Izvor: Politika, 15.Jun.2010, 23:08 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Simfonija od vina, sira i škembića
Šta se sve u svetskoj prestonici gastronomije može pojesti i popiti i koliko košta toalet u američkom restoranu brze hrane
Od našeg specijalnog izveštača
Lion, juna – Kako su Lionezi uspeli da ostanu vitki, hraneći se u svetskoj prestonici gastronomije, o tome razmišljam dok se pešačkom ulicom Grand kot de la montee zadihano penjem do njihove Kalenićeve na Trgu Kroa Rus. Duž pločnika ulice koja se uliva u ovaj prometni trg svakoga dana je >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << pijaca pod vedrim nebom. Stanovnici Liona znaju ko su preprodavci, a ko proizvođači, gde da kupe trešnje, jagode, špargle, zelene salate, kobasice i salame, zečetinu, piletinu, jagnjetinu, koju od desetina tezgi sa oko trista vrsta sireva da posete….
Od blagih ka oštrim
Svaki je zreo na poseban način prkoseći standardima Evropske unije, i od nepasterizovanog mleka u svojoj kremastoj strukturi zadržao minimum 40 posto mlečne masti. Od šume jakih mirisa ne uspevam da vidim ni „brij” ni „kamamber”, one industrijske vrste koje nam se nude u samoposlugama celog sveta. Rođak poznavalac mi za večernje goste preporučuje da na drvenu tablu stavim polutvrdi „morbije” sa sivkastocrnom trakom od pepela po sredini. Traži da na tabli bude obavezno za početak još jedan „lakši ukus i miris”. Na primer, tvrdi „komte”, za Francuze vrlo blag, pa se, čak, pakuje detetu u sendvič. Sledi kremasti žuti „san felisijen” koji se prodaje u maloj ćasici jer se na sobnoj temperaturi razliva kao kajmak.
Hoću i jedan kozji. Privlačni su kozji bušoni kao klikerčići. Za kraj rođak preporučuje krunski rokfor. Cela ta tabla od koje se može uz bocu dobrog vina sa obala Rone (oko deset evra) napraviti večera za petoro košta dvadesetak evra. I ostaje na njoj dovoljno još za sutra i preksutra. Naravno, uz krckavi rumeni baget (85 centi). I bez putera – radi dijete.
Meni za deset i dvesta evra
Izazovne su i suhomesnate i sveže kobasice od iznutrica, krvavice i škembići… Ponos cele Francuske je debela kobasica „andujet” od sitno seckanih iznutrica koja se, pržena ili kuvana u sosu od vina, služi u mnogobrojnim bistroima kao glavno jelo za ručak.
Tačno u dvanaest popune se svi stolovi i bistroi na ulicama Liona. Predjelo, jelo, desert i čaša vina u podne, pre poslepodnevne radne šihte… Nezamislivo u susednoj Nemačkoj, da ne govorimo o dalekoj Americi gde bi takav Francuz sa alkoholnim dahom odmah dobio otkaz. Jelovnik se redovno ističe na tabli i, zavisno od kuvara i čuvenja, košta od devet do 15 ili 20 evra po osobi. A samo „salata lionez”, istina sa šakom krckave prepečene slanine, proprženim kockicama hleba i jajetom na vrhu najčešće je devet evra, tek da ne uđe u dvocifreni broj. Tabla sireva, bude ih po kriščica od pet vrsta, košta pet evra. Ali zato bočica vode „perije” ili „koka kola” može da vas košta više od četiri evra, dvostruko skuplje nego čaša dobrog crnog vina.
Ko hoće ekskluzivu neka ode na večeru na obalu Sone, koja sa Ronom od gradskog jezgra Liona (pod zaštitom Uneska) pravi „skoro ostrvo”, u„Oberž” koji drži čuveni Pol Bokis, kuvar čije su inovacije ušle u gastronomske enciklopedije, a bogami i u političku i tehnološku istoriju Francuske. Bokis tvrdi da je izraz „nuvel kvizin” prvi put upotrebljen za jelovnik koji je poslužen na promotivnom letu „konkorda” 1969. Kada je u skladu sa zakonima tada novog kulinarskog gesla(sveža hrana, manje obrađena, sa manje kalorija, bez teških začina) kreirao supu od tartufa, a od kada je ona 1975. poslužena na Jelisejskim poljima, zbog tadašnjeg predsednika koji ju je sa zadovoljstvom pokusao, dobila je ime po njegovim inicijalima V.G.E. (Valeri Žiskar d’Esten).
Simfonija od rizota sa rakovima, bifteka sa guščijom paštetom, probranih sireva, šumskih jagoda sa kremom i ukomponovanim vinima kod Bokisa košta i do dvesta evra po osobi. Kristalne čaše, livreji i uštirkanost se podrazumevaju.
Restorančići, sa dobrim učenicima koji su ispekli školu kod Bokisa, rasuti su po Lionu, Francuskoj, Evropi, a sin mu je, kako se govori, otvorio „Oberž” preko Okeana u Americi. Kakva jeres.
U centru Liona otvorila su se dva-tri „Mekdonaldsa”, za svaki slučaj. Ali kad umorni turista, misleći da u američkom hramu brze hrane vladaju zakoni Novog sveta, svrati tamo u besplatni i uvek čisti toalet…dočekaće ga razvodnik. Da bi te pustio, moraš da mu pokažeš račun, kao dokaz da situ pojeo bar „frenč frajs”. E pa nema te nužde koja će namernika naterati da u Lionu napravi račun u „Meku”. Zdraviji je „perije” za četiri evra u susednom bistrou, makar i bez uglancano sterilisanog toaleta.
Zorana Šuvaković
objavljeno: 16.06.2010.
