Izvor: Vostok.rs, 13.Avg.2012, 21:48 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Carsko testo za carski presto
13.08.2012. -
U Rusiji je oduvek najvažnija bila bitka za letinu. Ona je počinjala mnogo pre sazrevanja klasja, još za vreme oranja. Najviše narodnih običaja i znamenja povezano je sa pripremom za žetvu.
Prva brazda, prvo seme i prvi klas
Pre početka oranja stanovnici sela su se okupljali i birali između sebe onoga ko će da zaore prvu brazdu. Uvek se gledalo da to bude muškarac srednjih godina, porodičan čovek koji malo pije i nije siromašan, da >> Pročitaj celu vest na sajtu Vostok.rs << bi i letina bila bogata.
„Isto tako je uoči setve celo selo određivalo ko će da baci prvo seme. Odabrani sejač je obavezno nosio u polje zrnevlje iz poslednjeg snopa prošlogodišnje letine, komadiće hleba i osveštana jaja, obojena u crveno“, priča Marina Očkova, kustos Muzeja hleba u Izmajlovskom kremlju u Moskvi. „Jaja su zakopavana na kraju njive, a komadići hleba i zrnevlje razbacivani su po osunčanoj oranici.“
Da bi žito rodilo, na njivu je stavljana ispečena pogača, koja se krajem radnog dana obavezno davala konju da pojede.
Hleb je bio osnovna prehrambena namirnica na našim prostorima. Naučnici smatraju da su Sloveni počeli da ga koriste kao hranu pre više od 15 hiljada godina. Setimo se da je sve do početka 20. veka 95% stanovništva Rusije živelo na selu. Može se zamisliti koliko su tada ljudi pekli i jeli hleb. - Marina Očkova, kustos Muzeja hleba
Pre ubiranja letine birala se žena koja će da požanje prvo klasje. Na žetvu se gledalo kao na svojevrsni porođaj majke zemlje, tako da su joj u tome pomagale žene, a ne muškarci. Izabrana žetelica bi požnjela i uvezala prva tri snopa i tek posle toga je žetva mogla da protiče brzo i bez gubitaka.
U početku se koristio prirodni kvasac, od raži, ovsa i, naravno, hmelja. Prvobitno je hleb bio pljosnat kao lepinja, a kasnije je dobio oblik pogače.
Dugo se po selima pekao samo crni hleb od ražanog brašna. Beli hleb, od pšeničnog brašna, u seoskoj kući pre 18. veka je bio retkost.
Filipovi, hleb sa „drškom“ i buba kao uzrok širenja asortimana
Početkom 19. stoleća iz sela Kobeljevo u Kaluškoj guberniji došao je u Moskvu bivši kmet Maksim Filipov i počeo da „torbari“, tj. da peče kolače i perece i da ih prodaje po kućama. Kasnije je on postao osnivač čuvene ruske pekarske dinastije.
„Razvoj pekarske industrije u Rusiji svakako je vezan za legendarno prezime Filipov“, priča Marina Očkova. „Hleb, hlepčići, zemičke, đevreci, perece... Sve je to Maksim Filipov pekao, ali sa drškom. To je bio njegov izum.“
Narodna mudrost kaže: „Voliš hleb iz peći? Radi, pa ćeš steći.“
Takvo pecivo su uglavnom kupovali kočijaši, zanatlije, čistači i drugi ljudi sa „crnim“ radničkim šakama. Hleb su držali za dršku da ga ne prljaju rukama, a kad pojedu sve, tako da od peciva ostane samo drška, onda bi je davali prosjacima.
Sin Maksima Filipova Ivan postao je 1855. snabdevač Dvora Njegovog imperatorskog veličanstva. Sveže pečene filipovske poslastice svako jutro su servirane na sto generalnog guvernera Moskve.
Prema jednoj gradskoj legendi, koju je opisao Vladimir Giljarovski u knjizi „Moskva i Moskovljani“, zemička sa suvim grožđem takođe se pojavila zahvaljujući Filipovima.
„Jednom je generalni guverner Arsenije Zakrevski zagrizao slatku pekarsku poslasticu i u njoj ugledao bubu. Odmah su mu doveli Filipova koji je na sve optužbe odgovarao da to nije buba, nego suvo grožđe“, priča Marina Očkova.
I da bi potvrdio svoje reči, Filipov sam uze onaj ostatak gradonačelnikove zemičke i pojede ga. Istog dana su njegove pekare u slatko testo počele da dodaju suvo grožđe.
Medenjak kao simbol blagostanja
U medenjake su naši preci počeli da dodaju začine (na ruskom „prjanosti“), otuda i njihov savremeni ruski naziv („prjanik“). To se dogodilo u 13. veku, a inače se medenjaci u Rusiji peku još od 9. veka.
Stari kalupi za šare na medenjacima. Medenjaci urađeni pomoću ovakvih kalupa zvali su se „štampani“. Fotografija Igora Petuškova.
Istina, u ta davna vremena recept je bio drukčiji. Tada je testo za medenjake bilo od ražanog brašna, u njega je dodavan sok od jagodastih plodova i divlji med, s tim što je meda bilo najviše (gotovo polovina smese), otud i naziv „medenjak“.
„U početku su ukrasi ‘lepljeni’ na medenjake, a kasnije, kada su tulski majstori izmislili drvene kalupe sa utisnutim šarama, pojavili su se ‘štampani’ medenjaci“, priča Marina Očkova. „Zanimljivo je da je medenjak imao udela i u obrazovnom procesu: vrlo često su deca učila da čitaju sa medenjaka, na kojima su bila utisnuta slova.“
Medenjak iz Tule. Fotografija Sergeja Dukačeva.
Medenjak je dugo bio mnogo skuplji od hleba, i zbog toga se smatralo da je imućan domaćin onaj u čijoj kući ima medenjaka i za goste, i za ukućane.
Jelena Kosova,
Original publikacije
Izvor: Ruska reč, RIA Novosti
