Izvor: Politika, 14.Sep.2009, 01:15 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Šoljica espresa ima ukus dva minuta
U trgovinama i kafićima ima više od stotinu različitih vrsta kafe, a tek nekolicina potrošača zna u čemu se razlikuju. – Na osnovu nekoliko saveta lako je razlikovati dobar od lošeg napitka
U svetu se godišnje popije više od 400 milijardi šoljica kafe. U Srbiji je prosek između dve i tri „doze” kofeina, a ima onih koji kafenišu i po šest-sedam puta dnevno. I dok svi rado uživaju u ukusu ovog napitka, malo se zna o tome šta je kafa i kako se proizvodi. >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << Malobrojni su i oni koji će razlikovati dobar espreso od lošeg ili koji će primetiti kada im ugostitelj napravi espreso od obične, tradicionalne kafe.
Na rafovima supermarketa potrošačima se nudi više od stotinu različitih vrsta kafe, a broj onih koji znaju u čemu se tačno one razlikuju meri se promilima. Šta je to „arabika”, a šta „santos” kafa? Kako prepoznati kada u kafićima umesto makijata „podmetnu” običnu kafu sa mlekom?
– Većina ljudi smatra da je makijato zapravo espreso sa puno mleka, ali to nije tačno. Reč makijato znači zaprljati i to je kafa koja je „zaprljana” sa veoma malo mleka. A kafa sa mlekom je zapravo dva decilitra mleka u koji se doda jedan espreso – kaže Svetlana Božović iz „Donkafea” i objašnjava kako prepoznati originalan espreso.
Jedna od karakteristika prave, dobre espreso kafe su pena lešnik braon boje, debljine dva do četiri milimetra, koja se ne gubi posle mešanja.
– Vek trajanja espresa je oko dva minuta i to je vreme u kojem je ukus najbolji. Ovaj napitak se sprema u aparatu na temperaturi od 90 do 95 stepeni, sa pritiskom od devet bara, a za jednu šoljicu potrebno je sedam grama kafe. Obavezno se služi u porcelanskim šoljama koje se čuvaju na aparatu kako bi bile tople. Ne treba ih ni slučajno pokrivati krpama. Veoma je bitno da se kafa ne ostavi da prenoći u aparatu – objašnjava Božovićeva.
Malo je onih koji će obaviti inspekciju kafića pre no što popiju omiljeni napitak kako bi se uverili da li ugostitelj pravi espreso baš ovako. Zato je sve popularnija obuka barista, ljudi zaduženih za pripremanje kafa. Svetlana je u Trening centru „Donkafea” do sada obučila više od 700 barista širom Srbije, pa u svim boljim kafićima naši sugrađani mogu da budu uvereni da piju dobar espreso.
Ali, da makijato nije isto što i kafa sa mlekom, nije jedina zabluda. Tu je i uverenje da je kratak espreso mnogo jak, pa ga valja razblažiti mlekom.
– Kratak espreso sadrži manje kofeina nego produženi, ali ima jaču aromu. A ispijanje espresa „začinjenog” mlekom uopšte nije popularno u Italiji, postojbini ove vrste kafe. Iz nekog razloga uobičajeno je samo kod nas – objašnjavaju u „Donkafeu”.
Potrošači bi valjalo da znaju da na tržištu ne mogu da pronađu „čiste” kafe. I dok je većina potrošača već izabrala omiljenu „marku”, i u korpu već godinama stavlja kesicu iste kafe, malo je onih koji znaju šta se zapravo nalazi u tih stotinu grama mlevene kafe. Većina proizvođača kupcima nudi mešavine različitih vrsta kafa. To je uobičajena praksa, kažu proizvođači, jer se tako dobijaju kombinacije najboljih aroma. „Arabika” i „robusta” su najčešće vrste koje nabavljaju domaći proizvođači, a u Srbiju stižu iz Brazila, Kolumbije, Vijetnama... Kafe koje kupuju naši potrošači uglavnom su mešavine ove dve vrste.
– „Arabika” je ukusnija, ovalnog oblika i bogata aromama, dok je „robusta” okrugla i daje kafi neophodnu jačinu. Sadrži duplo više kofeina nego „arabika”, odnosno od dva do četiri odsto – objašnjavaju stručnjaci.
-----------------------------------------------------------
Od drveta do džezve
Ceo proces počinje daleko od evropskog kontinenta, na plantažama kafe u Južnoj Americi, Aziji i Africi. Stručnjaci kažu da kafi prija geografska širina između 25. severnog i južnog uporednika. Cvet kafe je bele boje, miriše slično kao jasmin i traje samo nekoliko dana. Posle toga razvija se plod koji je, kada sazri, crvene boje i tek tada se bere, a godišnji prinos po stablu je od 700 do 900 grama kafe. Posle branja kafa se suši na suncu i šalje se proizvođačima.
– Kada se tone sveže kafe dopreme u pogon, slede još tri faze. To su prženje, mlevenje i pakovanje. Celokupan proces je mehanizovan i kompjuterizovan, pa od trenutka kada se sveža kafa uskladišti, proizvodnju preuzimaju mašine. U toku prženja smanjuju se masa zrna i sadržaj vode u njemu, a povećava se zapremina, ali se zato razvija oko hiljadu aromatičnih jedinjenja. Poređenja radi, vino kao jedno od najukusnijih pića ima oko 300 aromatičnih komponenti – objašnjava Mirjana Cvetić, tehnolog u „Donkafeu”.
Posle prženja, kafa se samelje, a potom sledi pakovanje – jedina faza u modernoj proizvodnji kafe u kojoj učestvuju ljudi. U proizvodnom pogonu „Donkafea” u Šimanovcima dnevno se spakuje oko 50 tona kafe.
-----------------------------------------------------------
Rok trajanja do godinu dana
Malo ko zna da i kafa ima rok trajanja. One u običnom pakovanju mogu da se čuvaju oko sedam meseci, a u vakuum kesama i do godinu dana. Proizvođači, ipak, objašnjavaju da kafa nikada ne može da se pokvari i da u njoj nema mikroorganizama, pa se rok trajanja zapravo odnosi na period u kojem počnu da iščezavaju arome, a ne u kom kafa postaje nebezbedna po zdravlje.
-----------------------------------------------------------
Četiri M
Zakon savršenog espresa je u takozvanoj formuli četiri M.
– Za pripremu dobre kafe neophodno je imati dobru mašinu, kvalitetnu mešavinu kafe, mlin koji dobro radi, a možda je najbitnije poslednje M, odnosno manuel (ruka majstora). Kada se spoje znanje i tehnika, sve je spremno za odličnu espreso kafu – objašnjava Svetlana Božović iz „Donkafea”.
-----------------------------------------------------------
Šoljica kafe od 50 dolara
Najskuplja kafa na svetu je „kopi luvak”. Dobija se iz izmeta jednog sisara koji živi na Sumatri. Kada pojede plod kafe, želudac ove životinje razgrađuje samo opnu, ali ne i zrna, pa ostaju neoštećena. Stomačni enzimi ove životinje daju kafi specifičnu aromu i kada se očisti i osuši, dobija se kafa za čiju šoljicu treba izdvojiti oko 50 dolara.
Stefan Despotović
[objavljeno: 14/09/2009]
