Izvor: Večernje novosti, 05.Avg.2012, 15:05   (ažurirano 02.Apr.2020.)

Najpoznatiji francuski kasapin: Kilo govedine 250 evra

OD STALNOG DOPISNIKA: PARIZZA kilogram mesa 250 evra? I toga ima! Pariski kasapin Iv Mari le Burdonek (44) postao je poznat po kvalitetu ponude, ali i po cenama svojih šnicli. Njegovi kupci su zvezde šou biznisa, bogati industrijalci, vlasnici restorana s pet zvezdica, ali i poneki običan smrtnik. Među Burdonekovom klijentelom je i slavni Mik Džeger.- Kad kupac proba meso, odmah zaboravi na cenu - filozifija je najpoznatijeg francuskog >> Pročitaj celu vest na sajtu Večernje novosti << mesara, koji kaže da bi se ljudi iznenadili koliko ima onih koji su spremni da dobro plate da bi dobro jeli.Iv Mari le Burdonek je uspeo da u okviru svog zanimanja napravi pravu malu revoluciju. Uveo je kategoriju prestiža, kao što to odavno rade prodavci retkih vina ili skupih sireva.Baš kao i neki njegovi kupci, i Burdonek sam sada pripada probranom svetu s malih ekrana. Rođeni šoumen, uspeo je da se pročuje i dda stigne čak do knjige „Ko je ko“ u Francuskoj. I sam je napisao nekoliko knjiga - o uzgoju životinja, mesu, receptima, sopstvenom životnom putu.BRATSKE KASAPNICE IV Mari le Burdonek je brzo shvatio šta znači dobar marketing. Tako je zaposlio stručnjake iz raznih branši - od prava do psihologije, da ga savetuju kako da se što bolje pročuje. Za svoje promotivne projekte organizuje prave foto-seanse s profesionalnim fotografima. Uveo je i novu praksu, bratimljenje s kasapnicama u Americi, Australiji, Južnoj Africi, Londonu. Vodi računa o svakoj sitnici: vitrina mu je opremljena s ukusom, u njoj su postavljene umetničke fotografije, isečci tekstova iz novina, ali i oznaka da je komad mesa unapred rezervisan. Kao vedeta s TV ekrana obišao je svet komentarišući za Kanal plus razne običaje pripreme mesa.Najekstravagantniji pariski mesar je svoju buduću profesiju, po sopstvenom priznanju, zavoleo još kao desetogodišnjak na porodičnom imanju u Bretanji, gde je odrastao okružen životinjama. Sa 16 godina je završio zanat, a već s osamnaest kupio kasapnicu od svog dotadašnjeg gazde.Neobična priča malog lokalnog mesara sa pariske periferije Anijer ubrzo je počela da poprima svoj filmski tok. Odlučan da modernizuje zanimanje, nije se zadovoljavao prosekom. Uveo je niz novina, precizno gradeći imidž, što je podrazumevalo niz pratećih aktivnosti. Ali, sve je počinjalo od odabira mesa, od potrage za dobrim komadom.- Srećna životinja daje dobro meso - kaže Burdonek.Kasapin boem, kako ga ovde zovu, svoj „butik“, naravno, snabdeva mesom iz Francuske, ali i iz okolnih zemalja. Domaću govedinu smatra tvrdom.- U Francuskoj su izvesno najbolji kasapi na svetu, ali nemamo najbolji uzgoj životinja - ističe najpopularniji francuski mesar i poručuje da su, kad je govedina u pitanju, Englezi bez premca, bez obzira na to što su pre petnaestak godina sve izgubili.Svoj najbolji proizvod, goveče japanskog porekla, ipak, nabavlja u Španiji. Ove životinje imaju poseban tretman: po ceo dan slušaju klasičnu muziku, jedu musli od pšenice, kukuruza i susama, a slama im je parfimisana lanenim uljem, što daje poseban kvalitet masnom tkivu.Vrhunac u tetošenju ovih krava, koje odrastaju na tonovima Šopena i Mocarta, predstavlja dolivanje oko pola litre crnog vina u vodu kojom ih poje, zbog čega meso postaje naročito sočno! Kažu da ova doza za goveđe dimenzije nije prevelika i da se krave od toga ne napijaju: pola litra na njihovu glavu dođe kao čaša za čoveka.Kilogram rozbratne od ove naročite krave u Burdonekovoj kasapnici košta celih 250 evra! Otprilike po 40 evra u svakom tanjiru. A recept za pripremu: malo krupne soli i deset minuta na roštilju.U svom „Srebrnom nožu“ u Anijeru i novootvorenoj čuvenoj mesari „Lamartin“ u luksuznom 16. arondismanu, dovitljivi mesar prodaje neke od svojih specijaliteta, kao što su mleveno meso s kačkavaljem za pljeskavice, ali i obične prerađevine, od švargle i krvavice do pilećih bataka. Goveđa šnicla može da se nađe i za 70 ili 100 evra po kilogramu, zavisno od načina obrade. I po ovim cenama, mušterija odrezak mora da rezerviše i do mesec dana unapred! Redovi ispred kasapnice su sasvim uobičajena stvar.Burdonekov naročit specijalitet je priprema govedine, odnosno njeno „sazrevanje“. Sveže meso, u principu, treba konzumirati u roku od petnaest dana. On, međutim, ceo komad drži u komori čitava dva meseca. Kad ga izvadi, spolja je sav u buđi. Pošto odstrani plesan, iznutra ostane sveže crveno meso. Tajnu, možda, ipak nije otkrio do kraja, pa to svakako ne treba pokušavati kod kuće.ROZBRATNA NA AUKCIJI NAJPOZNATIJI francuski kasapin uveo je mnoge novine u konzumiranju mesa. Tako je Burdonekova marinirana rozbratna u viskiju i puteru, koja se na ovaj način krčkala dva meseca, prodata na aukciji, i to za 200 evra!Cilj ovakvog „sazrevanja“ je što se rastvori kolagen oko mišićnih vlakana, što mesu usput daje i poseban šmek, a omekša i kost, pa rozbratna bude krajnje sočna.- Ljudi danas traže meko i ukusno meso - objašnjava Burdonek razloge za proceduru koju primenjuje.Ovakave poslastice mogu da se pronađu „već“ za sto evra po kilogramu. Mesarev savet je da ovo meso treba pržiti u tiganju na puteru, a komad nešto teži od kilogram valja ostaviti u rerni petnaestak minuta. Najbolji prilozi uz ovo meso su, kaže, bordo i društvo dobrog prijatelja.Iv Mari le Burdonek daje i druge savete koji se odnose na odabir mesa. Po njemu, dobra rozbratna, šire odsečena, mora sama da stoji kada se postavi uspravno, dok salo koje je okružuje treba da bude žućkaste, a ne bele boje, što je znak da je goveče odraslo na travi.

Nastavak na Večernje novosti...