Izvor: Radio 021, 05.Maj.2021, 17:01

INTERVJU Ugostiteljka Karmen Krivokapić: Ne smemo se otuđiti jedni od drugih, prilika je da nas hrana ponovo zbliži

Žena koja je sinonim dobrog ugostiteljstva u Novom Sadu veruje da će nas, kad čudo od pandemije prođe, neka nova deca naučiti sve iz početka. Novom životu. Kako se živi. Da će ona zaigrati po novim, logičnijim, od prirode neodrođenim pravilima. A mi, pa moraćemo da se uklopimo, jer ko se ne uklopi, otpašće. Odahnuće i planeta. U međuvremenu, moraće štošta i po restoranima da se uredi, za početak da se specijalizuju jer ovako, od Silvane do "Nirvane", nema mnogo smisla. >> Pročitaj celu vest na sajtu Radio 021 <<

Žene vode svet iz senke. Ume to ponekad neko da kaže. Dobro zvuči, iako nije tačno. Svet zapravo vode budale. Da je tako pokazuju silni ratovi, glad, gramzivost, pohlepa, na koncu pandemija koju, uz sav dvadesetprvovekovni napredak, niko još ne uspeva da zauzda, pa joj se zato većina sveta i danas odupire srednjevekovnim sredstvima, osim, naravno, ovde kod nas, gde - s t r m o g l a v o - grabimo ka budućnosti.

A kuda će nas, ionako već debelo distancirane brzim životom i kulturom marketinškog veličanja singl životarenja, to distanciranje odvesti, ne treba biti mnogo mudar pa shvatiti. Da li se u međuvremenu može "ubosti" i neki drugi put, nazire li se on, ko će biti vodič ka njemu, mogu li hrana i porodični sto postati ponovo jezgro boljeg društva, može li to biti mesto začetka nove bliskosti, razuma i osećajnosti, možda bi vredelo istražiti.

O tome je u razgovoru za 021.rs govorila Karmen Krivokapić, koja je sinonim vrhunskog ugostiteljstva u Novom Sadu. Govorila je o tome kako nastaje dobar zalogaj, zašto su u kuvanju presudne ljubav i mašta, ali i tome imamo li mi, debelo zgužvani raznolikim trodecenijskim političko-ekonomskim frasovima, dodatno samleveni raljama pandemije, išta više hedonističko u sebi? 

021: Danas svi kuvaju, i svi misle da su kuvari, zapravo danas svi misle da sve genijalno rade, da je sve lako, samo na Guglu ukucaš how to do...  Pa je li baš tako?

Krivokapić: Sve jeste dostupnije, i nisu loši ti snimci na Jutjubu, ti koje ostavljaju naše i strane kuvarice i blogerke, čak su i praktičniji nego oni suvoparni recepti iz knjiga. Ovi su dosta upečatljivi, pamtljivi, svakako praktičniji. Čini mi se da se kroz njih lakše dobijaju i rutina i hrabrost da se ljudi koji kuvaju ne drže slepo svega u receptu, nego da puste mašti na volju, posebno ako dođu u neki "kulinarski ćorsokak".

Takođe, tu može dosta da se nauči o tehnikama i dekoraciji, ali je uvek najvažnija praksa. Ne držati se slepo merenja, nego dopustiti da te ponekad vodi osećaj. Naravno, jedna priča je kuvanje kod kuće, druga je restoransko kuvanje u kojem je jako važna i sistematizacija posla.

Danas već i kod nas ima dobrih škola. Deca se okreću ugostiteljskim školama, kursevima. U Beogradu, na primer, postoji dobra škola koju je osnovalo čak šest velikih šefova, iz jako dobrih restorana, koji zovu i šefove iz ostalih restorana da drže kuvarske radionice i tamo se stvarno mnogo toga da naučiti, samo, kao i u svemu, treba biti spreman i otvoren za takvu vrstu sticanja znanja i poništavanja sujete. Velika je stvar priznati da nisi sveznalica, da i drugi ponešto bolje znaju od tebe, i da hoćeš da naučiš.

021: Ono si što oblačiš, govoriš, pa i jedeš, sve to mnogo govori o čoveku. Ko smo u gastronomskom smislu onda mi: umemo li da uživamo u hrani, jesmo li hedonisti ili tek puki konzumenti? Da li je vreme koje nas je bespoštedno gazilo poslednih 30 godina negativno uticalo i na tom planu?

Krivokapić: Naš gastro život ruiniran je trenutno brzinom današnjeg življenja. Zbog nje smo kao porodica retko na okupu, deca idu u školu po smenama, roditelji rade od jutra do sutra, rodbina je okrenuta svojoj primarnoj porodici. Ostalo je nekih običaja okupljanja za neke praznike, poput Uskrsa, Božića, Nove godine, slave su postale moderne, više su moderne nego što se tradicionalno slave. Za te praznike ima tragova okupljanja i vrednovanja te vrste zajedništva.

Ima to mnogo veze i od naroda do naroda, i sa religijom, i nekim poštovanjem svega toga. Znamo da Italijani imaju visoku gastronomsku kulturu, ali meni je, na primer, bilo interesantno kada sam otkrila na kojem su gastro nivou Istrijani, tamo sam imala priliku da živim jedan deo života i svašta sam tamo otkrila i naučila od njih.

U Istri se jako poštuje sezonska namirnica i godišnje doba. Dosta praznika kod njih vezano je za neku namirnicu, za krofne, slatke uštipke, neku vrstu ribe. Istrijani su definitivno gastronomski vrlo senzibilni, prefinjeni i inteligentni.

Čini mi se da je ovih godinu i po dana raznih oblika karantina uticalo jako na sve nas, na razne načine, pa i na to da se ljudi malo više pozabave kuhinjom, kvalitetom hrane, ali i vremenom koje će provesti oko stola sa porodicom, jer su sada u istom prostoru dosta upućeni jedni na druge. Takođe, čini mi se da se ljudi dosta vraćaju i prirodi, odlaze na selo, iznajmljuju neke vikendice, imaju potrebu za dodirom sa prirodom. Neke moje prijateljice, što su starije, dobijaju želju da se, osim kuvanjem, pozabave i uzgojem povrća i cveća. Cela ova situacija je pomogla da se malo vratimo prirodi.

021: Da li to znači da ćemo se vratiti jedni drugima, uprkos preporučenom distanciranju koje je ujedno najveći kamen spoticanja u celom ovom haosu?

Krivokapić: Porodično, verujem da hoće, možda nas ponovo zbliže sto i hrana, a što se tiče socijalnog distanciranja, jako mi je ružna cela ta kampanja koja nas je terala da se odmaknemo jedni od drugih, posebno od bližnjih.

Narod je jako zaplašen, u svim segmentima. Prepun je straha za opstankom, elementarnom egzistencijom, strahom za samoodržanjem. Samo nas pumpaju strahovima. Ipak mi se čini da su se ljudi malo osvestili i oslobodili, shvatili da strah ne sme da ih paralizuje, da moramo da se vratimo jedni drugima, jer jedni bez drugih ne postojimo, da je to jedini način da opstanemo. Ne smemo se otuđiti jedni od drugih, medicina pomaže, ali zagrljaj i lepa reč ponekad su najbolji lek za nas ljude.

Vrlo je važno da postanemo svesni da moramo da se udružimo. Ako i ima manje novca, lakše ćemo preživeti ako podelimo, ako smo zajedno. Otišli smo svi u neko dubiozno materijalno sticanje, koje nam je nametnuto ne samo kao model života već i  preživljavnja i smisla života, a nije tačno da mora da bude tako. Pa ne tako davno živeli smo mnogo drugačije, a smislenije.

Možda u tom vremenu možemo da potražimo inspiraciju, ako smo zaboravili, da se okrenemo drugim vrednostima. Pomoglo bi nam svima to da svako stane na svoju loptu i razmisli o tome koliko je važno biti uz porodicu. Onda bi se drugačije otvorili i svi drugi odnosi sa ljudima. Drugačije bi se otvarale i rešavale i stvari u našem društvu. To bi pomoglo u zbližavanju, mnoge druge stvari drugačije bismo gledali.

021: Hrana ovih prostora je hrana svih: pasulj, sarma, ajvar, makedonski su koliko i bugarski, crnogorski ili srpski, Dua Lipa tvrdi da je ajvar albanski... Zašto svemu moramo odrediti pripadnost, zašto i u hrani mora biti podela, zašto se mora reći šta je čije? Zar nije bitno samo da je ukusno, i da je uz dobro društvo?

Krivokapić: Zbog grabljenja, naučeni smo da grabimo. Neko se marketinški prvi setio da zaštiti ajvar, da kaže: "e, to je moje", a to se zapravo zbog količine migracija, seoba, neprekidnog mešanja ljudi i istorije koja je iza svih, nikako ne može utvrditi. Pa ko može da dokaže ko je prvi skuvao ajvar, razvio burek, smotao sarmu, ko je prvi ispekao šljivovicu?! Uopšte nije važno, bitno je da svi uživamo u tim ukusima. 

Putovala sam dosta u razne delove sveta, išla sam i do Izraela, gde se definitivno jede najbolja hrana i to samo zato što se tu ukrštaju, kako razne kulture, tako i gastronomije. Interesantno, tamo nikad nisam čula da je nešto isključivo njihovo, tu su razni uticaji, od arapskog sveta preko Evrope do Amerike...

Zbog svoje sudbine, Jevreji su dosta putovali svetom a onda su u Izrael donosili najbolja iskustva. Začini koji tamo mogu da se nađu, najneverovatniji su, a mi smo se decenijama u našoj kuhinji vezali za vegetu, i tek se sada malo otvaramo začinima i njihovoj kombinaciji.

021: Je li suština kuvanja u začinima? 

Krivokapić: Jeste, važni su. Ali su sloboda, ljubav i mašta neprikosnoveni. Dok je živ, čovek će morati da jede, ne verujem da će se hraniti pilulicama da zadovolji sva čula koja nam hrana zadovoljava, i sama ta činjenica može da bude nepresušna inspiracija.

Da bi neko bio dobar kuvar, kuvanje ne treba da doživljava kao stres i problem. Čak i od jako malo namirnica može da se napravi mnogo lepih jela. Nedavno sam eksperimentisala koliko jela od jednog pileta može da se napravi. Može bar nekoliko, samo ne treba da se opterećujete: ako nemaš sve što ima kuvar na "24 Kitchen", opušteno, improvizuj zamenskom namirnicom. I znaj da je osnovni začin u kuvanju uvek ljubav. Ako se skuva sa tim začinom, koliko god da je jelo siromašno po nekim sastojcima, neće se videti jer mu ljubav daje poseban ukus.

021: Kažu da je za čoveka važno da prvo shvati šta neće da radi u životu, i da se onda lakše pronađe ono što će mu biti poziv za ceo život možda. Kako je bilo sa vama?

Krivokapić: Kuvanje sam volela odmalena, bez svesne ambicije da mi ono bude profesija, a otkrivala sam ga zahvaljujući mami i baki. Volela sam da ručkam, i kao mala, i danas. Nije mi bilo teško da, kad mama radi, skuvam ručak ja.

Lutala sam dosta i tražila se. Kao mala pokazivala sam talenat za književnost i muziku, i krenula sam putem muzike, upisala sam muzičku školu, nažalost kasno, direktno srednju, ali me splet životnih okolnosti udaljio od te škole, pa opet nisam znala čime bih tu ljubav zamenila.

Životne okolnosti dovele su me ubrzo u trgovačko-modne vode. Onda sam se sedam-osam godina bavila marketingom i medijima, bila sam direktor marketinga "Građanskog oglasnika" i "Građanskog lista". I tu sam plivala sve dok se nisu pokazali neki znakovi pored puta, a njih uvek treba slediti.

Dok sam živela Sloveniji, u Kopru, odjednom sam dobila želju da učim da kuvam, a mogućnost za to otvorila se u jednom divnom istarskom restoranu u Izoli. Zove se "Marina" a vodi ga izuzetni Ivica Evačić, jako dobar kuvar i mentor. On mi je bio šef i u tom odličnom ribljem restoranu sa domaćim jelima svašta sam naučila, ali mi je Ivica na kraju rekao: "Odlična si kuvarica u kućnim uslovima, uopšte nisi loša restoranska kuvarica, ali si najbolji menadžer!"

I tu se nekako skockalo vreme u kojem su se ujedinila sva ta moja radna iskustva. Tako sjedinjena ubrzo će se pretvoriti u početak mog ugostiteljsko-mendžarskog života. Po povratku u Novi Sad, opet igrom sudbine, ponuđen mi je partnerski odnos u jednom restoranu, što sam oberučke prihvatila jer je bio super izazov: da vidimo da li ja to sada mogu i znam, hoću li uspeti, i tako sam krenula. Tako je počeo jedan drugi put u kojem su me učile i mama, i baba, i praksa u Sloveniji, sve ono što sam do tada u raznim poslovima naučila.

021: Šta je najvažnije u ugostiteljskom poslu? 

Krivokapić: Odnos sa gostom. Volim da se ljudi koji dođu u restoran osećaju dobro, da su dočekani kako treba, da su ugošćeni najboljom hranom, da se dobro zabave, opuste, tako da im na kraju nije žao da plate, i da na koncu žele da se vrate na mesto gde su dobro proveli vreme. 

Za sve to treba dosta energije i rada. Sada polako ulazim u godine kada razmišljam o tome da taj ugostiteljski deo svedem samo na gastronomski, a da deo noćnog života, programa i zabave, polako, što se mene tiče, privodim kraju i da delegiram nekog mlađeg ko bi to preuzeo, jer ne znam koliko ću još izdržati taj tempo.

021: Kad već pominjete noćni život, jeste li primetili koliko nas je za ovih godinu dana napustilo ljudi iz sveta umetnosti, posebno muzike? 

Krivokapić: Naravno da jesam. Sve te neke fine umetničke duše otišle su u tolikom broju tokom pandemije da čoveku nije dobro. Dosta glumaca i pevača, jer njihov osetljivi energetski sistem ne prihvata surovost ovakvog sveta. Njihova duša nije mogla da isprati sve to i oni su, maltene, odabrali da odu. Neki su umrli od godina, neki od nekih hroničnih bolesti za koje možda i nisu znali, ali verujem da je najviše njih otišlo jer nije moglo sve ovo da izdrži, jer nisu umeli da se agresivno bore da bi opstali. Nadam se da su otišli na neko bolje mesto, a mi bismo možda mogli da se zapitamo zašto su oni otišli, zašto su nas napustili.

021: Za duh jednog čoveka presudno je da bar povremeno menja sredine, da se osvežava novim iskustvima. Važno je za njega najličnije, ali i za njegov posao. Nas ovde dosta je ubila ta nemogućnost izlaska iz svoje ustaljene svakodnevice, što mnogi nisu imali priliku da vide druge načine života, da ne govorimo o tome da neki ljudi u životu nisu videli more. Šta su vama donela ta putovanja i život na različitim geografskim kotama?

Krivokapić: Bogatstvo koje nije materijalno, već iskustveno. Kad se izmešaš sa drugačijim životima, kulturama, drugim razmišljanjima, to ne može da se plati, niti to iko može da ti uzme. To iskustvo te, ne samo edukuje, nego i isprofiliše.

Mi imamo stare programe koji su ovde nametnuti, i ne znamo da postoje i drugačiji, da drugi narodi ni ne pomišljaju da rade kao mi, i onda staneš i upitaš se, pa je li onda dobro to što mi radimo, ili oni. Ako si otvoren i pametan, otvaraš se za nova, bolja iskustva koja poboljšavaju kvalitet tvog života, postaješ "svecki" čovek i meni je baš zbog toga jako žao što mi ovde nemamo više mogućnosti da putujemo, jer da imamo - bili bismo drugačiji ljudi.

Nažalost, živimo na, u svakom smislu trusnom području: ili je neki embargo, neke zabrane, rat, bombardovanje, sad pandemija, a uvek se nema para, pa sve ide teško. Ima ljudi avanturista i danas, idu sa malo para po svetu, nomadski život vode, izlaze iz zone konfora da bi videli sveta, uz svu neizvesnost, recimo, spavanja u šatoru.

Uzdam se u te neke nove mlade lude, u tu novu decu koja će nas naučiti sve ispočetka, kako treba da se živi. Oni će nam biti vodiči u životu, otvoriće nam neka nova vrata, izbalansiraće bolje nego mi ono što je bitno, uzeće ovaj život u svoje ruke i stvoriće druga pravila i vrednosti, drugačije će okrenuti svet.

021: Hoćemo li moći da se uklopimo?

Krivokapić: Pa hoćemo, moraćemo, ko neće - taj će da otpadne. Bilo bi super da svi pređemo na neki viši nivo, da nekako drugačije poređamo sve te stvari u život. Odahnula bi planeta.

021: Pandemija je definitivno promenila naš život. Manje smo slobodni u svakom slučaju, manje se krećemo. Neki kažu da nikad više neće biti isto, drugi kažu sve će biti isto kao pre, jer čovek nikad ništa ne nauči iz neke nevolje. Samo nastavi da srlja.

Krivokapić: Neće biti isto iz više razloga, ne može biti isto, jer se ovo i desilo da sve ne bi bilo isto kao pre. Neće biti isto za našu decu, promeniće se sistem obrazovanja, način života, te neke ključne stvari biće drugačije.

Našoj deci niko ne može da nadoknadi to što je njihov prvi razred upropašćen, to što je njihova matura - mala ili velika, upropašćena, što im je ulazak u svet odraslih uskraćen na način kako su to mogle da rade prethodne generacije.

Neki ljudi će se oporaviti, neki su prošli kroz ovo da nisu ni osetili: niti su bili bolesni, niti im je iko bio bolestan, niti ih je udarilo po džepu, čak su i profitirali. Uvek ima takvih koji iskoriste, maltene, tuđu nesreću i oni nisu empatični, niti imaju osećaja za ljude koji je sve ovo pogodilo. 

Sad smo u dubiozama treba li da se viđamo, ili ne, ako hoćemo, kako možemo, hoćemo li se vakcinisati, ili ne, štiti li vakcina i koliko. U svemu tome mene lično samo brine hoćemo li izgubiti svoju slobodu? Ne dozvoljavam da mi iko oduzme slobodu odlučivanja, da neko drugi ima pravo da odluči šta je najbolje za mene, da mi neko uskraćuje slobodu kretanja, življenja, mišljenja i odlučivanja.

Ja to ne prihvatam, to je možda u mom karakteru i temperamentu, ali vidim da ima dosta ljudi koji dele moje mišljenje, koji smatraju da čovek treba da misli svojom glavom i odluči šta je najbolje za njega. Čak ni ja kao majka ne mogu da odlučim za moju decu, već moram njih da osposobim da oni imaju mozga da odučuju sami o sebi: da li će ostati ovde, ili će negde otići, da li će studirati nešto ili će se baviti zanatom. Mi svi zapravo treba da se setimo našeg istinskog unutrašnjeg bića, da ga oslušnemo.

Ali bojim se da će taj tehnološki napredak i inženjering - u medicini, školstvu, celom životu, taj pritisak - jer je prevelik - naterati ljude da krenu da beže u kontra pravcu, možda nazad u prirodu, jer ne može mene neko da ubedi da budem polurobot, da živim na lekovima, da moj život zavisi od nekih uređaja, aparata, apdejtovanja, i da, ako ne znam da kuvam molekularnu kuhinju, moj restoran ne vredi, da nije dobar.

Ne mislim da je tako, jer ja umem rukama da umesim odličnu pogaču i vrlo ukusan hleb, da pravim hranu koju su jeli naši preci. Nemam ništa protiv da probam, ali ne dozvoljavam da me neko usloljava molekularnom kuhinjom. Uostalom, zašto bismo svi bili u istom košu. Zašto neko ko nije završio fakultet ili nije napravio master rad, ne može da bude super biće koje će super da radi neki posao, da živi i zarađuje zahvaljujući nekom svom talentu, znanju ili vrednoći.

Uvek sam se pitala, zašto ne dajemo priliku ljudima da budu i postoje u onome u čemu su najbolji? Danas je toliki pritisak globalnog marketinga da neko dete gotovo ne sme da izgovori da bi rado bilo vodoinstalater, kuvar, električar, jer ne možemo svi biti elektroinženjeri, nemamo ni finansijske, ni intelektualne potencijale da budemo ekonomisti, advokati, ili IT-jevci.  Tu smo se mi malo preigrali.

Deca zbog toga dolaze u situaciju da sve odbace i kažu, ma baš me briga i za školu, biću ono što želim da budem. Odbacuju, dakle, naopaki sistem nametanja nekih poslova kao jedino vrednih, jer nije sramota biti frizer, nisu frizerke alapače koje nisu bile dobre u školi, možda baš vole taj posao, zašto tako ne pokušamo da razmišljamo, jer ni doktorice, ni inženjeri nisu uvek predobri i prepametni, zar ne?

Suština je da svi mi prihvatimo jedni druge. Za sve ima mesta i ne treba mi da odlučujemo za druge, da se igramo bogova, da isključujemo neke ljude, a uključujemo samo "super vrste", a onda pukne vodovodna cev i šta onda? Roboti će sve da urade?! Taj disbalans je neverovatan. Zato treba da pustimo da život, priroda, univerzum, bog, kako se sve to zove, dela, jer preterali smo sa tehnologijom.

021: Da li vas je uhvatila panika za ovih godinu dana pandemije? Ljudi su ostajali bez posla, nezavisni umetnici prošli su kao bos po trnju, nisu ni ugostitelji milovani tokom pandemije: zatvoreno/otvoreno, do ovoliko/do onoliko sati... Ne možeš čovek više ni da se snađe, stalno neko izmicanje tla pod nogama...

Krivokapić: Uhvatile su me i panika, i tuga, i bes, sve vrste emocija, jer suludo je da sa 50 godina zbog pandemije doživiš da dođeš u situaciji da nemaš od čega da platiš račune i da nahraniš decu. I tu ne mislim samo na sebe, nego na sve nas u ugostiteljstvu, gastronomiji, umetnosti. Pevači, glumci, cele grupe ljudi ostavljene su na milost i nemilost, prepuštene sebi.

Imaš odgovornost i pritisak da platiš svoje račune i obaveze prema državi, što je ok, ali je isto tako ok da ti to možeš i da zaradiš. A ja imam problem jer ne mogu da pokrijem struju, gas, SBB, jer primanja nema, a neko se pravi lud i gleda u nas s pitanjem: "Pa šta je sad problem?"

Pa problem je da postoji gomila porodica u kojima je za godinu dana dvoje ljudi ostalo bez posla ili je ostalo jedno, ali ne može da zaradi dovoljno za sve. U uređenim državama vodi se računa o tome, a kod nas se ne vodi i ubeđuju te da je sramota da glasno kažeš da nemaš para.

Onda živ čovek, razmišljajući kako da prehrani decu počinje da krade posao kolegama koji uredno plaćaju svoje dadžbine. Počneš u kući da praviš kolače da zaradiš koji dinar, ili kreneš da radiš nokte, da bi opstao - uzimaš posao nekom ko to već radi.

Stalno se pitam, zašto naše društvo nije uređeno tako da pomogne meni ugostitelju da preživim ovo vreme u kojem ne mogu da zaradim, i svima onima koji u ovom trenutku ne mogu da rade? Kako će oni da prežive ako im se ne pomogne? Ljudi će doći na ideju da počnu da otimaju od onih koji imaju, jer država ne brine dovoljno o njima. Nije dovoljno 30 ili 60 evra, to ne može da pokrije ni potrošačku korpu, a o računima da i ne govorimo. Ima mnogo jako ugroženih porodica, na ivici su živaca i egzistencije, na lekovima, ne znaju šta će dalje. To je sramota za ovu državu.

021: U mnogim segmentima našeg života marketing i imidž postali su sve, pa i u ugostiteljstvu. Je li imidž sve ili je ipak važno biti vredan i radan?

Krivokapić: Treba, i vredi biti radan i vredan, ali opet se vraćam na tehnologiju i tu trku na tržištu za otimanjem mušterija, gostiju, kupaca. Dođe neko do neke kafane na brdu, jer je čuo da taj pravi najbolji domaći hleb, da mu je dobro meso, da sve prave od domaćih jaja, ali dok ta informacija stigne do šireg kruga ljudi, njega će pregaziti neko ko je ušao u veliku i moćnu kampanju i ko je na osnovu nekog imidža, ili novca, pridobio goste za sebe. Ta trka postoji, iako se kvalitet ceni i prepoznaje, ali da li će taj neko na brdu moći da preživi, to je veliko pitanje.

021: Da li je u ugostiteljstvu dobro biti žena, da li se lakše ili teže postiže ono što je namera? Da li su ljudi pažljiviji, ima li ugostiteljstvu onoga o čemu bi, makar i posle mnogo godina, otvoreno trebalo da se porazgovara?

Krivokapić: Mlade žene su hrabrije i otvorenije, i ništa ne trpe, i mislim da su potpuno u pravu. Teško je biti žena ugostitelj, jer muškarac u fizičkom smislu više može da izdrži. Posao u kuhinji je, na primer, jako naporan i zahteva mnogo muške snage.

Čini mi se da gosti imaju više obzira u restoranu u kojem je žena vlasnica ili menadžerka, jer žena nekako svojom energijom i uticajem napravi blažu atmosferu. Tenzije tada nisu moguće, niti agresija koju bi eventualno izazvao malo veseliji gost.

021: Da ste ostali, na primer, u Kopru, ili Izraelu, da li bi vas "Karmelada", kulinarski brend koji ste patentirali, napravio bogatom ženom? Kako je ona uopšte nastala?

Krivokapić: Moj patent je nastao kroz moje kuvanje, kroz moj restoran. Na sugestiju, i maltene zahtev gostiju, sa malim budžetom izašla sam na tržište sa njom, ali nisam bila toliko spretna, niti naučena da od države tražim neki podsticajni kredit. "Karmlada" je izašla na tržište samo par mesci pre korone, krenula je lepo od tih malih i specijalizovanih radnji, gurman-šopova, zdravih hrana, na pijace, bazare i sajmove hrane. Super je prošla, i to je super put, nemaš velika ulaganja, ali ni zaradu, jer se krećeš u tim malim okvirima.

Svaki potencijalni veliki izlazak na tržište, u velike markete, nažalost, dovede do toga da vas ucenjuju. Ti njima moraš da platiš, a oni tebi za 60 do 90 dana, što znači da ih ti praktično finansiraš, a to je teško finansijski izdržati, i surovo je, ali tako je i napolju.

To ne znači da mali prozvođači treba da odustanu, naprotiv, ali ako ih ne kupi neki veliki sistem, jako teško mogu da uspeju. Ja mogu da se mučim i pravim "Karmeladu" i da uđem u nekih 100 ili 150 prodajnih mesta, da napravim neku malu proizvodnju, ali da bi se suštinski omasovila, treba da je kupi neko veliki, a to je nepravda. Meni je ona na nivou hobija od koga ni posle godinu dana ne mogu da odvojim nijednu platu, a da ne govorim o bogaćenju.

021: Da završimo sa gostom koji je suština ugostiteljstva. "Gost je uvek u pravu", bilo je nekada. Danas su uglavnom konobari u pravu. Kakav je vaš utisak?

Krivokapić: Moj je utisak da je gost danas razmaženiji nego ikada. Restoranska konkurencija je velika i da bi neko pridobio i zadržao gosta, mora baš da se potrudi. Gostima rastu apetiti, kriterijumi, ponuda je sve veća i ako hoćeš da neko pojede baš tvoj specijalitet, da bude zadovoljan i hranom, i tanjirom, i prezentacijom, i cenom, moraš dobro zapeti.

021: Nekada se pica u Novom Sadu jela na dva mesta, a danas se jede na 1002. Na teritoriji Novog Sada registrovano je 1600 ugostiteljskih objekata. Nekad je samo jedna kafana imala dobar gulaš, sad u sto kafana ima gulaš. Nekada je jedan restoran bio specijalizovan za roštilj, drugi za pečenje, danas svi rade sve i otimaju se. 

Krivokapić: Opet se vraćamo na to otimanje: neće sada nijedan restoran kad se otvori da kaže: "Kod mene će se jesti samo leba i masti, i aleve paprike na domaćem hlebu, ili samo vojvođanska jela". Ne, on će i to, ali će peći i sač, nudiće i sir sa Zlatara, srbijanski roštilj, neće se odlučiti samo za fruškogorska vina, već će imati i ona iz Istre, jer drugačije ne može da opstane.

I onda svako svakome krade sve, onda svaki restoran ima i burger, i picu, i pljeskavicu. Mislim da će tu morati da se napravi reda. Pa mi smo u jednom trenutku bili veći Italijani od Italijana i Kinezi od njih samih, a kad me neko pita u koji vojvođanski restoran da ide, ja ne znam da preporučim. Imaš, na primer, vojvođanski salaš na kojem prodaju hranu iz Srbije, protiv koje nemam ništa, naprotiv, ali daj da je jedem u specijalizovanom restoranu za to.

Mislim da bi to učinilo rad svih nas smislenijim, da bi se i gosti lakše opredeljivali, i strancima bismo bili interesantniji, a ne dođe neko iz Italije, a ja ga ubeđujem da je ovdašnja pica bolje od italijanske.  Smešno, ali tako smo blesavi mi ljudi.

Autor: Snežana Miletić

Preuzimanje delova teksta ili teksta u celini je dozvoljeno bez ikakve naknade, ali uz obavezno navođenje izvora i uz postavljanje linka ka izvornom tekstu na www.021.rs. Preuzimanje fotografija je dozvoljeno samo uz saglasnost autora.

Nastavak na Radio 021...