Izvor: Politika, 03.Okt.2010, 00:47 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Parfimerije umesto „kovnica demokratije”
Za manje od dva veka, beogradske kafane ispratile su sijaset ratova, zavera i atentata. Danas mnogi misle da su izgubile rat protiv samih sebe, da su postale žrtve zavere zvane urbanizacija, a da je njihovo osavremenjivanje atentat na duh prestonice
Nekada su to bila zadimljena mesta na kojima se formiralo javno mnenje. Slovile su za „ispostave” intelektualne elite i narastajućeg građanskog sloja. Služile kao baze poslaničkih klubova i stranaka. U njima su Beograđani prvi >> Pročitaj celu vest na sajtu Politika << put uživo videli harfiste, mađioničare, bilijar, šah...
Za manje od dva veka, beogradske kafane ispratile su sijaset ratova, zavera i atentata. Danas mnogi misle da su izgubile rat protiv samih sebe, da su postale žrtve zavere zvane urbanizacija, a da je njihovo osavremenjivanje – atentat na duh prestonice.
Koliko je u 21. veku među zidovima gostionica prisutna boemska zaostavština? Da li je tradicija zauvek izbačena iz njih i, poput nezvanog gosta, proterana niz prestoničku kaldrmu, zamenjenu asfaltom?
„Kaldrma i asfalt” ujedno je naziv knjige Dubravke Stojanović, profesorke istorije na Filozofskom fakultetu u Beogradu, koja se bavi urbanizacijom i evropeizacijom prestonice od 1890. do Prvog svetskog rata. Jedna od teza ovog dela je da su kafane u to doba imaleznačaj za modernizaciju.Tu ulogu,kaže Stojanovićeva,imaju i danas, kada same postaju predmet osavremenjivanja.
– Kafane su promenile stil i prilagodile se potrebama novog vremena. Otpatili smo svi za onim starim mestima, kao kada se „Trandafilović” premetnuo u drogeriju, ali upravo to dokazuje da i ugostitelji prate vreme i tržište, da su brži od društva. Drugo je to što smo mi nezadovoljni i što gunđamo da nema više starih kafana. Treba razumeti da i one imaju taj osetljivi merač vremena, da se čak prilagođavaju brže od nas – kaže Stojanovićeva.
Čitajući njenu knjigu, doznajemo da jeprvi beogradski bal održan u kafani 1827. godine, prva sijalica zasijala je 1880, prvi strani violinista zasvirao je klasičnu muziku 1894, prvi film prikazan 1896, a1908. u kafani je osnovana prvaOpera.
– One su tada bile jedini javni prostor u kome se „kovala” demokratija, „jer se tu moglo slobodno pričati, mogli su se praviti prvi kružoci, pa političke stranke, pa i novine pisati”, kako svedoči Jovan Skerlić. Kafane su preuzele ulogu antičkih trgova – tu se stvaralo javno mnenje i mitingovalo, u njima su se ljudi upoznavali i shvatali da dele mišljenje. Sada su se takve priče preselile na neka druga mesta, pa kafane gube funkciju ključne institucije kod formiranja javnosti – smatra Stojanovićeva.
„Sopstvenu” kafanu imao je i svaki društveni sloj, političari, glumci, zanatlije... U gostionicama blizu suda sedeli su advokati koji su tu vrbovali mušterije. „Stranačke prostorije” sa kariranim stolnjacima nicale su pored zgrade parlamenta. U noćima glasanja, bile su izborni štabovi.
– One su vremenom izgubile tu svoju „specijalizaciju”. I to je slika savremenog društva, koje ne poznaje stare podele, već sadrži nove, vidljive na drugi način. Ali, kafane su u suštini iste – uvek moderne, spremne da unesu duh novog vremena. One su sebi verne – zaključuje Stojanovićeva.
Pod parolom unošenja duha novog vremena, početkom 21. veka mnoga boemska okupljališta u „krugu dvojke” pretvorena su u šljašteće lokale – poslastičarnice, kockarnice, parfimerije... Drugi scenario zatiranja klasičnih „bircuza s ćoška” jeste njihovo preinačavanje u kafiće, a treći – propadanje. Suočene s najezdom turista i osavremenjivanjem, kafane u gradskom jezgru prinuđene su da kvalitet podrede kvantitetu, a rustični enterijer maskiraju urbanim kulisama i „fensi” detaljima. Šmek drevnih stecišta seli se na periferiju. Zastupnik ove „škole mišljenja” je Nikola Dimitrijević, predsednik Opšteg udruženja ugostitelja Beograda i vlasnik restorana „Franš”. Njegova tvrdnja je da se istinske kafane danas otvaraju i na desetine kilometara od centra Beograda. Ali, to nije tragično. Samo je – logično. Zašto?
– Restorani u gradskom jezgru koji su slovili za poznata sastajališta, izloženi su velikoj količini ljudi. Povećana poseta tera vas da sve radite drugačije, od ponude u jelovniku do izgleda. Drveni tanjiri i varjače i emajlirano posuđe, koji inače ne odgovaraju evropskim standardima, menjaju se sudovima koji se lakše peru. Umesto da imaju po 30 srpskih specijaliteta, spisak đakonija smanjuje se na pet tradicionalnih jela. Razumljivo je zbog čega ekonomska računica ide nauštrb boemskog duha – objašnjava Dimitrijević.
Dešava se i da kafane zadrže prepoznatljiv enterijer, ali se usluga u njima prilagođava „invaziji” turista, a kulinarski umetnički radovi postaju „žrtve” serijske proizvodnje. Kada ovo navodi, Dimitrijević misli na Skadarliju.
– Razume se da renoviranje nije samo po sebi loše, jer poboljšava uslove rada zaposlenih u restoranima i predstavlja tehnološki, higijenski i sanitarni napredak. Oko 40 odsto ugostiteljskih objekata u prestonici prilagodilo je poslovanje i uslugu evropskom sanitarno-tehničkom minimumu. Mnogi su u pregovorima, pa se za godinu i po dana može očekivati da svi uvedu ovakve standarde. Koliko je to značajno, svedoči podatak da po propisima EU postoje HASAP standardi za bezbednost hrane ili provetravanje kuhinje najmanje osam puta na sat kako bi se sačuvalo zdravlje zaposlenih – navodi Dimitrijević.
Neke kafedžije, smatra on, uspele su da očuvaju boemski duh. To su „Tabor” kod Cvetkove pijace, „Bojčinska koleba” u šumi Bojčin u surčinskom selu Progar i „Mika Alas” na Savi uzvodno od Makiša – tri lokala u koje bi Dimitrijević odveo strance koji bi ga zamolili da im dočara pravu kafansku atmosferu.
Prijatelje željne boemštine, Dubravka Stojanović odvela bi nešto bliže centru, u „Orač” ili „Vuk”.
– To su originalna mesta, koja kao da nemaju potrebu da „kažu”: Vidi, ja sam „ona” kafana koja se tu nekada nalazila. Za razliku od tog ambijenta, u gradu postoji pregršt mesta koja „lažiraju” i izigravaju stare kafane. U „Vuku” i „Oraču” se i dalje oseća prisnost između gostiju koji se ne poznaju i sa kelnerima koje ne znate. A sve vam je poznato i sva pravila znate – navodi Stojanovićeva.
Opisujući Beograd 1896, britanski putopisac Vivijan navodi da je gotovo svaka druga kuća u gradu – kafana. Ako „nadgradimo” tu tezu, danas bismo mogli da kažemo da je u svakoj drugoj zgradi otvoren kafić, butik, prodavnica brze hrane... Da neki od starih putopisaca, kakav je bio Vivijan, danas vaskrsne i poželi da načini belešku o autentičnom okruženju beogradskog zagušljivog bircuza, svakako bi morao dobro da se namuči i promeni nekoliko prevoznih sredstava ne bi li stigao na mesto koje bi mu bilo po meri.
Dimitrije Bukvić – Nikola Belić
-----------------------------------------------------------
„Pesma za dinar”od „Njujorka” do „Sevastopolja”
Kafane iz 19. i 20. veka u prestonicu su, između ostalog, „dovodile” najudaljenije krajeve sveta. Počev od „Njujorka”, preko „Malog Pariza” do „Sevastopolja” i „Kineskog cara”.
Mnoge od njihbile su i neformalne berze rada.Kome je bio potreban majstor određene fele, taj je odlazio u kafanu u kojoj su se od ranog jutra okupljalezanatlijete struke. I „socijalne potrebe” umetnika mogle su se tu zadovoljiti, pa je tako bila poznata praksa „pesme za dinar”, što je značilo da se u kafani mogla prodati„sveže” napisana pesma na stolnjaku ili salveti.
objavljeno: 03/10/2010
