Izvor: Politika, 08.Sep.2012, 23:05 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Jedna porodica u dva restorana
Domišljatošću i umećem trojice braće, restoran „Seljer san roka”, na severu Katalonije, i ove godine drugi na listi najboljih u svetu
Specijalno za „Politiku”
Sve je nalik na priču iz bajke: u emigrantskom predgrađu malog grada Đirona, na severu Katalonije, bračni par opslužuje andalužanske radnike dnevnim menijem; njihova dva sina, Žoan (9) i Đuzep (11) služe i pomažu u kuhinji, kad god nisu u školi, da bi 20 godina kasnije, zajedno sa >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << trećim, dosta mlađim bratom Đordijem, otvorili ekskluzivniji restoran „Seljer san roka” (Celler san roca), nadomak roditeljskog, i dostigli iove godine drugo mesto na listi najboljih restorana na svetu.
Formula? Naizgled jednostavna. Đuzep Roka, srednji brat, koji je zadužen za vinski podrum i trenutno ima titulu najboljeg somelijera na planeti, objašnjava da je sve posledica kombinacije raznih okolnosti:
– Kako smo od malena rasli u restoranu, pomagali roditeljima i istovremeno učili škole, stvar je bila ujediniti akademsko i kulinarsko iskustvo; tako smo došli do svega ovoga, ali nikada nismo sanjali da ćemo postići slavu koja je ipak preterana, s obzirom na to da se radi o gastronomiji.
U svom malom univerzumu podruma pića, pokazuje nam pet malih „oblasti”, od rizlinga do andalužanskog hereza, ne izostavljajući vina francuske Borgonje, a da sve to posetilac može da „sluša” i „opipa”; svaku sortu prati odabrana kompozicija klasične muzike i materijalni predmet – od svile do kamena – što su senzacije koje određeno piće po njemu izaziva.
– Tako šampanjac uvek ide uz radost; kada smo tužni nikada ne bismo izabrali to piće, zar ne? – sugestivno se obraća sagovorniku Đuzep Roka, uz zvuke Mocarta.
Kuhinja, koja isto predstavlja deo doživljaja u koju uvode goste u određenom trenutku, predstavlja čitav univerzum. Tridesetak kuvara pod nadležnošću najstarijeg brata Žoana, metra restorana, u različitim tematskim salama pripremaju jela koja su gušt prvo za oči i uši a onda i za čulo ukusa. Obučeni kelneri daju kratka objašnjenja, a nekada postavljaju i zagonetke tipa: „Ovo predjelo predstavlja put oko sveta; pet malih zalogaja su pet zemalja gde je naš ’metre’ putovao protekle godine: Japan, Meksiko, Tajland, Maroko, Peru... a vi odgonetnite.”
Na degustacionom meniju „Festival”, koji su nam služili, bilo je deset slanih jela i tri slatka. U sredini ogromnih belih tanjira ređali su se: ostriga crne perle sa sosom od dinje, celerom, jabukom; gaspaćo sa crnim maslinama; kockice prasećeg pečenja sa mangom, pomorandžom, cveklom i rizlingom, rakovi, zubatac sa kaparama... Kada stigne vreme za desert, iako se sva jela služe u malim količinama, već se vrti u glavi od boja i ukusa, ali pre svega od mnoštva utisaka. Jer sve teče polako i deo uspeha i jeste u onome što je još Aristotel navodio bitnim delom spektakla: misaoni i vizualni deo predstave. Najmlađi brat Đordi zadužen je da zasladi ugođaj, a potom su gosti pozvani da piju kafu u nekom od alternativnih prostora restorana.
Ipak, najveći dojam izaziva priča o roditeljima restorana „Seljer san roka”.
– I dalje služe svoj meni od deset evra svakoga dana, na dvesta metara od našeg restorana. I isto tako svakodnevno u 12.15 cela ekipa našeg restorana, nas 55, idemo tamo da ručamo pre nego što započnemo naš dug i naporan radni dan – priča Đuzep.
A šta kažu mama i tata povodom uspeha svojih sinova?
– Za ove dve i po godine od kada smo otvorili ovaj novi restoran, bili su dva puta. U prethodnom, koji smo držali sedam godina, bili su jednom. Tako da im se, valjda, sviđa – odgovara uz širok osmeh. Restoran „Seljer san roka” otvoren je od utorka do subote cele godine; pored karte, preporučuju pre svega niz degustacija, od pet do deset, plus tri deserta i razna pića. Cena menija je od 130 do 160 evra po osobi (sa pićem dodati još 50 evra za prvi meni, a 80 za drugi).
Tamara Đermanović
objavljeno: 09.09.2012
