Izvor: Blic, 05.Mar.2011, 01:15 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Miletov magistarski kulen
BAČKA PALANKA - Kroz snegom zavejane palanačke ulice, Mile Ristić odlazi do komšija, poznanika i kulinara koji se bave proizvodnjom kulena za svoju i tuđu dušu. Ristić je drag gost svakog domaćina jer je njegov sud veoma važan svakom profesionalnom majstoru i amateru koji u pušnici priprema čuvenu mesnu poslasticu. Ristićev sud i savet je dragocen jer je jedini magistrir kulena, đakonije koju poštuju i obožavaju ravničri od Drave do Save.
Ristić je rođen u Bačkoj, >> Pročitaj celu vest na sajtu Blic << a zanat je naučio u čuvenom "Gavriloviću" u Petrinji gde je proveo radni vek, a onda se vratio u svoju Bačku Palanka. Poznat je stručnjak, a nezaobilazan kada treba žirirati đakonije iz pušnice.
Najveća tajna kulena
I na kraju, sledi najveća tajna u spravljanju i konzumiranju kulena. Svejedno je da li se kulen degustira uz vino, ili pivo, ali nikada se to ne radi bez prijatelja. Svaki će kulinar reći da kulen bez društva ne valja. Pa bilo to društvo u bircuzu ili na njivi.
- U Petrinji smo bili čuveni po slanini, kobasici, kulenu i drugim prerađevinama. U industriji možeš napraviti kulen kakav hoćeš, možeš da stvoriš idealne mikrouslove i ne zavisiš od vremena. U domaćinstvu kulen često zavisi od „više sile" - priča Mile Ristić.
Ove godine spremio je dvadesetak kilograma kulena po kombinovanoj bačko-sremskoj recepturi. Mnogi žele da znaju te finese, a magistar i pobednik mnogih kulen festivala rado odaje detalje spravljanja i dimljenja.
- U Palanci kulen se pravi po sremskoj tradiciji, a u Bačkoj je čuven i kulen koji prave Slovaci. Treći kulen je Slavonski i tu je kraj sa finesama i recepturama koje se nasleđuju vekovima - objašnjava magistar za kulen.
Palančani kulenu dodaju crvenu mlevenu papriku, ali samo toliko da dobije boju. Za razliku od Sremaca ne seckaju meso nego ga melju. Osim standardnog sastava svako dodaje još nešto svoje. Slovaci dodaju dosta kima, ponekad i beli luk. Slavonci melju meso, a Sremci ga samo sitno seckaju. Bitno je da je meso zrelo, od starijih životinja, jer ima manje vode u sebi - kaže Ristić.
U prvoj fazi zrenja temperatura treba da bude od 4 do 10 stepeni. Bačvani i Sremci dodaju i masnoću iz potkožnog sloja svinje, ali ne više od 20 odsto. Meso se melje na 8-10 milimetara, dodaje se soli 1,8 do 2,2 odsto i ljute paprike od 0,8 do jedan odsto.
- Kulen se mora praviti natenane jer se smesa puni tek kada je istisnuta voda. Pre toga meso mora da bude dobro izmešano i kompaktno, da odstoji šest sati, a nije zgore i da prenoći - priča magistar kulena.
Kada se obesi kulen se ne sme pomerati jer se tako najbolje sleže i dobija kompaktnost. Pušnicu treba ložiti izvana, a najbolja je sirova piljevina od tvrdog drveta. Prvo dimljenje je najvažnije.
- Potreban je hladan dim i temperatura od 22 stepena. Posle prvog dimljenja kulen treba ostaviti barem jedan dan bez vatre, posle drugog dimljenja dva dana, a posle trećeg, odmah se prenosi na provetravanje. Potom se smešta u tamne prostorije u kojim struji vazduh, sa temperatrom od 4 do 10 stepeni. Kasnije može biti i na toplijem, ali nikako iznad 18 stepeni - kaže Mile Ristić.
