Izvor: Politika, 13.Dec.2011, 01:48 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Stari kajmak je kao uranijum
Dva srpska kuvara na glasu koja su spremala hranu na zadatu temu na Salonu vina privatno imaju različitu kulinarsku filozofiju
Dok su gosti „zalivali” hranu dobrim vinom, dvojica kuvara šefovali su u kuhinji iz koje je za dva popodneva izbačeno četrdesetak specijaliteta. Vlada Simić i Branislav Zakić, srpski kulinari na glasu, spremali su zalogaje za većinu sesija Salona vina, na kojima se testiralo šta se s čim slaže. Kuvali su na zadatu temu, dok privatno imaju različitu >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << kulinarsku filozofiju.
Simić je poznat po nastojanju da tradicionalnu srpsku kuhinju upakuje u moderno ruho. Za goste je pravio tartar od povrća i čokoladom prelivao sicilijanski ovčji sir pekorino, ali priznaje da su mu opsesija sarme. U planu čak ima projekat „Četiri godišnja doba”, gde bi za svaku sezonu kreirao po četiri vrste ovog specijaliteta.
– Sarma se može puniti svačim, od semenki bundeve, preko pasulja, do divljači, brusnicama, suvim šljivama ili kajsijama – ozareno govori o jelu koje po njegovom mišljenju najbolje predstavlja srpsku kuhinju, uz dobru pljeskavicu, duvan čvarke i stari kajmak „koji je kao uranijum”.
Pakleni kuvar koga sa svih strana zovu da im restoran stavi na stabilne noge upravo se vratio iz Odese. Sastavio je jelovnik za Ukrajinca koji je otvorio tri restorana sa našom kuhinjom, a prethodno je prelazio 700 kilometara da bi ovde jeo srpsku pljeskavicu, gibanicu i kajmak.
Simić je na pijaci u Odesi kupovao mleko i pravio kajmak, a od preostalog mleka mladi sir sa limetom. Kreirao im je i pet vrsta svinjskih kobasica sa neobičnim dodacima kao što su krompir, suva brusnica, sveža nana, rakija, vino, suva šljiva i badem. Inspiraciju je nalazio u starim srpskim kuvarima.
Dok on istražuje u čemu je vlastela u doba Nemanjića marinirala biftek i piletinu, Branislav Zakić, posle 18 godina rada u Austriji i Rusiji, pokazuje umeće u novosadskom restoranu „Zak” čiji je suvlasnik. Meni je šarolik i ne naginje nijednoj od internacionalnih kuhinja. Nema ni domaće srpske jer, kako kaže, ima ljudi koji to već dobro rade.
– Od svih kvalitetnih namirnica koje mogu da se nađu na tržištu mi napravimo neko jelo. Ne mogu da kažem da je to sto posto autorska kuhinja, već varijacije na temu, a ima i klasičnih jela kao što je karpačo.
U jelovnik se stalno dopisuju novi specijaliteti: hladna supa od jogurta s krastavcima i gamborima, kunić s palentom i jabukama u sosu od oraha, pohovani kamamber s brusnicama.
Svoju kulinarsku filozofiju definiše u dve reči – čistoća ukusa.
– Ako je patka, da se oseti patka, ako je celer, da se oseti celer, da se ne zamazuju ukusi.
I jedan i drugi propagiraju što zdraviju hranu. Zakić je već dao konkretan doprinos zdravlju svojih gostiju time što je iz kuhinje izbacio fritezu i majonez.
U Simićevom slučaju to ne izgleda baš jednostavno.
– Pravim jaku, karakternu hranu. Nju samo treba upakovati na moderan način. Mislim da je naš gen mnogo gladan i zbog toga jedemo toliko mesa. Treba smanjiti porcije mesa, količinu ugljenih hidrata i masti – zaključuje Vlada.
Simić.
----------------------------------------------
Svi pomalo kradu
Simić je u Ukrajini pekao svinju 24 sata, pa iseckano meso izmešao sa slatkim prolećnim ajvarom. Priznaje da ideja nije originalna, jer Portugalci rade nešto slično, samo sa mandarinom i kestenom.
– Priznao sam im da sam ukrao ideju kao što svi kradu od svakoga. Amerikanci kažu da je čizkejk njihov, a svi ti kolači sa sirom potiču od Grka koji su čizkejk pravili pre prve Olimpijade. Sicilijanci su ga posle odneli u SAD.
J. Kavaja
objavljeno: 13.12.2011.
