U Srbiji se obrok ne može zamisliti bez dobrog parčeta hleba. Iako će stariji tvrditi da su jeli beli mekani hleb nekada i bez ičega i da nikome nije smetao, nove vrste genetski modifikovanee žitarice i aditivi koji se dodaju pri mešenju hleba, onemogućile su ovakva iskustva novim generacijama.
Dodatno sve češće nas nutricionisti ubeđuju da hleb potpuno izbacimo iz svoje ishrane. Međutim, većini je obrok bez hleba nepotpun, pa se preporučuje da priprema istog bude od integralnog ili bezglutenskog brašna. Najnovije na tržištu su brašna nastala od mahunarki.
Koliko su zdravija brašna od mahunarki
Nova vrsta brašna napravljena je od tri vrste mahunarki – leblebija, sočiva i pasulja, a istraživanje je pokazalo da je ovo brašno korisno i za održavanje zdrave telesne težine i smanjenje rizika od srčanih bolesti.
Brašno leblebije dugo drži čoveka sitim, smatraju naučnici nakon što su proizveli ovo brašno i od njega ispekli hleb, testirajući ga na 20 zdravih osoba kojima je serviran beli hleb napravljen od 60 procenata brašna od leblebija. Pored subjektivnog osećaja sitosti koji su imali ispitanici, analiza krvi je pokazala da je taj osećaj rezultat povećanog oslobađanja hormona koji podstiču sitost.
Takođe,u odnosu na beli hleb, analiza krvi je pokazala i smanjenje glukoze u krvi za čak 40 posto nakon konzumacije proizvoda napravljenog od 30 posto leblebija. Smatra se da je to zato što skrobu treba duže vremena da se razgradi u telu. Istraživači ove studije smatraju da bi uvođenje proizvoda od mahunarki moglo da pomogne u lečenju gojaznosti i dijabetesa.
Razlika u količini proteina i vlakana u brašnima je velika. I dok na primer brašno od sočiva ima samo suvo, mleveno crveno sočivo, obično bezglutensko brašno ima – kukuruzni i modifikovani skrob, zatim krompirov skrob, sojino i pirinčano brašno, so, šećer, desktrozu, ali i E471 i E412 (emulgatore i stabilizatore).
Kada je u jednom istraživanju 2020. godine na Triniti koledžu u Irskoj napravljena uporedna analiza nutritivnog sadržaja testenine napravljene delimično sa brašnom od leblebija, sa tradicionalnom testeninom napravljenom od brašna od durum pšenice, otkriveno je da testenina od leblebija sadrži 1,5 puta više proteina, 3,2 puta više vlakana i osam puta više esencijalnih masnih kiselina.
Poznato je da su mahunarke veliki izvor vlakana i da stvaraju osećaj sitosti. Tako će jedenje testenina od njih biti i dobar način da kontrolišemo koliko hrane konzumiramo.
A kakav je ukus
Ostaje samo najvažniji test – koliko su proizvodi od ovog brašna ukusni? Kao i sa svakim drugim novim prehrambenim proizvodima, a posebno onima koji imitiraju našu omiljenu hranu uvek je najveći i najteži izazov pridobiti ljude ukusom i teksturom. Poznato je da ukoliko je nešto previše zdravo, ljudi to ne vole da jedu. Osim, ako im se ne dopadne i ne prihvate je kao zamenu, neće biti uspešno, smatra profesor nutriciologije Ganter Kahl.
Na ukus mogu uticati mnogi spoljni faktori, kao na primer, saznanje da jedete testeninu koja prkosi tradiciji. Ali tradicionalna italijanska testenina zapravo ima istoriju dodavanja brašna od mahunarki, pre svega od pasulja. Italijani nisu jedini koji su koristili brašno na bazi mahuna za pravljenje testenina, već je ovakva upotreba široko rasprostranjena.
Iako testenina zasnovana na mahunarkama sada možda deluje kao novi trend, ipak je prisutan stotinama godina.
„Ljudi već milenijumima prave hranu od kestenovog i pirinčanog brašna. U periodu oko 18. veka, ljudi u Francuskoj su reklamirali brašno napravljeno od različitih sastojaka, uključujući sočivo i mahunarke, kao zdraviju alternativu tradicionalnom brašnu, što bi bilo pšenično brašno, kao što je sada“, kaže istoričarka hrane Rebeka Erl.
Jedan od razloga zašto je belo pšenično brašno sada najčešće, je taj što je vremenom postalo mnogo jeftinije, zahvaljujući industrijskoj revoluciji. Njegova popularnost se delimično svodi i na njegovu istorijsku povezanost sa višim slojevima.
„Pšenica u srednjem veku nije imala veliki prinos pa je zbog toga bila skupa. A hleb koji se pravio od nje bio je izuzetno mekan, pa je dodatno označavao privilegiju više klase. Kada je pšenično brašno postalo pristupačno i dalje je hleb od njega bio izuzetno poželjan“, kaže Erl.
Pročitajte još:
Preuzmite našu Android aplikaciju sa Google Play Store.
