Samo u Pirotu se pari baskija i kida đubek

Dva veka je prošlo od kada su grčki stočari Crnovunci stigli na Staru planinu i doneli recepturu za pravljenje najpoznatijeg pirotskog proizvoda – kačkavalja. Originalni recept čuva Mlekarska škola, u kojoj zanat uče budući majstori – kačkavaljdžije.

„Prvo se pravi baskija, onda baskija stoji, zatim se seče na mašini, kasnije se pari i onda mesi. To je ovo što ja sada radim“, objašnjava učenik Milan Nedelkov.

Pored profesora i đaka, ovde su i majstori – kačkavaljdžije, koji nadgledaju proces izrade.

Nenad Antić, majstor kačkavaljdžija, zadovoljan je kako rade pirotski đaci: „Za sada su dobri, odlični su. Oni su sada treća godina. Počeli su sa radom, usavršavaju se, do kraja školske godine biće dobri majstori.“

Mlekarska škola je jedina u Srbiji koja školuje kadrove za mlekarsku industriju. Oni koji završe školu odmah nađu posao.

„Mlekare imaju problem, nemaju stručni kadar. Tako da imamo sigurno 10–15 mlekara koje stipendiraju učenike. Traže ko hoće da ovamo dođe, da se obuči i onda da se vrate u svoje mlekare i tamo da rade“, kaže Aca Mančić, profesor Mlekarske škole.

Kada se kačkavalj stavi u kalup, njemu treba bar dva meseca da odleži, da sazri. Međutim, ono što može odmah da se proba to je, kažu, izuzetan delikates, koji se kida kada se kačkavalj stavi u kalup. To je đubek.

Piroćanci ne kriju recept za kačkavalj, jer, kako kažu, nema potrebe. Kada se pravi van ovog područja, nema isti ukus i kvalitet, jer samo Stara planina ima pašnjake sa obiljem bilja koja daju specifičnu aromu tom delikatesu.