Izvor: Radio Televizija Vojvodine, 07.Feb.2009, 14:38   (ažurirano 02.Apr.2020.)

Krupnik - žitarica koja obećava

NOVI SAD - Žitarica poznata pod nazivom krupnik (Tritikum estivum), bila je poznata Egipćanima jer su najstariji nalazi ove vrste pšenice nađeni u dolini Nila, i potiču iz četvrtog milenijuma pre Hrista.

Prvi pisani podaci nađeni su u Bibliji, u poglavljima Egzodusa, proroka Jeremije i Jezekilja. Ovu plevičastu i jestivu vrstu pšenice poznavali su i koristili za ishranu i stari Rimljani i gajili su ga maltene u celoj Imperiji, u Nemačkoj, u alpskim predelima i delovima >> Pročitaj celu vest na sajtu Radio Televizija Vojvodine << Panonske nizije, javlja Portal Agro +.

Mađarska plemena, naseljavanjem u Panonsku niziju, nastavila su sa gajenjem i korišćenjem u ishrani ove pšenice, sve do polovine 20. veka. Stvaranjem visokorodnih sorti ova vrlo značajna žitarica skoro je isčezla i održavana je samo u bankama gena širom sveta.

Ponovo je otkrivena sedamdesetih godina prošloga veka, buđenjem ekološke svesti stanovništva i neophodnosti potrošnje zdravstveno bezbedne hrane. Najveći korak učinjen je u Švajcarskoj, u dolini Rajne, Austriji, a kasnije i u drugim razvijenim zemljama Zapadne Evrope, Severne Amerike, a posle raspada komunizma i u zemljama koje se danas nalaze u tranziciji.

Poreklo i klasifikacija

Prema novijim istraživanjima ova vrsta pšenice nastala je 5000 do 6000 godina pre Hrista, najverovatnije na Bliskom istoku, na području Plodnog polumeseca u Anatoliji u sadašnjoj Turskoj, spontanim ukrštavanjem travnih vrsta.

Od navedenih vrsta najveći značaj ima obična - meka pšenica (Tritikum vulgare), sa svoje dve forme ozime i jare, tvrda pšenica (Tritikum durum) i novo otkrivena vrsta, krupnik, koji se ponovo širi u mnogim zemljama Evrope i Severne Amerike.

Sklon poleganju

Krupnik ima visoko stablo i sklon je poleganju. Klasovi su dugački, bez osja sa lomljivim vretenom. Posle žetve dugačko zrno ostaje u plevici, koju je pre mlevenja potrebno odstraniti specijalnim mašinama.

Cilj ukrštanja bio je skraćenje stabljike, da bi se dodavanjem mineralnih đubriva postigli viši prinosi. Međutim, višestrukim povratnim ukrštavanjem stvoren je "tipični" krupnik u kojem udeo genoma obične pšenice može varirati od nula do100 odsto.

Najozbiljniji selekcioni rad vršen je u Savezu Demeter u Nemačkoj, gde su stvorene brojne nove sorte u kojima je udeo genoma krupnika 100 odsto, a obične pšenice nula odsto.

Upornim radom, takođe višestrukim povratnim ukrštanjem, stvorena je sorta krupnika u Mađarskoj, OKO-10.

Sastav i kvalitet zrna

Novostvorene sorte krupnika imaju vrlo visok sadržaj belančevina, koji kod nekih može da bude i veći od 20 odsto. Zrno krupnika u idealnom odnosu sadrži belančevine, ugljene hidrate, masti, mineralne materije, vitamine i celulozu.

Korišćenje krupnika u ishrani je preventivno, čuva ljudski organizam od tih bolesti, jer osim toga jača i imunitet. Krupnik je veoma bogat mineralnim materijama, mikroelementima i vitaminima. Ima znatno veći sadržaj vitamina B1 i B2 i niacina od obične pšenice. Značajan je veoma visok sadržaj selena, čiji nedostatak doprinosi pojavi oboljenja od raka.

Hleb od krupnika

Od očišćenog zrna krupnika može se dobiti integralno i belo brašno, odnosno hleb. Integralni hleb krupnika ima veoma lepu braonkastu boju, kao i hleb, kome se obično dodaje slad ili druge boje, da bi se prodao po većoj ceni. Braon boja u integralnom hlebu krupnika potiče od mekinje koja sadrži najviše mikroelemenata i vlakana.

Beli hleb krupnika je sličan običnom belom hlebu, i duže ostaje elastičan i mek. Hleb od integralnog brašna krupnika ostaje mek i nedelju dana, ima sladunjav i prijatan ukus. Tehnologija pečenja hleba je identična običnom hlebu.

Nastavak na Radio Televizija Vojvodine...