Izvor: Politika, 30.Maj.2015, 09:19 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Malinovača iz naučne bašte
Rakija od maline proizvodi se po novom tehnološkom postupku od zamrznutih plodova, što znatno pojeftinjuje proizvodnju
Čačak – Institut za voćarstvo u Čačku osvojio je postupak proizvodnje rakije od smrznutih plodova maline, koji zahteva i do 15 puta manje voća nego u klasičnoj destilaciji. Reč je o naučnom istraživanju čiji je nosilac Inovacioni centar Tehnološko-metalurškog fakulteta u Beogradu a finansijer Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja.
>> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << />
Rezultat je, uz degustaciju, predstavljen nedavno u Naučnotehnološkom parku u Čačku, u prisustvu pomoćnika ministra dr Branka Bugarskog i dr Viktora Nedovića, obojice profesora BU. Vođa projektnog tima, dr Radosav Cerović iz IC TMF-a, saopštio je da je ključni čovek u tehnološkom delu posla bio dr Branko Popović, istraživač u Institutu za voćarstvo i jedan od vodećih srpskih stručnjaka za rakiju.
– U Srbiji se tek od pre nekoliko godina malina koristi kao sirovina za jaka alkoholna pića, i na tržištu postoji desetak raznih malinovača dobijenih na dva načina proizvodnje, potpuno različita po tehnologiji, količini potrebnog voća i ceni. Cilj našeg projekta bio je da se razvije novi postupak prerade smrznute maline u jako alkoholno piće, ali uz očuvanje karakterističnog prefinjenog mirisa ovog voća i proširenje sezone proizvodnje na čitavu godinu a ne samo na dane zrenja – kaže dr Popović za „Politiku”.
On opisuje da prvi način podrazumeva primenu klasične tehnologije za proizvodnju voćne rakije, dakle i fermentaciju (vrenje) i destilaciju prevrelog kljuka. Tako dobijena malinovača veoma se razlikuje u zavisnosti od korišćene sirovine, načina alkoholnog vrenja i destilacije, pa je teško standardizovati proizvodnju. Takva rakija je i izuzetno skupa što, po svojim karakteristikama, često ne zaslužuje. Pored toga, odlika ovog postupka je da u većini slučajeva sekundarne aromatične materije, koje nastaju u toku alkoholne fermentacije, bacaju u zasenak izvorne, koje su poreklom iz plodova, i zbog toga se dobija proizvod manje finoće.
Drugi način obuhvata maceraciju, ili potapanje maline u alkoholu pod tačno određenim uslovima, a zatim destilaciju macerata. To omogućava da se, pored svežeg, koristi i smrznuto voće a dobijeno piće ima izražen, suptilan miris. Takođe, s obzirom na količinu upotrebljene sirovine, proizvodna cena im je niža, a kvalitetom, naročito finoćom mirisa, najčešće prevazilaze rakiju dobijenu klasičnim tehnološkim postupkom. Ovaj način proizvodnje, dakle, nije zavisan od sezone zrenja i branja.
Uobičajeno je da se u toku tog drugog načina proizvodnje izvrši odmrzavanje maline, ali pri tome dolazi do nepoželjnih biohemijskih procesa koji se negativno odražavaju na aromu voća. Taj problem rešen je upravo ovim projektom.
– Zajedničkim radom Inovacionog centra TMF-a iz Beograda i Instituta za voćarstvo u Čačku odredili smo najpogodniji način korišćenja, tj. pripreme smrznute maline, kao sirovine za proizvodnju jakih pića, koji obezbeđuje očuvanje aromatičnih sastojaka plodova. Suština inovacije da su tačno odmereni temperatura i trajanje maceracije, kao i potrebna količina rafinisanog alkohola. Tako se, za razliku od fermentacije, u potpunosti čuvaju jedinjenja iz arome maline, kojih ima oko 80, a pripadaju različitim klasama: alkohol, aldehid, keton, estar, terpenska jedinjenja i, za aromu maline najinteresantnijim, S13-norizoprenoid – ističe dr Popović.
Ovaj istraživač, takođe, napominje:
– Određivanjem najpogodnijeg načina korišćenja smrznutih malina, kao i pojedinih oblika tog voća kao što su rolen i griz, dobijena je poboljšana tehnologija proizvodnje jakog alkoholnog pića od maline, koja ima inovativan karakter. Naročita pažnja je poklonjena kvalitetu maline iz Ariljskog malinogorja, koje nosi oznaku geografskog porekla, zasad jedinog takvog u Srbiji, kao sirovini za proizvodnju alkoholnog pića sa izraženim regionalnim karakteristikama.
Član projektnog tima, dr Aleksandar Leposavić iz čačanskog instituta, naveo je da je u proizvodnji malinovače na tradicionalni način potrebno čak 16 do 20 kilograma svežih plodova za litar rakije jačine 40 stepeni, što podiže cenu jedne boce i na više od 4.000 dinara. S druge strane, novim načinom proizvodnje razvijenim u Čačku, za jedan litar malinovače potrebno je samo 1,2 kilograma plodova. Pomoćnik ministra profesor dr Viktor Nedović ocenio je da je reč o izuzetno kvalitetnom proizvodu koji je konkurentan i cenom i tehnologijom na evropskom tržištu, pa predstoje razgovori sa zainteresovanim preduzećima.
