Izvor: Politika, 27.Okt.2014, 09:05 (ažurirano 02.Apr.2020.)
A od novih gazda – katanac
Neki bi rekli da se boemska tradicija našla na jelovniku divlje privatizacije, inače se ne bismo pitali gde su „Šumatovac”, „Pod lipom”, „Grmeč”, „Grčka kraljica”, „Takovski grm”, „Tri lista duvana”, „Smederevo”, „Polet”, „Arilje”, „Odmor”, „Kablar”, „Domovina”, „Bosna”, „Grgeč”, „Večiti mladoženja”, „Trandafilović”, „Mala astronomija”
Da je sreće i pameti, na zdanju u kojem je beogradska kafana „Proleće” >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << nadležni bi postavili spomen-ploču s obaveštenjem da je u ovaj restoran redovno dolazio Danilo Kiš. Ili bi, zašto da ne, u ćošku ove kafane na Topličinom vencu, jedne od malobrojnih istinskih koje su opstale u prestonici, bila postavljena skulptura velikog književnika u bronzi kako u prirodnoj veličini sedi za stolom. Em bi bilo posla za vajare, em bismo brendirali „Proleće”, koje bi tako postalo turistička atrakcija. Za nju bi onda, izvesno, bili zainteresovani i gosti iz inostranstva, jer je Kiš, uz Andrića, verovatno najpoznatiji ovdašnji pisac „napolju”.
Ali, okolnosti u današnjoj Srbiji su takve da treba proslaviti ukoliko na „Proleću”, umesto obeležja u Danilovu čast, ne osvane – katanac. I to uskoro.
Ista sudbina, strahuje se, mogla bi da zadesi i kafane „Korzo”, „Sunce”, „Naše more”, „Zlatno burence”, „Kolarac”, pa čak i „Znak pitanja”. Jer, ovih sedam svetih mesta prestoničke boemske mitologije u sastavu su Ugostiteljskog preduzeća „Varoš kapija”. A baš ta firma, trenutno u stoprocentnom društvenom vlasništvu, našla se na spisku 502 preduzeća viđena za privatizaciju ili, u suprotnom – likvidaciju. Razlog je to što Ustav Srbije ne poznaje društvenu svojinu. Mnogo je više argumenata protiv svojinske transformacije „Varoš kapije”, ali oni nisu uzeti u razmatranje.
Za početak, ovo preduzeće osnovano 1962. zapošljava 127 radnika. Mnogi od njih dospeli su u ovu firmu otkako su kafane u kojima su dotad bili zaposleni rasprodate i pozatvarane. Reč je o iskusnim, ali mahom sredovečnim i starijim ugostiteljima, za koje je pitanje da li bi ih neko angažovao ako dobiju otkaz. Oni u „Varoš kapiji” imaju redovne zarade, doprinose, zdravstveno osiguranje, regres, topli obrok, prevoz... Ova firma, uzgred, ne uzima ni dinar od države za subvencije, a kroz poreze i takse puni joj budžet sa najmanje šest miliona dinara mesečno. Istina je da imaju gubitak koji je za 13,7 miliona dinara veći od visine kapitala, ali to je minus od prethodnih godina, pa i decenija, i smanjuje se pozitivnim poslovanjem. A ono je u 2013. izmereno na 6,5 miliona dinara dobiti.
Od sjaja do stečaja
Strah zaposlenih da će eventualnom privatizacijom „Varoš kapije” biti zatvoreni restorani ako novi vlasnik proceni da neće skinuti kajmak utoliko je opravdaniji ako se imaju u vidu dosadašnje svojinske transformacije beogradskih ugostiteljskih preduzeća. Najozloglašeniji je primer „Tri grozda”, koja je 2006. kupilo preduzeće „Mozaik ketering”, vlasnika Milomira Joksimovića, zvanog Miša Omega, i Danila Kuzovića.
Oni su preuzeli firmu u čijem je sastavu bilo šezdesetak restorana. Šest godina kasnije, nad „Tri grozda” je pokrenut stečaj, a nedavno je, kako bi se namirili poverioci, osim kafana prodata i – direkcija te firme. Jedan od poslednjih preživelih restorana tog preduzeća, čuveni „Polet”, zakatančen je letos posle 63 godine postojanja. Time se ovo boemsko svetilište upisalo u kafansku knjigu umrlih, rame uz rame sa prestoničkim lokalima kao što su „Šumatovac”, „Pod lipom”, „Grmeč”, „Grčka kraljica”, „Takovski grm”, „Tri lista duvana”, „Smederevo”, „Arilje”, „Odmor”, „Kablar”, „Domovina”, „Bosna”, „Grgeč”, „Večiti mladoženja”, „Trandafilović”, „Mala astronomija”, „Ruski car”…
I niko da zucne protiv svega toga.
U pravu je stoga Marko Lovrić, novinar NIN-a, kad poredi ćutanje zbog zatvaranja kafana sa mukom zbog rasprodaje fabrika, pa piše da je „tamo gde se praktično niko ne buni zbog toga što se ne dime fabrički dimnjaci, teško očekivati da će se neko ozbiljno buniti zbog toga što se više ne dimi neki roštilj”.
Nesuđeno turističko blago
U Češkoj je to bilo malo drugačije. Svedoči o tome Aleksandar Ilić, profesor na beogradskom Filološkom fakultetu i decenijama redovni gost „Proleća”. Upravo je on sa Kišom sedeo u ovoj kafani dok su bili kolege u časopisu „Vidici”. Stolovao je Ilić ovde i sa mnogim drugim uglednicima, poput akademika Miodraga Pavlovića. Naš sagovornik bio je i ambasador SRJ i SCG u Pragu od 2001. do 2005. godine. Iz prve ruke priča kako je jedna od najčuvenijih praških kafana, smeštena kod češkog ministarstva spoljnih poslova, ponuđena za privatizaciju, a građani su je odbranili strahujući da će objekat promeniti namenu.
– Tri meseca trajali su protesti redovnih gostiju, među kojima je bilo mnogih uglednika: pisaca, vajara, slikara… Na kraju, potencijalni kupac odustao je od kupovine lokala koji je do danas sačuvan. U Evropi nikom ne bi palo na pamet da zatvara čuvene restorane. Kao što u Parizu i danas rade „Flora” i „Demago”, mesta u kojima su sedeli Hemingvej i Sartr, tako u Pragu i dalje postoji „Slavija”, pored Vltave, u koju je dolazio Masarik – ističe Ilić.
Isto tako, kafana „Hihon” u Madridu postoji od 1888, a njen društveni značaj je toliki da čak dodeljuje i – godišnju nagradu za književnost. Sva ta mesta, baš kao i beogradski „Znak pitanja”, ucrtana su u turističke mape. Čemu onda njihovo gašenje, tim pre što mogu da budu ekonomski isplativa – ne samo kao turistički potencijal već i kao posećeni objekti?
– Umesto da napravimo lanac naših nacionalnih restorana, gde će stranci moći da probaju autentične specijalitete ovog podneblja, mi ih zatvaramo, a radnike teramo na ulicu. U Austriji postoji veliki nacionalni ugostiteljski lanac „Bečka šuma” sa lokalima širom zemlje. Cene u njima su povoljne, atmosfera je prisna, a na jelovniku su kobasice, kolenice, kupus, bečka šnicla i druga jela specifična za tu zemlju. I neprestano šire posao – kaže profesor Ilić.
Ima, istini za volju, i malobrojnih primera uspešnog prelaska državnih kafana u privatne ruke. Tako lokali UP „Višnjica” – „Tošin bunar”, „Ušće”, „Ima dana”, „Mornar” i drugi – i danas rade, što dokazuje da za ovakvim mestima ima potrebe i da ona imaju klijentelu.
Tranzicija protiv tradicije
Nestajanjem kafana u sadašnjosti ujedno se briše i prošlost. Jer, boemska tradicija Beograda začeta je još u 16. veku kada je, beleži dr Vidoje Golubović, autor knjige „Mehane i kafane starog Beograda”, otvorena po svoj prilici prva kafana u Evropi. Osnovali su je Turci 1522. godine na Dorćolu. Od tada do danas ovakva mesta imaju veliki društveni značaj za istoriju Srbije. Putopisac Keper piše da su se 1740. u Beogradu kafane delile na one u kojima sede hrišćani i one u koje dolaze muslimani, opisujući jednu pod nazivom „Crni orao” na Dorćolu kao najbolju u gradu. To mesto nalazilo se na uglu današnjih ulica Kralja Petra i Dušanove. Da bi došli tamo, gosti su morali da se penju trošnim drvenim basamacima, gde ih nisu dočekivali ni stolovi ni stolice, već minderluci prekriveni ćilimima i plafon tako nizak da čovek ne može da se uspravi.
Od 19. veka i doba Obrenovića otvaraju se savremenije kafane, gde se služi piće i meso. Vidoje Golubović piše da je 1860. Nikola Hristić, tadašnji gradonačelnik Beograda, naredio da se stanovništvo u kafani može zadržavati do 11 sati uveče. U to doba kafane su najčešće nazivane mahom po svojim gazdama ili gazdama zgrade u kojima su se nalazile, poput Šiška-Lazine, Kolarca, Hadži-Maksimove, Hajdukovićeve, Žmurkove, kafane Petka baštovana, Pere Džambasa… Bilo je i drugačijih primera, poput „Zlatne rupe” na Vračaru, smeštene blizu jame, u koju su za vreme dinastičkih borbi zatvarani politički protivnici, ili „Tri šešira”, otvorene na mestu gde je ranije bila radionica šešira.
Golubović piše i da je od 1860. do Drugog svetskog rata Beograd imao gotovo hiljadu kafana. Opisujući našu prestonicu 1896. godine, britanski putopisac Vivijan navodi da je gotovo svaka druga kuća u gradu – kafana. Kako su one funkcionisale na prelazu iz 19. u 20. vek, svedoči knjiga „Kaldrma i asfalt” istoričarke Dubravke Stojanović, profesorke na Filozofskom fakultetu u Beogradu. Nazivajući kafane „kovnicama demokratije”, autorka se poziva na Jovana Skerlića, koji je pisao kako se na ovim mestima „moglo slobodno pričati, mogli su se praviti prvi kružoci, pa političke stranke, pa i novine pisati”. Modernizacijski značaj kafana za prestonicu, Dubravka Stojanović vidi u činjenici da je u njima održan prvi beogradski bal 1827, zasijala je prva sijalica u prestonici 1880, zatim je prvi strani violinista zasvirao klasičnu muziku upravo u kafani 1894, prvi film je prikazan 1896, a 1908. u kafani je osnovana prva opera.
Boemska svetilišta bila su ispresecana društvenim i političkim granicama – znalo se gde se skupljaju političari, glumci, zanatlije… U kafane blizu suda dolazili su advokati da vrbuju klijente, a pored zgrade parlamenta nastajale su kafane koje su okupljale pripadnike različitih stranaka. Neke od njih su u izbornim noćima postajale izborni štabovi.
U isto vreme, ugostiteljski biznis cveta i s one strane reke, u Zemunu. Najveći autoritet (ne samo) kafanske istorije nekadašnjeg Taurunuma Branko Najhold navodi kako je između dva svetska rata u Zemunu bilo oko 150 kafana. U njima je mogla da se popije kabeza, klaker ili sok od maline, a najpopularnija alkoholna pića bili su bermet, koji je stizao iz Srema, španska i francuska vina. Obaveznu ponudu specijaliteta činila su vojvođanska i mađarska jela, kao što su perket i pajšl (dve vrste gulaša), ali i bečka ili pariska šnicla. Tek poneke gostionice imale su roštilj. Jelovnici su sadržali i korisne „servisne” informacije, poput one iz menija u „Beograd bašti” da se „mole gosti da sve neispravnosti od strane mladih dostave sopstveniku”. U rečene „neispravnosti” spadale su nuspojave kafanskog života, najčešće džeparoši i kradljivci. Zbog takvih je na svakom komadu escajga u kafani „Sedam graničara” – danas „Tri lađara” – bio ugraviran natpis da je viljuška ili kašika ukradena odatle.
Svedoči Najhold da su zemunski ugostitelji često pribegavali ovakvim „merama prevencije”, pa je tako sitan inventar u „Centralu” – kafani koju su tada pohodili viši činovnici i gospoda – ukrašavan grbom Štrajherovih, nemačke ribarske porodice čiji su izdanci, pošto su se doselili u Zemun, osnovali ovu kafanu, ali i čuvenu „Veneciju”, koja i dalje radi.
Zemunske zanatlije koje nisu imale radnje vrbovale su mušterije u „Belom medvedu”, a pijačari, čupači panjeva, dokeri i ribari odlazili su u birtije poput „Kod sedam čunova”, nazvane po tome što je bila tako mala da u nju sto nije mogao stane, pa se sedelo na ribarskim čunovima.
Najzad, u godini kad se obeležava vek od izbijanja Prvog svetskog rata, prisetimo se i beogradske „Zlatne morune”, u kojoj su se pre jednog stoleća okupljali pripadnici revolucionarne Mlade Bosne. Odnedavno i ovaj restoran ponovo radi. Ko zna, možda će se na ovom ili nekom sličnom mestu začeti jedna nova, mirna revolucija, u kojoj će kafane ipak ponovo preuzeti vlast u ugostiteljskom svemiru Beograda.
Dimitrije Bukvić
objavljeno: 27.10.2014.
