mesta probaju lokalne specijalitete nacionalne kuhinje, uz zanimljivu priču i kupovinu „gastronomskih suvenira“ poput čajeva, začina, meda, domaćeg slatkog i pekmeza, suvog voća, kolača, slanine, kobasice…
– Ovakve bi ture doprinele ne samo promociji srpske tradicionalne kuhinje, već bi donele i posao za lokalne ugostitelje, prevoznike, hotelijere… Naravno, sve bi moralo da bude po određenim standardima kvaliteta, objedinjeno pod zajedničkim „turističkim žigom“, a to ne može da se prepusti lokalnim zajednicama već je posao nadležnog ministarstva – ističe naša sagovornica.
Kako bi izgledala neka takva gastronomska šetnja Srbijom? Počinjala bi vojvođanskom kobasicom, čvarcima, švarglom, krvavicama… i čuvenim sremskim „sapunjarama” (dimljenom svinjskom salu), pa štrudlom, krofnama, knedlama, taškama, rezancima s makom, sve, naravno, zaliveno hladnim špricerom. Postoji i spisak domaćina kod kojih bi se sve ovo probalo: „paorski doručak” na Dida Hornjakovom salašu, krompirača i punjena patka za ručak u kući Aranke Hornjak, riblja čorba u čardi „Pikec” ili supa od morki na salašu „Staro zdanje” kraj Tise, uz tamburice. Za užinu banatska bundeva „ludaja” na sto načina, čuvena štrudla s makom, a za večeru– pečeno prase od mangulice, posle kratke šetnje prirodnim rezervatom Zasavica.
Druga tura bi bila po centralnoj i južnoj Srbiji, sa nezaobilaznim roštiljem, moravskom salatom, „čarapanskom vijagrom” za dezert, specijalitetima ispod sača u kruševačkom restoranu čudnog imena MIN 2, tirjanice, pasulja i propećaka u vranjanskom „Haremluku”, peglanom kobasicom i šušpama kod pirotskih domaćina, ili rebarcima i džigerici u skrami u čuvenoj kafani „Desetka”.
Istočna Srbija nudi „gozbu po meri rimskih imperatora” – bilo da su to riblji specijaliteti na brodu restoranu „Đerdap“ ili jagnjeće pečenje u „Zlatniku“, u podnožju homoljskih planina, uz koje se pije „homoljska zdravica“, rakija sa dodacima lokalnog bilja. Sledi „hajdučki tiganj“, vrsta vlaške mućkalice od mesa, povrća i sa komadima homoljskog sira i ljute papričice, pa knjaževačka „klin supa”, „bobove pihtije” ili neki specijalitet od kukuruznog brašna, kao što su gologlavnik, kačamilka ili belmuž iz Budžaka.
Zapadna Srbija je poznata po užičkom kajmaku, zlatiborskom sušenom mesu, sjeničkom siru, zlatarskoj heljdi, pribojskom ćešketu…
Neki se možda sećaju i obrednog hleba, koji se ovde još mesi, od ječma i krupnika, krstovačkog kolača i božićne „vasilice”, gumbura za glade žeteoce i na suncu sušenih kolača od šljive. Prijepoljski ugostitelji dočekuju goste domaćim sokovima i slatkom od dunja, pitom od heljde, mesom kuvanim u mleku, pilavom, pastrmom (sušenim ovčjim mesom) gurabijama, urmašicama, alvom… U Kremni je, naravno, „Tarabića koliba” nazvana tako u spomen na čuvenu braću – proroke, a putnik namernik će se tu okrepiti rakijom kremankom i vrućim kačamakom.
A. Mijalković
objavljeno: 03/10/2010
