Izvor: Politika, 30.Avg.2008, 23:37 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Al se nekad dobro jelo, baš…
Putopisci koji su prolazili našim krajevima revnosno su beležili šta se jelo: tako saznajemo za hleb u obliku korneta, pirinač gajen oko Niša i gorke pomorandže
Hleb i salatu. Ili samo salatu od paradajza, paprike, luk, prelivene maslinovim uljem. Šta drugo jesti leti kada pritisne vrućina? Srećom, naši preci su se na vreme pobrinuli da ovo povrće, a i pirinač, pšenica, kukuruz, pa i pasulj „naš nasušni”, stigne u ove krajeve i na ovdašnju trpezu. Istoričar >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << dr Olga Zirojević, inače turkolog, pozabavila se i prošlošću našeg jelovnika, s obzirom na to da je bila u prilici da proučava rukopise svetskih putnika, koji su na konjima projezdili našim putevima i uvek ponešto zapisali i o onome što su jeli ili primetili na pijacama, trgovačkim brodovima"
– Već nazivi velikog broja jela i pića takozvanih nacionalnih kuhinja na balkanskim prostorima svedoče o jakim turskim, odnosno orijentalnim uticajima. Oni, zapravo, datiraju još iz vremena Vizantije, čija je kultura predstavljala, takođe, srećan spoj balkanskih, odnosno grčkih i orijentalnih elemenata – podseća dr Olga Zirojević. – Vizantiju će zameniti tursko, tačnije Osmansko ili Osmanlijsko carstvo, čiji će uticaji, trajati najduže u Makedoniji i Sandžaku, a najkraće u današnjoj Vojvodini.
Sem novih poljoprivrednih kultura, koje su doneli Turci, po rečima naše sagovornice, sa Zapada počinju da pristižu one iz novootkrivenih zemalja, poput paprike, kukuruza, pasulja i, mnogo kasnije, krompira i paradajza. Ipak, istoričar podseća da ne bi trebalo zaboraviti ni uticaj novih etničkih skupina koje dolaze na ove prostore, u prvom redu Jevreja, Cincara i Jermena. Preko dunavske oblasti, od početka 18. veka, ulaze u područje austrijskog, odnosno nemačkog kulturnog kruga, koji je nazvan švapski, po Švabama kolonizovanim tu tokom 18 i 19. veka. Preko jadranske obale, opet, dopiru venecijanski, odnosno italijanski uticaji.
I sada kada su počeli da duvaju razni vetrovi na ovom uglavnom „promajnom” Balkanskom poluostrvu, svako je jeo šta je hteo, imao ili mogao.
– Uz zatečene žitarice: pšenicu, ječam, proso, raž, ovas, gaje se još heljda, krupnik, pa pirinač, a kasnije i kukuruz. Ipak, najstariji poznati opis hleba, osnovne hrane stanovništva, potiče iz pera francuskog putnika Bertrandona de la Brokijera (1432). On je primetio da je hleb „bio pljosnat i tanji od ublija (korneta), imao je oko jedne stope u okruglinu i bio je savijen kao fišek”. Vek kasnije stari spisi svedoče „da se tu jede ne baš rđav hleb, crn i beo”, ali „oni posipaju na nepečeni hleb neku vrstu semena koje se zove susa(m) pa se on posle peče. To je onima koji jedu mnogo prijatno; to naši nikad ne upotrebljavaju osim u nekim mestima u Španiji, to jest u kraljevini Granadi i oko Sevilje.” U pitanju je, očigledno, beskvasni hleb odnosno pogača, koja je, iz italijanskog jezika (focaccia) veoma rano ušla u naš, ali i u sve ostale balkanske jezike, pa čak i u mađarski i nemački, kao i u jezike okolnih naroda, a od nas su je, najverovatnije, preuzeli i Turci (koriste je i danas) – podseća turkolog.
Pored pogače, Turci su znali za kvasni hleb – fodlu ili fodulu. Bila je pljosnata, nalik na lepinju, a mogla je biti različite težine. Najčešće je iznosila 100 dirhema, odnosno 320 grama. Za potrebe vojske pripreman je dvopek – peksimet, otud i naziv vojnički ili državni (miri) dvopek. Od peciva iz tih davnih vremena najpoznatiji je burek (borek), koji se javlja u 17. veku. U jednom tursko-srpskohrvatskom rečniku iz tog doba zabeležen je ušćipak. Uz hleb, ili bolje, umesto njega, jele su se, kao i u ranijem vremenu kaše pripremljene od raznih žitarica.
Kako bismo mi danas jeli pilav da na našim prostorima Bertrandan de la Brokijer, negde oko Niša, nije primetio da se našao „u lepom kraju u kojem mnogo raste pirinač”. Evropski putnici će pirinač kasnije pominjati prolazeći od Jagodine ka Nišu. A sudeći po relevantnim turskim popisima (defterima), gajen je i u dolini Resave, oko Leskovca, u Makedoniji, Grčkoj, Albaniji i Bugarskoj (oko Plovdiva, gde je bio crvene boje). Zbog velikog značaja pirinča, posle pšenice najznačajnije namirnice u osmanskoj ishrani, njegova proizvodnja bila je pod direktnom državnom kontrolom.
– Među novim kulturama koje su u vreme turske vladavine donete iz Amerike veoma značajno mesto zauzima nova žitarica – kukuruz. Trebalo bi, međutim, pomenuti da je kukuruz mogao biti poznat i u Aziji mnogo pre 1492. godine – pominje dr Olga Zirojević.
Među namirnicama koje su se 1730. prodavale u Beogradu nalaze se i grah i pasulj. A kako je već istaknuto, on je oko 1740. godine bio uveliko gajen po celoj Srbiji pod imenom fasulya. Jedno stoleće kasnije Ami Bue tvrdi da su u srpskim zemljama za turskog vremena pasulj i kupus „osnov kujne”. Uz povrtarske kulture, sa nemačkom kolonizacijom u Banat stižu još peršun i krompir.
Krompir je, poput kukuruza, stizao na naše prostore sa raznih strana i u razna vremena. Zna se da su ga među srpske graničare doneli 1760. godine vojnici iz Češke, a u Crnu Goru ga je iz Rusije doneo (1786) vladika Petar Prvi. Od povrtarskih kultura, kao i u ranijem vremenu, najviše su se gajili kupus, beli i crni luk, pa mahunarke; naročito sočivo, bob (bakla), grah i grahorica (burčak).
I voćni fond je, pominje istoričar Zirojević, u vreme turske vladavine obogaćen, jer se, uz grožđe, trešnje, jabuke, kruške, orah, kesten, šljive, višnje, badem (na Primorju), oskoruše, jagode (kako to svedoči postojanje starog naselja Jagodine), javljaju i nove vrste: breskva – šeftelija, mušmule, kajsija, turundža (vrsta gorke pomorandže).
– Bostan (doslovno, vrt, bašta) pod kojim se kod nas, a ponekad i u turskim izvorima, podrazumevaju dinje i lubenice, mnogi veruju da je stigao posredstvom Turaka. Međutim nije, jer kako je odavno utvrđeno, ove reči ušle su u slovenske jezike još u praslovensko doba. A njihovom domovinom smatra se Azija – uverava naša sagovornica.
Onima koji očekuju da ćemo se pozabaviti mesarama, ovom prilikom – ništa. Stoka se prodavala na trgovima u gradu, tu je i „sređivana za upotrebu”, a u selu su svi mesni specijaliteti poticali iz štale ili sa pašnjaka. Mada zbog velikih i dugotrajnih postova, četiri puta godišnje i sredom i petkom svake sedmice, i riba je bila na ceni i vrlo korišćena. Slatkiši – oni tipični orijentalni, slatki, zaliveni šećernim sirupom.
A šta se pilo nekada? Sem izvorske i bunarske vode, jogurt, potom nezaobilazna boza, vino, nešto nalik na pivo, razne rakije. I kafa – turska, naravno.
Rajna Popović
[objavljeno: 31/08/2008]
.jpg)
