Izvor: Politika, 18.Mar.2011, 23:38 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Kolos među kuvarima
„Moderna kuhinja: umetnost i nauka kuvanja” naziv je, prema svim ocenama, do sada najambicioznijeg i najluksuznijeg izdanja kuvara koji je priredio tim od 36 ljudi sa inženjerom Nejtanom Mirvoldom na čelu, bivšim direktorom za tehnologiju u Microsoftu
Ima tačno 2.438 strana raspoređenih u šest tomova. Težak je 18 kilograma i „krčkao” ga je, gotovo četiri godine, tim od 36 ljudi. Po svim parametrima, do sada najambicioznije i najluksuznije izdanje kuvara ikada objavljeno >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << počelo je da se prodaje ovih dana po ceni od skoro 400 funti (460 evra).
Glavni kuvar, što je takođe zanimljivost, kapitalnog dela „Moderna kuhinja: umetnost i nauka kuvanja” je Nejtan Mirvold, bivši glavni direktor za tehnologiju u kompaniji Microsoft!?
U šest celina, na više od po nekoliko stotina strana, obrađeni su istorija hrane, oprema, priprema, metode kuvanja, namirnice biljnog i životinjskog porekla, recepti. Od osnovnih podataka do naučnih objašnjenja. U sadržaju, barem kako prenose američki i britanski mediji, za sada se prodaje samo u ove dve zemlje, ima i obilja stvari koje baš ne mogu da se podvedu pod, do sada, ustaljenu terminologiju gastronomije.
Na primer, zapisani su recepti koji podrazumevaj obradu namirnica tečnim azotom? Daju se gotovo fizičko-hemijske formule za metode kuvanja pod vakuumom u najlon kesama, potopljenim u vodu, zatim odrednice iz molekularne gastronomije, sve više prisutne u restoranima i umeću današnjih majstora.
Sam autor kaže da je i imao nameru enciklopedijskog pristupa. Ipak, na zamerke da je knjiga praktično neupotrebljiva odgovara: „Osamdeset odsto recepata ovde navedenih može da se napravi u kućama. I to alatom koji poseduje prosečno domaćinstvo, ili koji se može naći u najbližoj prodavnici”, objašnjava i dodaje da je kuvar namenjen stvarnim zaljubljenicima u hranu, spremnim da saznaju objašnjenja za ključne tehnike i standarde pripreme hrane 21. veka.
Ko nije zainteresovan za to, može pronaći ono što ga zanima u moru drugih kuvara, bez lažne skromnosti objašnjava bivši inženjer.
Kako će reagovati oni kojima je namenjen za sada je nepoznanica jer je prošlo tek nekoliko dana od izlaska.
Postavlja se pitanje da li će vrhunski majstori u najluksuznijim restoranima imati vremena da pripremaju švajcarski hamburger od pečuraka za čije je sastojke potrebna čak 30-satna priprema.
Nejtanu Mirvoldu ideja o stvaranju ovakvog dela rodila se još 2004. U Sijetlu je napravio pravu laboratoriju a za najbližeg saradnika izabrao je Španca Ferana Adriju, nezvaničnog svetskog kralja kutlača i namirnica. Zbog umeća, ideja i inovativnog pristupa u kuvanju već godinama njegov nadimak je „Salvador Dali ispred šporeta”.
Drugi asistent bio je mlađani Maksim Bile čija je pomoć takođe bila neophodna jer je jurcao s kraja na kraj sveta da bi nabavljao namirnice, istraživao istorijske arhive. Čak je bio zadužen za majstorisanje. Tako je na primer sekao mašinu za meso, po uzdužnom preseku, kako bi fotograf napravio zanimljive fotografije.
A. Cvetićanin
-----------------------------------------------------------
Nađena „dlaka u jajetu”
Uporni tragači za dlakom u jajetu zamerili su da u preobimnom delu nema baš svega. Na primer, recepata za kolače ili poglavlja posvećenog testu? Autor je diplomatski na ovaku primedbu odgovorio da čuva teme i materijal za nastavak.
-----------------------------------------------------------
Fascinantne fotografije
Obilje fascinantnih slika čini knjigu još interesantnijom. Sve su nastale pod oštrim okom Rajana Metjua Smita sa objektivima vrhunskih fotoaparata i kamera. Tako je uspeo na primer da uslika rasprskavanje jajeta u trenutku pogotka u ljusku hicem iz snajperske puške 308, sa 6.200 kadrova u sekundi. Ili, sam momenat pretvaranja kukuruznog zrna u kokicu.
objavljeno: 19.03.2011
