Izvor: Politika, 11.Dec.2006, 13:00 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Specijalista za pečenje
Muškarci su veći gurmani i radije kupuju masniji zalogaj, dok se žene više odlučuju za krtinu, najčešće traže but, kaže gazda Radomir Novaković iz Mrčajevaca
Kaže krmača prasetu: "Sine, ako porasteš, bićeš prava svinja". San svakog prasenceta jeste da odraste, a svaki domaćin želi da ga posluži pečenog na bogatoj slavskoj trpezi.
Pečenje se služi toplo i hladno, a omiljeni delovi za koje se gosti po običaju grabe jesu krtina i rebarca.
– Najveće >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << mi je zadovoljstvo da udovoljim mušteriji. Ako je jednom pređem, izgubio sam je. A kad mi dođe kupac i traži po izboru nekoliko kilograma i to tri kategorije mesa, za svačiji ukus, onda znam da on zna da kupi – kaže Radomir, vlasnik pečenjare "Mrčajevci" kraj Bajlonijeve pijace. Kod njega kupuju podjednako Dorćolci, Novobeograđani, ali i oni koji žive u prigradskim delovima metropole, domaćice i njihovi muževi, mladi i stari.
Radomir je krupan i visok, a sataricom barata kao da se rodio s njom u ruci. Njegova majka prodaje sir i kajmak na istoj pijaci, a u poslu su i njegov otac, dve ćerke i zet Saša.
– Očekujem da posao razradim i ostavim ga unucima – priča dok uslužuje mušteriju. Posao ne prekida i svaki čas mu neko ulazi u radnju. Traže po kilo, dva ili tri svežeg prasećeg pečenja i usput pitaju "šta je to tamo u šerpi". A u njoj se krčka kavurmica. Kupac se koleba, prvo mu je masno, pa bi bez luka i crevaca, pa samo sa crnom džigericom. Radomir se nudi da mu spremi po njegovom ukusu. Mušterija je starija, a Radomir objašnjava da iznutrice po pravilu mladi ne kupuju. Za specijalitete od ovog dela "tice prasice" mladi više ne znaju i ne cene te narodne specijalitete.
– Ajmo, bolje, komšija, ovako... – insistira mušterija, a gazda mu ugađa.
– Jedanaesta božja zapovest kaže: u tuđi posao se ne mešaj, a dvanaesta – nauči prvih jedanaest. Moj pradeda je bio dvorski kuvar od 1912. godine. Ovo je pravi srpski tip pečenjare. Meso spremamo samo od naših uzgojnih svinja, a o ishrani stoke veoma vodimo računa. Pečem ga posebno na ražnju, na žaru od bukovog drveta. Mnoge mušterije su se odstranile od pravog i kvalitetnog mesa, pečenog na pravi način – objašnjava gazda i dodaje da ga "bole te mesne prerađevine i ta pihtijasta masa".
Muškarci su veće meraklije i radije kupuju "sočniji" zalogaj, dok se žene više odlučuju za krtinu, najčešće traže but i zahtevnije su kao mušterije.
– Što kažu naše babe, "sine, sve je tanje" – kaže gazda Radomir. U tom momentu ulazi u radnju jedna komšinica i familijarno ga pozdravlja. Raspituje se i za zetovljevo zdravlje. Ćaskajući, gospođa naručuje pečenje za članove svoje porodice, uz opasku da ona ipak posti.
– Verujem u Boga. Komunizam je sve ovo upropastio, 40 godina smo bili pod njim i još toliko ima da ispaštamo. Da Boga nema, ja ovde ne bi bio – priča gazda prevlačeći sataru po dasci na kojoj seče meso. Kad ju je očistio, za tili čas njom iseče komade prasetine u kocke, koje kao da je merio lenjirom.
Žena se zahvali i ode, a u radnju uđe mladić. I on je kupio nekoliko kilograma, dodajući da ima goste na večeri. Sledeći je bio deka sa unukom. I on kupuje praseće pečenje, uz objašnjenje da mu deca dolaze na ručak. Jedno prase je za nekoliko minuta bilo prodato i gazda vadi drugo iz frižidera. vešto rukom u zamahu izvlači kolac, uspravno ga stavlja u ugao radnje, satarom hitro i u jednom potezu odseca glavu, nju postavlja u izlog radnje, a mušteriji preporučuje deo oko vrata i izvežbano odvaja tačno traženu količinu.
Jedini zaključak koji može odavde da se izvuče jeste da naš narod nije "održala" pesma, već prasetina.
– Ni u čiji posao se ne treba mešati, pa ne treba ni zakerati. Sad kad su slave, traži se pečenje. Ali, treba i to znati. Ko Sreto iz sela kod mrčajevaca. Imao je sedmoro dece. Taj nikad nije mogao da ima pantalone, jer je bio pican čovek. Sve je znao, i kad ode na probu – sve mu smeta okolo, pa nikako da dobije nove pantalone – zaključuje priču gazda, objašnjavajući da osim ljubavi prema prasećem pečenju treba znati i da se ono naruči.
Taj poseban, meraklijski zalogaj narod je s puno slasti opisao u onoj izreci koja kaže da se riba ceo život kupa u vodi, a kad se jede, stalno se pljucka. Prase se, suprotno tome, ceo život valja u blatu, ali ko ga jede, prste mora da poliže.
Dušica Stojanović
[objavljeno: 11.12.2006.]
