Izvor: Blic, 07.Jan.2002, 13:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Reci kafa - popij i skrob
Reci kafa - popij i skrob
Za najunosniju trgovinu najtraženijim napitkom na svetu - kafom, zaslužne su - koze. One su još pre dvanaest vekova, oko 850. godine, na jednoj visoravni u Etiopiji otkrile žbun sa kafom, pojele ga i postale veoma živahne. Zainteresovan, kafu je probao njihov pastir, a potom je, oduševljen njenim ukusom i dejstvom na organizam, odneo sveštenicama, a ovi - dalje. Od tada, kafa polako ali sigurno osvaja svet. Danas, takozvana 'crna kraljica' zauzima >> Pročitaj celu vest na sajtu Blic << drugo mesto na top-listi najtraženijih i najunosnijih berzanskih proizvoda, odmah posle nafte.
VELIKI BIZNIS: Na 'zelenom zlatu', kako se još naziva kafa, ostvaruje se ogroman obrt novca i još veći profit. Za mnoge ljude, dan bez kafe je nezamisliv, a posle nje, ljudi više piju samo - vodu. Savremeni čovek više od kafe troši samo ulje.
Da nije tako, više od 20 miliona ljudi bi moralo da traži neki drugi posao. Jer, za jednu šoljicu kafe treba samleti sto zrna kafe, a za one koji dnevno piju dve šoljice čudesnog napitka treba obrati čak 18 stabala kafovca. Da bi se dobilo 454 grama pržene kafe, potrebno je 3.500 zrna sirove kafe.
Uzgajanje drveta kafe traži veliko strpljenje. Zimzelenom stablu kafovca, koje ne može da opstane na niskoj temperaturi, treba tri do četiri godine da bi počelo da rađa, a tek između osme i 25. godine daje puni prinos i rađa kafu bar 40 godina. Jedno drvo kafe maksimalno daje oko 3,5 kilograma sirove kafe godišnje. Obrana sirova kafa mora da se preradi da bi se od nje pripremio ukusan napitak. Preporučuje se da se prži 13 minuta na 400 stepeni, mada se tvrdi da se najbolja kafa dobija prženjem od 20 do 40 minuta na temperaturi od 180 do 200 stepeni.
Prema procenama Ministarstva poljoprivrede SAD, u 'sezoni' 2000/2001. proizvodnja kafe je dostigla rekordnih 117,7 miliona vreća od po 60 kilograma, od čega je samo Brazil proizveo 32,6 miliona vreća. Zato, međutim, cena kafe neprekidno i nezadrživo pada. Ipak, utešno je da je globalni izvoz kafe za 2001/2002. projektovan na 93,1 milion vreća, što je više nego u 2000/2001. kad je iznosio 875 miliona vreća.
BEZ DOGOVORA: Neumerena proizvodnja kafe počela je pre desetak godina. U Međunarodnoj organizaciji za kafu 23 zemlje, kao glavni proizvođači kafe, nisu mogle da se dogovore o kvotama na koje bi imale pravo u uzgajanju i ponudi kafe, pa je promovisana slobodna konkurencija na svetskom tržištu. Kako su glavni proizvođači kafe uglavnom prezadužene zemlje i zemlje u razvoju, koje veliki devizni priliv ostvaruju zahvaljujući kafi, nije bilo ni čudno što pregovori nisu uspeli. Ali, od tada pa do danas krug je zatvoren, jer mada izvoze više kafe, ove zemlje zarađuju manje. Prosečna cena libre kafe (koja iznosi 453,5 grama) bila je rekordno niska 1992. godine. Posle mraza u Brazilu 1994. godine, inače najvećeg proizvođača kafe, kafa je bila najskuplja za poslednje dve decenije i tokom 1997. godine.
- Danas je kafa relativno jeftina, jer joj od 1998. godine cena neprekidno pada. Krajem prošle godine, na primer, kafa je bila skuplja za 1.000 dolara po toni nego danas - kaže Svetlana Starčević, direktor za spoljnu trgovinu u 'Inter dedra trejdu', jednom od šest najvećih uvoznika kafe u Jugoslaviji i koji je jedan od osnivača Jugoslovenske asocijacije za specijalitetne vrste kafe.
- U poslednjih deset godina u ovom regionu se pije jako loša kafa, naročito u Makedoniji. Sada je teško promeniti ukus potrošača, ali u okviru Asocijacije radimo i na obrazovanju svih učesnika u prometu kafom, kako bismo podigli kvalitet kafe koja se pije. Strani trgovci ovo tržište smatraju nedovoljno znalačkim, pa u istoj ambalaži ovde šalju različit kvalitet kafe. Zato potrošači treba da se okrenu kafi koja je kod nas prerađena. Jugoslovenska asocijacija se zalaže za podizanje kvaliteta kafe, da bi se na taj način branili od uvoza strane već prerađene i najčešće loše kafe - objašnjava sagovornica 'Blica nedelje'.
OPORI UKUS: Na Balkanu je popularan opori ukus brazilskog 'rio minasa', koji se upravo zbog toga troši u ograničenom broju zemalja - SR Jugoslaviji, svim državama nastalim iz bivše SFRJ, ali i u Grčkoj, Bugarskoj, sve do Libana i Izraela. U Evropi i mediteranskim zemljama, međutim, pije se skuplja i kvalitetnija kafa, blažeg, često i kiselog, ali u svakom slučaju različitog ukusa od ovog na koji smo navikli na ovim prostorima. Upravo zbog toga borba među ovdašnjim prometnicima kafe više se vodi na medijskom prostoru, nego što postoji namera da se tržište osvoji kvalitetom onog što se nalazi u kesici kafe. Naime, u većini je zapakovan veoma sličan proizvod, pošto se povlađuje kupcu i ukusu na koji smo naviknuti. Veliki trgovci kafe, koji su ove godine za uvezenu kafu platili oko 50 miliona dolara i još oko 937 miliona dinara za carinske i ostale dažbine, već su naučili da, osim kad lansiraju proizvod, moraju da imaju standardan kvalitet kafe.
- Kafa se u nas mnogo pije, ali se o njoj ni na jednom fakultetu gotovo ništa ne uči. Zato je inicijativa o edukaciji svih koji učestvuju u prometu kafe dobra. Pravilnik o kvalitetu kafe je prvi put utvrđen još 1963. godine, nešto je menjan 1989, a u junu ove godine usvojen je novi pravilnik. Na svetskom tržištu postoji više od 20 klasifikacija kafe, a dodatno i gotovo svaka veća izvoznica ima svoju klasifikaciju.
- Naša klasifikacija ima šest vrsta kafe i slična je indonežanskoj. Kafa koja je ispod šeste klase ne može da pređe granicu. Sa granice vraćamo i havarisanu kafu, kafu po kojoj se uhvatila plesan, ili ima veliku vlagu, bez obzira na klasu. Osim toga, postoji i negativno bodovanje kafe, jer u njoj može da bude raznih primesa koji joj ne pripadaju, ali i defektnih zrna, od sunđerastih do lomljenih i nagriženih. To je veoma bitno, jer pri pečenju ovakvo zrno izgori ranije, a to ima uticaj na kvalitet i ukus gotovog proizvoda - kaže Emilija Cekić, savezni tržišni inspektor koja kontroliše kvalitet kafe.
Najomiljenija kafa u našem podneblju 'rio minas' pripada četvrtoj i petoj klasi, ali to ne znači da je loša. Kod nas se uvozi i kafa prve i druge klase, kao što su 'kolumbija', 'moka' ili neke vrste 'santosa', ali u malim količinama, jer su veoma skupe.
- Ipak, u nas se ne prihvata ni loša kafa. Na tržištu se nedavno pojavila kafa sa velikim procentom 'robuste', najjeftinije vrste kafe, koja nije prihvaćena. Uobičajeni procenat ove kafe u mešavinama je od deset do 40 odsto, ili u proseku oko 20 odsto. Za neke vrste 'robuste' iz Kenije ili 'šeri' iz Indije, plaća se nešto više od 700 dolara po toni, dok se za 'minas' koji pripada 'arabikama' plaća više od 1.200 dolara po toni, što upućuje na zaključak da je veća zarada sa većom količinom 'robuste' u mešavini. Postoje i 'arabike' koje se plaćaju od 18.000 do 23.000 dolara po toni. S druge strane, Nemci, na primer, vole baš 'robustu' iz Kenije, jer ima određen procenat kiselosti, koja kafi daje specifičan ukus kad joj se dodaju šlag, mleko, alkohol ili neki drugi začini. 'Robusta' iz Vijetnama i Ugande, na primer, se često vraćaju sa granice, zbog lošeg kvaliteta - kaže inspektorka Cekić i konstatuje da 'možemo da uvezemo šta god hoćemo, ali narod traži kafu na koju je navikao'.
POGLEDAJTE KESICU: Da bi zarada bila veća, kafi se dodaju i znatno jeftiniji ječam, grašak i neko drugo zrnevlje. Bez obzira na to, pržioničar mora da istakne kakvu kafu prodaje, naročito ako je izašao sa nižom od uobičajene cene, da bi kupci znali da je skuplja kafa prava, a jeftinija - sa 'dodatkom'. U jednoj kontroli krajem prošle godine pokazalo se da više od 50 odsto njih nema proizvođačku deklaraciju. Ni većina distributera sirove kafe ne daje odgovarajuću dokumentaciju o isporučenoj kafi hiljadama malih pržioničara, već samo potvrdu o težini i ceni. Zato, preporučuju iz Savezne tržišne inspekcije, ako u komšiluku dobijete novu 'radnjicu sa kafom', tražite kafu u zrnu koju ćete samleti sami. BEBA VUJOŠEVIC Kofeina ima i u čokoladi
Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije, u svetu se svakog dana popije oko jedna i po milijarda šoljica kafe. Moć kafe leži u kofeinu. Jedna osrednja šoljica kafe sadrži u proseku oko 115 miligrama kofeina. Smrtonosna doza kofeina iznosi 150 miligrama po jednom kilogramu telesne težine, što znači da čovek od 80 kilograma može da bude ubijen sa 12 grama kofeina ili 100 šoljica kafe, dok bi ženu od 50 kilograma ubilo 7,5 grama kofeina ili oko 60 šoljica ovog napitka. Prosečna šoljica kafe se pravi kad se dve kafene kašičice skuvaju u 'dva deci' vode. Prema američkim stručnjacima, 60 grama espreso kafe ima 100 miligrama kofeina, ista količina turske kafe od 80 do 135, instant kafe 60 do 80, a 'kafa bez kofeina' samo tri do četiri miligrama. Međutim, u 60 grama kuvanog čaja nalazi se 50 miligrama kofeina, u istoj količini 'koka-kole' 30-45, u 60 grama čokolade za kuvanje 50 miligrama, dok u istoj količini slatke čokolade ima 20 miligrama kofeina. Pilula za budnost, na primer, ima 100 miligrama, a tableta protiv nazeba 30 miligrama kofeina.
Uzaludna upozorenja lekara Lekari upozoravaju da se ne preteruje sa pijenjem kafe, jer, ukoliko bi količina kofeina prešla 250 miligrama dnevno, javilo bi se najmanje pet od simptoma, kao što su uznemirenost, nervoza, uzbuđenost, nesanica, crvenilo lica, dijareja, gastrointestinalni poremećaji, podrhtavanje mišića, konfuzno razmišljanje i govor, tahikardija ili aritmija srca, periodi nesanice i psihomotorna aktivnost. Provereni recepti za kuvanje
Najvažniji sastojak kafe je uljna materija kafeol, koja joj daje opojni miris i čarobnu aromu. Zato se i dalje smatra da je najbolji način kuvanja kafe starinski, u dve bakarne džezve. U jednoj se zagreva voda sa šećerom na oko 96 stepeni, a u drugoj se zagreje kafa na suvo. Kad se pomešaju ovako spremljene voda i kafa, napitak dobija čokoladni ukus, koji je i najbolji. Ova svojstva kafe još više dolaze do izražaja kada se kuva espreso kafa, a smatra se da je ona i bolja i za zdravlje, jer nema kafenog taloga.
