ISTOČNO - ZAPADNA SOFRA Sudbinu ove planete menjali su šećer, duvan, kafa...
Kulture su se često povezivale na neobične načine. Priče istoričarke Olge Zirojević o jelima, začinima i biljnim kulturama, sabrane u knjigu „Istočno-zapadna sofra” (Geopoetika, 2018), upravo govore o tome.
Komentara 0
Svoje viđenje knjige Milan Ristović, istoričar i urednik u „Geopoetici”, preneo je kroz citat iz „Mediterana” Fernana Brodela, koji je pak preuzeo tvrdnju od kolege Lisjena Fevra, kako bi Herodot, da se danas uputi istim putevima kojima je pre 2.500 godina obilazio njemu poznat svet, bio začuđen florom na mediteranskim obalama, gde sada ima narandži, limuna, mandarina, bresaka ili smokava.
- Kod Homera toga nigde nema, imate samo zlatne jabuke iz vrta hesperida, a pejzaži antičke obale su uglavnom hrastovi, tako da obale nisu izgledale zanimljivo kao danas - objašnjava Ristović.
Profesor zatim daje još primera.
- Zamislite tradicionalnu ili indijsku kuhinju bez onoga što je stiglo iz Južne Amerike: paradajza i paprike; zamislite život seljaka koji skapava od gladi u severnoj Evropi bez krompira, koji je na silu Fridrih Veliki dekretima uvodio ili ono što se dogodilo u Irskoj, kada su Englezi naterali Irce da sade krompir, pa im ga uzimali. Onda je naišla 1840. velika bolest koja uništava krompir, što je prouzrokovalo smrt između milion i dva miliona Iraca, a četiri miliona njih se odselilo u SAD. Zamislite život bez začina. Imperije su nastajale kroz trgovinu začinima. Portugalci kreću na svoja velika putovanja u Afriku ne samo iz puke radoznalosti već da bi počeli da preuzimaju kontrolu nad trgovinom začinima: biberom, cimetom, muskatnim oraščićem... I postaju kolonijalna imperija - navodi dalje profesor Ristović.
Potom pominje priču o šećeru, koji je bio deo evropskog elitnog konzumerizma a koji je na Karibima doveo do ekspanzije trgovine robljem iz Afrike.
- Šećerna trska je najzahtevnija poljoprivredna kultura. Zahteva negu tokom cele godine i jako je osetljiva na klimatske promene. Potrebna je tropska vlažna klima i ogroman broj radnih ruku koje mogu da podnesu godinu dana rada u toj klimi. Britanci i Francuzi su počeli da uvoze roblje iz zapadne Afrike i naseljavaju Karibe, što je stvorilo ogroman profit, pre svega britanskoj višoj srednjoj klasi, ali i fenomen ropstva. Svaka kašičica ili kocka šećera je koštala mnogo. Šećer je donosio ogroman profit, ali i strašne posledice - podseća Ristović. Slično je bilo i sa pamukom na američkom Jugu.
Osim šećera, veliku promenu u životima ljudi doneo je duvan.
- Duvan je postao osnovica za veliku trgovinu, ali i za promenu kulturnog i socijalnog ponašanja. Nastaju muški klubovi sa pušionicama, kasnije i kafane. Kada je kafa stigla u Evropu iz Turske, zahvaljujući zaplenjenim džakovima sa neprženom kafom, posle opsade Beča, Austrijanci nisu znali šta je to dok im neko iz naših krajeva nije rekao da od toga može da se napravi posao. Kafane postaju društveni klubovi gde se druži, smišljaju političke ideje, ruše vlade, dižu revolucije. To su sve neke interakcije koje donose veliki istorijski lomovi i Olga Zirojević je to istraživala kroz različite izvore i veliku literaturu. A istorija jeste velika kuhinja. Kada pročitate tekst o plavom patlidžanu i vidite odakle je došao, imaćete više poštovanja prema nekim banalnim stvarima koje nas okružuju - poručuje Milan Ristović.
Drugi deo knjige posvećen je nekim zaboravljenim jelima na ovim prostorima. Među njima je i jedno na osnovu kojeg je nastala Osmanska imperija: bungur.
- To je bio specijalni proces prerade pšenice i žitarica - kuvanja i sušenja - koji mogu da stoje dve-tri godine u takvom sušenom stanju. Onda to vojska može da nosi sa sobom i lako spremi zdravo i hranljivo jelo. Vojske koje su više umirale od dizenterije, prljave vode i loše hrane nego u bojevima imale su prednost ako su imale nešto tako - objašnjava istoričar.
Sem toga, čitajući ovu knjigu, naučićete i etimologiju nekih jela.
- Kroz male stvari mogu da se napišu velike priče - zaključuje Ristović.
Ćurka - Turska ptica koja to nije
Svoje ime ćurka duguje Turcima, odnosno Persijancima. U pitanju je onomatopejska reč praindoevropskog porekla. Rečju “gurk/kurk” prvobitno se u turskom zvala kvočka, potom i ćuran, i to zbog kvocanja, pućkanja, odnosno glasova koje je kvočka ispuštala ležeći na jajima, kao i zbog izgleda. Englezi je zovu „turkey” (što znači i Turska), jer su je njihovi trgovci doneli s Levanta, dok se u Indiji naziva „peru”, a to bi bilo i njeno najbliže geografsko određenje. I naše ime „puran” dovodi se u vezu sa italijanskim „peruano”, opet od Perua. Naime, domaća ćurka vodi poreklo od severnoameričke divlje ćurke, odomaćene na jugozapadu današnje Amerike i na severu Meksika između 500. i 700. godine. Pripitomljena ćurka potiče iz Meksika, odakle je preneta u Evropu početkom 16. veka.
Krompir - Srbi tvrdi na ušima
Za nas je ova biljka dar Anda, a za Indijance je bila dar bogova. Starost najstarijih poznatih vrsta divljeg krompira procenjuje se na oko 13.000 godina, dok je kultivisanje počelo pre 5.000 ili 8.000 godina. Španci su ga, pod indijanskim imenom „papa”, razneli po celoj Južnoj Americi. Zbog sličnosti sa slatkim krompirom, običan krompir u Španiji dobija pogrešan naziv „patata”, a otuda i nazivi u engleskom (potato), malteškom (patate), turskom (patates), albanskom (patate), Portugalu i Tunisu (batata), u Grčkoj (batate). Novo se najčešće opisivalo pomoću starog, poznatog. Otuda i naziv „zemljana jabuka” ili „zemljana kruška” (fr. “pomme de terre”, ita. “pero di terra”). Austrijski pandan je: erdapfel, odnosno erdbirn(e), grundbirne i bodenbirne. Zahvaljujući dijalektima, imamo u germanskom govornom području: grumbeere, grumbiere, gromper, krumpa. U Mađarskom je „kurmpli“, a otuda i naša reč krumpir (Krumbier), odnosno krompir. “Uvek smo bili tvrdi na ušima pa su Srbi čuli nemački ‘grundbirne’ i rekli ‘to je krompir’”, našalio se prof. Milan Ristović.
Kukuruz - Žito koje je stiglo preko mora
Kukuruz je jedino žito koje nam je prispelo s američkog kontinenta, tačnije s Kube, gde se 5. novembra 1492. iskrcao Kolumbo. Tu su njegovi ljudi od domorodaca dobili krupna zrna koja se zovu „mahis”, kuvaju se, peku ili osušena upotrebljavaju kao brašno. Tako je u Stari svet doneta nova poljoprivredna kultura čije ime na jeziku starog plemena Maja (živi danas u južnom Meksiku) znači „zrno života”. Vreme njegovog nastanka procenjuje se na oko 5.000 godina p.n.e., a postojbina mu je Meksiko ili Srednja Amerika. Nemci, Englezi i Italijani su ga zvali „tursko žito”. Zašto tursko? U nauci je izneta prihvatljiva pretpostavka da Evropa u to vreme nije mogla da razmišlja van svog kontinenta, pa ni daleke, egzotične zemlje nisu mogle ležati nigde drugde do u nekom njenom graničnom kutu, tj. Turskoj. U Turskoj će pak nova američka kultura dobiti ime „misir”, što svedoči o tome da je tu prispela preko Egipta (a u Egiptu je pak „proso” iz Sirije). Balkan i podunavske zemlje biće jedne od evropskih centara uzgajanja nove kulture zbog klimatskih uslova sličnih onima na jugu Severne Amerike. Nova američka kultura stizala je na naše ex-Yu prostore sa raznih strana i u razna vremena sa različitim imenima: golokud, debelača, kolomboć, koruza, kukuruz, kurelj, kuruz, morza, mrtin, mumuruz, premantur, turkinja, turska pšenica...