Izvor: Mondo, 19.Okt.2018, 20:32 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Da se vratimo TANJIRU. Tradicionalnom tanjiru (VIDEO)
Koliko vas danas kuva na način na koji su vam kuvale vaše bake ili majke? Znate li da spremite ajvar, džem, slatko, sarme, podvarak... ? Spremanje tradicionalnih jela na ceni. Pogledajte kako je bilo na otvaranju Plate Conference.
Ako imate sreću da su vam žive bake ili majke, onda treba da znate da cenite ukus hrane koje vam pripremaju. Taj ukus će vam dugo ostati u nepcima i kada "pogodite" restoran u kojem se jela spremaju na tradicionalan način, razvući će vam se osmeh >> Pročitaj celu vest na sajtu Mondo << na lice.
Nažalost, tradicionalan način pripremanja jela sve je ređi. Pitanje je da li ćemo za koju godinu, za koju deceniju, imati priliku da jedemo domaći ajvar, turšiju, džem, slatko... jer vremena je sve manje. A te veštine se polako gube...
Upravo ovo je bila jedna od tema dvodnevne međunarodne konferencije "Plate" u Beogradu i deo izlaganja jednog od najpriznatijih svetskih kuvara, predsednika organizacije "Worldchefs" Tomasa Guglera, koji radi u Saudijskoj Arabiji, ali i upravlja kuhinjama širom sveta i pripremao je hranu za mnoge državnike, poznate ličnosti, upoznao mnogo različitih zemalja, kultura, običaja...
Jedna od njegovh osnovnih poruka je da probamo da zadržimo svoju, balkansku kuhinju, da zadržimo tradiciju, da zadržimo, kako je metaforično primetio, ukus na tanjiru.
"Ukus dolazi iz korena. Setite se - najbolji ukus hrane ste imali dok ste bili deca i kada ste jeli ono što su vam spremale bake... Hrana je bogatstvo, refleksija nacije, običaji, kultura, tradicija", rekao je Gugler u sali u kojoj je bilo ugostitelja, ali i mladih kuvara koji su tek zakoračili u svet kuhinje, ukusa, mirisa, čula.
Balkanska kuhinja, primetio je, sliči arapskoj, ali se razlikuje po začinima. Ipak, ni on nije odoleo srpskim ili balkanskim specijalitetima, poput ćevapčića, izgovarajući više puta: "Njami, njami".
Foto: MONDO/Stefan Stojanović
Upravo ta, "ulična hrana" koja se bazira na tradicionalnoj, po njemu je recept za očuvanje tih jela koja su se nekad pripremala u kućama.
Ključna stvar je da hrana bude jednostavna i ukusna, a takva su baš balkanska jela, dodao je.
Zašto su sada tradicionalna jela na ceni? Zato što, rekao je Gugler, imaju u osnovi isti ukus i način na koja su nekada pripremana, zdrava su, ali su "bolje upakovana" ili kako je prokomentarisao "stajliš".
PRIPREMANJE AJVARA U SRBIJI
Kao jednu od pošasti savremenog doba naveo je lance restorana sa brzom hranom, koja za posledicu imaju sve više gojaznih ljudi, a samim tim i više bolesnih.
Izneo je podatak da u svezu trenutno ima dve milijarde preterano gojaznih ljudi, ali i dve milijarde neuhranjenih i milijardu gladnih.
"Gledao sam u Somaliji kako ljudi umiru na moje oči od gladi, kako bebama glava samo klone i prestaju da dišu. To je užasna slika! To je sramota svih nas kao ljudskog roda što to dozvoljavamo!", zavapio je Gugler.
Ukazao je na to da Zemlja nema bezgranične resurse i izvore hrane (u odnosu na 1960. godinu danas je ljudska populacija dva puta veća, a samim tim i potrošnja hrane, vode...), pa je stoga predložio i promene ili rešenja koja bi mogla da dovedu do manje gojaznih, manje gladnih i više zdravih ljudi.
1) Veličina porcija - porcije treba da budu manje, jer istraživanja pokazuju da se baci između 40% i 60% hrane iz tanjira.
2) Više voća i povrća u tanjirima - ne samo da je zdravije, nego se i lakše uzgajaju;
3) Manje proizvoda od mesa i mesnih prerađevina - "Ja volim da jedem meso, ali ne treba preterivati" (Gugler);
4) Da piletina bude zastupljenija od govedine - živina se brže uzgaja;
5) Kuvari kao lideri - kuvari treba da vode ključnu ulogu u tome kako će tanjir da izgleda, od veličine porcije, sadržaja... da budu uticajni i ditiraju kako ljudi treba dobro i zdravo da jedu.
Istog stava je i Slovenka Alma Rekić, koja je jedna od najpriznatijih poslastičara, koja je ukazala na to da turisti više ne žele samo da na brzinu vide muzeje ili znamenitosti jednog grada, već žele da upoznaju korene, običaje, tradiciju, a to najbolje mogu kroz autohtonu, lokalnu hranu.
"Ja podržavam našu autohtonu hranu. Naša tradicionalna hrana je jaka, masna. Ali, modernizacija kuhinje, odnosno kulinarstva dovodi do toga da se serviraju manje porcije, čime se smanjuje masnoća, gramaža. Hrana u manjim količinama je zdravija i lakša je za pojesti. Ne treba da JEDEMO OČIMA i da stremimo količinama", kaže ona.
Foto: Mondo/Stefan Stojanović Alma Rekić, majstor za poslastice
Ona je imala i "živi" primer. Pokazala je kako izgleda tradicionalna slovenačka poslastica - Prekomurska gibanica, sastavljena od dva različota testa, sa jabukama, mladim sirom, orasima, makom, pavlakom.
Kada bi se servirala kao nekada to bi bila energetska bomba. Ali, zato je ona pokazala kako isti ukus može da ima i kada je jedete isečenu na parčiće, kockice i tako je služite. Lakše je za stomak, verujte!
"Svaki tanjir je slikarsko platno. Bolje je pojesti manje porcije, nego da idete na ogroman biftek, krompir. Dobro, i ja to volim, od svih poslastica ja najviše volim meso, ali ne treba nikako preterivati. Porcija mora da bude ukusna, lepa na oko i da te privuče da želiš da je pojedeš i nikako velika, već što manja", dodaje Alma Rekić, koja se u kulinarstvo strasno zaljubila još na pripravničkoj praksi u najelitnijem slovenačkom hotelu - Grand hotel Toplice na Bledu.
Ubrzo potom počela je da se prijavljuje na različita takmičenja, a nije prošlo mnogo dok nije ušla u kulinarsku reprezentaciju Slovenije. Zanimljivo, ona je upravo počela kampanju za gradonačelnicu Jesenica i ako bude izabrana biće prva žena na čelu tog grada!
"Ja ne volim da jedem slatko, osim čokolade, ali poslastičarstvo mi je ušlo u krv, iz inata. To mi je strast", ističe.
Nije direktno odgovorila na pitanje MONDA kada je poslednji put u nekoj slovenačkoj kući pojela pravu poslasticu, koju je pripremila neka njena prijateljica. Time smo aludirali na uvod sa početka ovog teksta - imaju li današnje mlade žene vremena i želje da pripremaju ta tradicionalna jela?
Foto: MONDO/Predrag Vujić
Ovim pitanjem navukao sam gnev određenog broja dama u sali, koje su se brecnule jer one znaju i pripremaju ajvar i ostae đakonije, ali je Alma bila uporna da ponovim to pitanje.
Odgovorila je ovako: "U Sloveniji je razvijen seoski turizam i zaista ima mnogo restorana u kojima možete da pojedete dobru domaću poslasticu, poput bledskih krempita (dok je radila na Bledu u jednoj godini su napravili milion krempita!). Kod jednostavnih stvari, ne možete da promašite".
Za kraj je poručila: "Verujem da će ostati naša radicija i da nećemo odustati. Ne dajte tradiciju i poštujte je".
VESEO POČETAK KONFERENCIJE
Izvor: MONDO
I PUBLIKA SE UKLJUČILA U STVARANJE MUZIKE (instrumenti su bili kašike, šerpice, zvečke kao plastične čaše...)
Izvor: MONDO
.jpg)
