Izvor: Politika, 17.Jan.2009, 23:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Ne može vojska bez pasulja
Još pre dvesta godina u velikim kazanima kuvan je ručak za sve redove, sa dobrim hlebom mogli su da se najedu
Šta jede vojska? Pa vojnički pasulj, odgovoriće svako kao iz topa, mada je ova tema zaintrigirala mnogo ozbiljnije i mr Milića Milićevića, istraživača zaposlenog u Istorijskom institutu Srpske akademije nauka i umetnosti, koji se već godinama bavi srpskom vojskom, u periodu od 1804. do 1918. godine. Među dvadesetak radova, u kojima je Milićević obradio prošlost >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << naših vojnika koji su, kako to pesnici vole da kažu, ispisivali svetle stranice istorije, tema „vojnička kuhinja” zvuči vrlo interesantno.
Vratimo li se u vreme Prvog srpskog ustanka, zapažanja tadašnjih hroničara svedoče da su vojnici dobijali oku hleba i pola oke mesa, a u vreme posta pasulj. I kako je zabeleženo, „hrana se razdavala prema tefteru u kome je čist račun za svagda od izdavanja hrane imao da bude”. Ostali pripadnici ustaničke vojske, za dva do tri dana donosili su od svojih kuća kukuruzni ili pšenični hleb, pasulj, crni i beli luk, praziluk, suvo meso, slaninu i so.
U doba prve vladavine kneza Miloša nije se nešto posebno izmenilo, s tim što je hrana pripremana po mehanama u kojima su vojnici istovremeno i stanovali. Takva jednolična ishrana dopunjavana je projom ili sirom koji su rođaci i prijatelji donosili od kuća. Međutim, četrdesetih godina devetnaestog veka primetili su to najpre vojni lekari zbog stomačnih tegoba na koje su im se žalili pacijenti, vruća i masna jela po garnizonima su se poprilično razlikovala od onih domaćih, pripremanih po kućama. Ta nagla promena, naravno, regrutima je donosila silne nevolje, ali kako su ti momci i narednih decenija dolazili u vojsku sa sela, više se niko nije ni obazirao na njihove probleme sa varenjem. Ta boljka je nekako postala stalni pratilac vojnika.
– Govorimo o ishrani vojnika u Srbiji od ustanka, mada je stajaća vojska formirana 1883. godine, ali neko uopšteno obeležje, ne računajući period stvaranja Narodne vojske u vreme kneza Mihaila, bilo bi da su momci u uniformama dobijali obimne i kalorične obroke. Jeste u njima hleb bio značajna stavka, ali mesa i pasulja bilo je u izobilju, pa je jasno da je jelovnik vojnika bio jednoličan. Povrće je predstavljalo izuzetak – objašnjava mr Milićević.
Kad je već jeo mnogo hleba ondašnji srpski vojnik je mogao da se pohvali da je dobijao vekne mnogo kvalitetnije od onih koje je jeo vojnik Austrougarske monarhije. Kad je reč o mesu, naš vojnik je dobijao u porciji otprilike 350 grama uglavnom govedine, ređe svinjskog, ovčijeg i kozjeg mesa. Piletina i riba se u dokumentima uopšte ne pominju, nema ni iznutrica. Meso je po pravilu kuvano, a pečenica se „izdavala” samo za praznike kada je deljen dupli mesni obrok.
– U vojsci Srbije se poprilično postilo, prva i poslednja nedelja božićnog i vaskršnjeg posta, svake srede i petka. Vojnik je postio i za Krstovdan, 5. i 14. septembra i za praznik Usekovanja glave svetog Jovana Krstitelja. Za taj dan je bila povećavana količina variva, po 700 grama kupusa ili krompira, 200 grama pasulja i 100 grama pirinča i hleba. Godine 1893. donet je poseban propis po kome je svaki redov i podoficir dobijao po jedno bojeno jaje u dane praznovanja Vaskrsa – objašnjava naš sagovornik.
Kada se pomene razlika između porcije za oficira i takozvanog vojnoadministrativnog osoblja u odnosu na običnog vojnika, oni prvi su dobijali više mesa: pola kilograma umesto trista grama i razlikovalo im se piće. Vino ili rakija samo za praznik, oficiru svakodnevno, čaša vina za ručak, čaša za večeru.
Doručak se nigde ne pominje?
– U ishrani vojske Srbije nije bilo doručka, koji su, recimo, imali u armijama Nemačke, Italije, Francuske, Austrougarske, čak i Bugarske, ako bi se recimo kafa i čaj uz malo hleba koji su dobijali Francuzi i Nemci mogao tako nazvati – kaže mr Milić Milićević.
Sem uspomena na vojničke dane, naši vojnici su nekada donosili kući i novostečene navike: svako je bio u obavezi da pere ruke pre i posle jela i zube perima od živine. Kod kuće za to i nisu nešto posebno marili.
-----------------------------------------------------------
Stari recept kaže"
„Kada se pasulj daje za ručak, onda ga treba očistiti još uveče uoči tog dana, pa ga ostaviti u hladnoj vodi da prenoći. Sutradan treba vodu ocediti i prosuti, a pasulj spustiti u kazan u kojem će se kuvati, a koji je već naliven hladnom vodom. Sa pasuljem metnuti u kazan i meso. Najbolje bi bilo da se meso odvojeno kuva od pasulja, a pasulj jedno pola sata odvojeno od mesa, pa kada voda u kojoj je pasulj bude provrela, onda da se pasulj ocedi od te vode i spusti u onaj kazan u kojem se kuva samo meso. Vodu u kojoj se kuvao pasulj treba prosuti.
U isto vreme kada se pasulj meće, treba metnuti i potrebnu količinu usitnjenog crnog luka, pa pustiti da sve to zajedno vri. Kada su meso i pasulj već kuvani tek onda posoliti i posle zapržiti brašnom, mašću i alevom paprikom bez crnog luka jer je metnut ranije.
Pravilo je da se jelo ostavi još jedno pola sata na vatri da vri sa zaprškom. Kuvanje treba da bude podešeno tako da se jelo kuvano skine sa vatre uvek najmanje na pola sata pre deobe vojnicima.
Pasulj se najbolje kuva u čistoj tekućoj ili česmenskoj vodi. Dok se pasulj kuva ne treba da se meša jer baš onda može da zagori i vatra ne treba da je odveć jaka.”
Rajna Popović
[objavljeno: 18/01/2009]
