Izvor: Blic, 05.Avg.2003, 12:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Kroćenje ječma
Kroćenje ječma
Osim boje, mirisa i ukusa suštinski elementi viskija su i istorija , tradicija i dostojanstvo. Mnoge uzbudljive i romantične povesti, stotine godina, nebrojene generacije kraljeva i podanika utkane su u sagu o najpopularnijem plemenitom alkoholnom piću na svetu. Ta 'beskrajna priča' neprestano biva dopunjavana novim detaljima, pričama, proizvodima, člancima, disertacijama i - knjigama.'Whisky: Vatra iz vode' (Izdavač: KZ Ljubitelji knjige, Novi Sad, kontakt: >> Pročitaj celu vest na sajtu Blic << 021 29 436, 063 779 5457), je prva knjiga domaćeg autora na ovu temu, ali takođe i jedan od najsveobuhvatnijih i najpouzdanijih literarnih vodiča za viski u svetskoj izdavačkoj ponudi. Prvi deo knjige sadrži podatke o istorijatu, načinima proizvodnje i vrstama viskija, dok se u drugom delu nalazi enciklopedijski pregled preko tri stotine najvažnijih robnih marki ovog pića, kao i jedinstveni rečnik najvažnijih pojmova.
Otkrivanje tajne viskija počinje ječmom, 'beskompromisnim materijalom', kako ga je nazvao jedan pisac. Iako prijatno mirišu i privlače lepom zlatnom bojom, njegova zrna su tvrda kao kamen, gruba i naborana. Transformacija ječma u viski stoga je neobično suptilna misterija, prepuna simbolike i pogodna za najrazličitije pristupe: od tradicionalnog i istorijskog, preko hladnokrvno proizvođačkog, do romantičnog, poetičnog i patetičnog. Najbolje od svega je što bez obzira koji pristup da izaberete – nećete pogrešiti. Možda je najuputnije odabrati srednji put: od svega po malo.
Transformacija počinje sladovanjem (malting). Zrna najpre treba omekšati, pa se ječam izručuje u tankove i potapa u kristalno bistru vodu, kojom se ova i druge destilerije, kad god je to moguće, snabdevaju direktno iz prirode. Posle dva do tri dana zrna su postala dobro natopljena i meka, što znači da je došlo vreme da se rasprostru po podovima specijalnih prostorija (floor malting) u sloju čija je debljina/dubina 1 jard (91cm). Tada se odigrava prva suštinska promena, jer, pod delovanjem enzima, grubi skrob iz zrna počinje da se pretvara u šećer. Materijal se mora s vremena na vreme okretati i mešati, što se u nekim destilerijama i danas obavlja ručno. Zrna klijaju i pojavljuju se minijaturni izdanci. Istovremeno, oslobađa se bogat miris i neočekivana količina toplote, dok ječam 'udiše' kiseonik, a 'izdiše' ugljen dioksid. Posle otprilike nedelju dana glavni majstor za sladovanje procenjuje da je klijanje dostiglo idealan stadijum. To se najčešće ustanovljava mrvljenjem zrna među prstima: ako je krto i lako se mrvi, trenutak je pravi. Priča kaže da su nekada majstori bili potpuno sigurni tek kad bi zrnima mogli da napišu svoje ime na zidu prostorije za sladovanje.
Klijanje mora biti odmah prekinuto, a ječam osušen, jer će u protivnom postati neupotrebljiv. Zato se premešta u kilnove, naročite prostorije za sušenje, u čijem donjem delu već tinja žar od uglja i treseta. Vrelina i dim podižu se i prolaze kroz pod na kome je rasprostrt sladovani ječam, dok zrna istovremeno upijaju jedan od važnih elemenata karaktera budućeg viskija: tresetni dim. To je drugi momenat u kome treset daje značajan doprinos – pre toga je obogatio vodu iz potoka koji teku tresetnim koritima. Sa tresetnim žarom se ne sme preterivati, pa se sušenje okončava isključivo na vatri od uglja. Time proces dolazi u svoju zrelu fazu. Hrskava zrna u potpunosti probuđenih aroma melju se u specijalnim mlinovima, čime se dobija brašno nazvano grist. U prostoriji koja nosi naziv 'mash room' voda se zagreva do temperature 68C i meša, u specijalnom aparatu ('mashing machine') sa ječmenim brašnom, da bi se dobila gusta lepljiva masa jednostavno nazvana kašom ('mash'). Ona se zatim usisava u okruglu kacu/bazen ('mash tun'). Do ovog trenutka, ječmeni slad se nalazio u stadijumu zaustavljenog razvoja, a njegov skrob na pola puta do šećera. Topla izvorska voda ga vraća u život i dovršava nasilno prekinuti proces.
Aberlour (Eberlouer) – oblast Spejsajd
Malt prekrasne amber boje, ljutkaste arome sa primesom karamele, srednje do pune teksture, sa ukusom koji priziva treset i med, idealan za posle jela. Postoji verzija od 10 godina, jačine 40%. Destilerija je osnovana 1826, mada ne etiketi stoji 1879, što je godina obnove posle razarajućeg požara. Jedan je od najpopularnijih skoč viskija u Sjedinjenim Državama.
Nastaviće se...
