Izvor: B92, 06.Jul.2010, 15:45

Slaganje hrane i vina: pršuta

Slaganje hrane i vina: pršuta

Tanki, skoro prozirni listići mesa na tanjiru. Neupućeni su domaćina već okarakterisali kao škrticu, no poznavaoci su oduševljeni i veličaju njegovu veštinu sečenja jednog od najpopularnijih predjela - pršute.

Piše: Darko Ninković, direktor obuke Asocijacije sommeliera SAD

Foto: Vladimir Miloradović

Tekst ustupio magazin "Wine Style"


Pršuta je izraz koji smo mi, kao i veći deo sveta, >> Pročitaj celu vest na sajtu B92 << usvojili iz italijanskog jezika, a koji zapravo znači šunka. Ono što je kod nas sušena šunka kod Italijana je Prosciutto Crudo dok je naziv za kuvanu Prosciutto Cotto, no, bez obzira na to, kada god se kaže prosciutto, misli se na sušenu šunku, što i ima smisla s obzirom da ovaj izraz vodi poreklo iz latinskog jezika i u prevodu znači „do potpunog sušenja". Iako je proizvodnja pršute u Italiji uglavnom povezana sa Toskanom i Emilijom, ipak najpoznatije i najskuplje pršute dolaze iz Parme i San Daniele del Friuli te se tako i zovu Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele.

Neki će reći da su to i najbolje svetske pršute, ali sam siguran da i druge zemlje imaju veličanstvene pršute. Portugal ima kvalitetne pršute koje zovu presunto, Francuzi imaju Bayonne iz Baskije, Španija ima puno kvalitetnih pršuta koje se zovu jamon od kojih je većina sa zaštićenim poreklom, a definitivno najpoznatija Jamon iberico koja se drugačije zvala Pata Negra (taj naziv je zabranjen od 2006. tako da je sada u upotrebi samo naziv Jamon iberico), a pravi se od crne svinje koja se posebno hrani.

Srbija ima izvanredan užički pršut koji bi trebalo da bude sušen samo na vazduhu ali se u poslednje vreme na tržištu sve više nalazi pršuta iz tog regiona koja se dobija dimljenjem. Hrvatska ima veoma poznat dalmatinski pršut ali i istarski i primorski, Slovenija se već dugo godina diči kraškim kao i goriškim pršutom, Nemci imaju dimljenu šunku Schwarzwalder Schinken, Bugari elenski but iz mesta Elena, dok se u Transilvaniji, u Rumuniji pravi pršuta pod nazivom Sunca.

Bez obzira odakle dolazi, pršut se uvek pravi na isti način: dobro se istrlja solju (često i belim lukom), a onda suši prvo na dimu, a posle na promaji ili samo na promaji. Za vreme sušenja trebalo bi da se s vremena na vreme stiska kako bi ispustila što je moguće više tečnosti, ali tako da se ne polomi kost. Posle prvog sušenja, koje traje i do dva meseca, pršut se pere nekoliko puta, kako bi se odstranilo što više soli, a onda stavlja u hladnu, zatamnjenu i dobro ventilisanu prostoriju i tamo visi dok se potpuno ne osuši. Zatim se premešta u topliju prostoriju (takođe sa dobrom ventilacijom) gde može da odležava i do dve godine. Veoma je važno znati da ukoliko je temperatura viša, ne može da se započne proces starenja i meso počinje da se kvari, dok se, ukoliko je vazduh suviše hladan i suv, meso potpuno sparuši i uništi. Upravo zbog toga je najbolje proces pravljenja pršute početi zimi kada je temperatura srednje niska, a vlažnost visoka. Već sam napomenuo da pršuta može da se dimi ili suši na vazduhu ali ona takođe može i da se preliva vinom kao kod pršute Culatello di Zibello, ili nitratima od kojih (u kombinaciji sa bakterijama) dobijaju roze boju.

U zavisnosti odakle dolazi i kako se pravi, pršuta može da ima dominantnu aromu dima kao kod Schwarzwalder Schinken, jezgričavog voća kao kod Jamon iberico, ili slatkasti miris kao kod San Daniele. Svim vrstama pršute međutim je zajedničko to da imaju dominantan slan ukus, uz kremastu teksturu. To ovu namirnicu čini atraktivnom za slaganje sa drugim namirnicama u svežem ili termički obrađenom obliku. Verovatno ne postoji niko ko nije čuo za kombinaciju pršute i dinje; panine sa mocarelom, paradajzom i pršutom; pastu sa pršutom i bukovačom; razne pice na koje se stavlja pršuta...

Meni je veoma atraktivan prilog uz mesa boranija sa pare, urolovana u pršutu i zapečena u rerni (što takođe može da se pravi i sa slaninom). Kada su u pitanju glavna jela za pršutom biram jelo koje se zove Saltimbocca alla Romagna koja se pravi od telećeg odreska koji se dobro istanji, a zatim se na njega stavi žalfija, obloži se pršutom i isprži u tiganju. Saltimbocca može da se servira i sa sosom od belog vina ili sosom od limuna.

Pršut sam za sebe je u suprotnom ukusu, dobar par za vina sa povišenim kiselinama, srednjeg, do punog tela, pa tako bela vina kao što je Pinot Grigio Gabbiano, Pinot Bianco WOW, Gavi di Gavi Fontana Freda predstavljaju pravi praznik za čula, naročito ako je pršuta servirana sa svežom dinjom. U istom ukusu bila bi odgovarajuća vina srednje ili čak i snažnije strukture, ali dobro polimerizovanih tanina, koja bi istakle slan, „mesnati" karakter pršute, ali bez pravljenja gorčine. Logično da bi prvo vino bilo Chianti i to Chianti Classico Azziano Ruffino, Chianti Rufina Nipozzano Frescobaldi ali i Cabernet Sauvignon Santa Digna, Sanger de Toro Torres, Merlot Selection Do kraja sveta, Regent Aleksandrović, Vranac Pro Corde 13. Jul Plantaže, Merlot Special Selection Tikveš... Bela vina u istom ukusu bi trebalo da budu kremasta i srednjeg do punog tela pa bi Chardonnay Santa Digna, Chardonnay Capanelle, Chardonnay Marina Cvetić i vina slična njima bila odličan par.

Saltimbocca, naprotiv, u istom ukusu traži osvežavajuća vina srednjeg tela pa bi Vina Sol Torres, Gentile Hugel, Smederevka Janko, Pinot Grigio Villa Moura ili čak muskatna vina kao što je Vina Esmeralda Torres, Temnjanika Tikveš ili Tamnjanika Spasić bila veoma dobar izbor mada i crvena vina kao što je Portugizer Mačkov podrum, Coteau des Moines Bouchard Pere & Fils ili Chianti Classico Banfi bili dobar izbor. U suprotnom ukusu ja bih izabrao poluslatko belo vino Gewurztraminer Michel Leon ali, iako je ova kombinacija zaista veličanstvena, trebalo bi biti iskren i priznati da će se malo ko odlučiti za nju.

Veoma često jelo u našim restoranima su tagliatelle sa pršutom i bukovačom. Ovo je jelo je veoma kremasto uz blago slankast karakter. Mislim da bi idealno slaganje u ovom slučaju bilo slaganje u suprotnom ukusu sa Varijantom Aleksandrović gde bi kiseline obrisale kremasti ukus jela, a aroma ruže se u kombinaciji sa ukusima i mirisima jela pretvorila u zanimljivu aromu koja podseća na šumsko bobičasto voće i višnju.

Svakako da ovde možete da upotrebite crveno vino kao što je Barbera Stefano Farina, Princ Rajković, Zavet Janko ili čak shiraz kao što je Santa Digna ili Graffigna.

Nastavak na B92...


Napomena: Ova vest je automatizovano (softverski) preuzeta sa sajta B92. Nije preneta ručno, niti proverena od strane uredništva ovog sajta, već je preneta automatski, računajući na savesnost i dobru nameru sajta B92. Ukoliko vest (članak) sadrži netačne navode, vređa nekog, ili krši nečija autorska prava - molimo Vas da nas o tome ODMAH obavestite kako bi uklonili sporni sadržaj.