Izvor: Politika, 03.Jan.2011, 23:11 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Pečenje uprkos besparici
Tranzicija, kriza, pomodarstvo, razvoj tehnologija, ništa od toga nije uticalo na ljubav prema ovom mesu. – „Ako neko ima para za samo 100 grama pečenja, ja ću mu toliko i odseći“, kaže gazda Rade Novaković
„Kako znaš da si Srbin?”, započeo je raspravu učesnik na jednom od najpopularnijih internet foruma u našoj zemlji.
„Tako što uz svako jelo možeš da pojedeš i malo pečenja”, odgovara drugi.
„Ma, pečenje je i uslov za odlazak >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << na bilo kakvu proslavu”, nadovezuje se treći.
Kult pečenja opstaje u Srbiji. S trpeza je dospeo i do internet sajtova. Tranzicija, kriza, pomodarstvo, razvoj tehnologija. Ništa od toga nije uticalo na ljubav prema mesu s ražnja.
Prasetina ili jagnjetina. Hladna ili vruća. Bez pečenja prave gozbe nema, saglasni su mnogi. Posebno na našim prostorima. Novogodišnji praznici jesu završeni, ali bliže se božićni. Nema sumnje da su mnogi već izdvojili novac za još ukusnih i masnih komada mesa. Bila kriza ili ne ponovo sledi ubrzano pražnjenje novčanika. Malo ko mari za to kad je o zadovoljstvu s ražnja reč.
Nanjušili su to veliki trgovci, pa u ovo doba godine mnogi od njih u ponudi imaju pečenje. Uprkos krizi i besparici. Ali, svaki znalac će reći da „nije to to”. Zato oni koji ne mogu da obrnu ražanj u dvorištu i dalje pohode pečenjare u okolini pijaca. A ponuda je tradicionalno dobra. Nikle su ove radnje na gotovo svakom ćošku oko beogradskih tržnica. U gradovima u unutrašnjosti ima ih još više. Pečenjare u Kruševcu sve su veće, pa već nalikuju na prave kafane.
Kako odabrati? Iskustvo i način pripreme garantuju kvalitet, savetuju znalci.
– Prase mora da se stavi na ražanj u roku od dva sata. I nije dobro da se peče u modernim elektronskim pećima, već na drvetu. Mi pečemo na bukovini. Najpre se sagori puno ovog drveta, pa se tek onda iznad žara stavi ražanj i tako peče. Pečenje tada ima najbolji ukus – kaže Radomir Novaković iz pečenjare „Mrčajevci kod Đedovca”, nadomak Bajlonijeve pijace u Beogradu, dodajući da se od 100 kilograma žive mere, dobija oko 40 kilograma čistog pečenja.
Pečenjarskim zanatom, dodaje on, još pre sto godina počeo je da se bavi njegov pradeda. A on je četvrta generacija u porodici iz sela Mrčajevaca koja se posvetila pripremi mesa s ražnja.
– Pradeda je učio dedu, on mog oca, pa mene, a sada se ovim poslom bave i moje ćerke i zetovi. Tako se veština pečenja na ražnju prenosi s kolena na koleno – priča Novaković, dok iz tranzistora u pečenjari odzvanjaju pesme Miroslava Ilića.
Osećaju krizu i ove radnje, kaže, a najviše mušterija ima baš u ovo doba godine.
– Dolazi isti broj kupaca kao i prethodnih godina, ali pazare manje količine. Ja ovde radim 11 godina, pa to mogu i da procenim. Najviše se traži meso od plećke, a poneko voli i glavu. Kupuje se oko Nove godine, Božića, Svetog Stevana, Svetog Jovana i to je to. Posle toga, posao je loš – kaže naš sagovornik.
Čuo je on i za novi Zakon o zaštiti potrošača. Ne razume se mnogo, kaže, u tu tematiku. Njegova majstorska tajna glasi jednostavno: „Kvalitet iznad svega”.
– Ko dobro radi, nijedan mu zakon ne smeta. Ja mušteriju uslužim kako ona hoće. Nema tu ograničavanja. Ako neko ima para samo za 100 grama pečenja, ja ću mu toliko i odseći – kaže on.
Konkurencije je sve više i naš sagovornik procenjuje da će biti sve teže izboriti se za dinar u ovom zanatu.
– Sada svi otvaraju pečenjare. Skoro svaka mesara u okolini drži i malo pečenja. Ja se za kupce borim tako što se prase vidi kroz izlog, a to je najbolja reklama. Ljudi misle da je ovo unosan posao i računaju ovako: prase ima 20 kila, biće 10 kila pečenja, dobra je to zarada. Ali, nije to baš tako jednostavno. Treba upornosti. Ne može za dan da se zaradi za celi vek – zaključuje gazda Rade Novaković iz Mrčajevaca.
S. Despotović
objavljeno: 04.01.2011.
