Izvor: SEEbiz.eu, 20.Apr.2015, 08:17 (ažurirano 02.Apr.2020.)
Ocjenjivanje: Dalmatinske delicije najkvalitetnije
ZAGREB - Prije godinu dana prof. Ivan Dropuljić, organizator čuvenog vinskog festivala Vino.com, zatim marketinški znalac Danijel Horvat i predsjednik Europskog poslovnog kluba Marko Erdeljac došli su na ideju kako bi bilo dobro doznati koja pasmina svinja i na koji način obrađena daje najbolje rezultate.
Za to su pribavili 5 svinja različitih pasmina: durok, landras, crnu slavonsku svinju, turopoljsku svinju i mangulicu. Po jednu polovinu svake od tih svinja poslali su u >> Pročitaj celu vest na sajtu SEEbiz.eu << Dalmaciju i u Istru. U Dalmaciji ih je na dalmatinski način „njegovao" poznati pršutar Vlade Prančić Smjeli u svojoj pršutani u Dugopolju. U Istri je od „svojih" pet polovica iste delicije, ali na istarski način, radio najpoznatiji istarski pršutar Mladen Dujmović, piše Slobodna Dalmacija.
Neobična gastronomska priča razriješila se ovih dana u Smaragdnoj dvorani zagrebačke Esplanade. Oko 200 uzvanika raznih profila od novinara, vinara, ugostitelja, diplomata, sveučilišnih profesora, poslovnih ljudi, bankara, političara i ostalih dobilo je na ulazu anketni list i kemijsku olovku te uputu da odaberu najbolje po svom izboru.
Kušanje je bilo „na slijepo", a to znači da su na stolovima u Smaragdnoj dvorani bili pladnjevi s delicijama napravljenim u Dalmaciji i Istri, ali označeni samo brojkom i slovom, pa nitko nije znao što točno kuša. Od svake od pet pasmina svinja bio je narezan pršut, plećka, slanina, buđola i pečenica. I tako u dvije varijante na istarski i dalmatinski način na posebnim pladnjevima. Jedino je falilo dalmatinskih pršuta. Od pet pršuta koji su se sušili u Dalmaciji stigao je na ocjenjivanje samo jedan i to od sorte mangulica.
„Ovo je zapravo gastronomska priča cijele Lijepe naše", zadovoljno mi je govorio Ivan Dropuljić kad se probanje već dobro uputilo.
„Naime, sve naše svinje, sirovina za sve naše pršute, pancete i ostalo, oduvijek su dolazile iz Slavonije i Baranje, ni Dalmacija ni Istra nikad nisu imali neke svoje svinje nego su ih gore kupovali. A onda su od tih svinja radili svoje tradicionalne poznate dalmatinske i istarske pršute, pancete i ostalo. Da naglasimo da je ovo i slavonska priča za vrhunsku čašu vina uz delicije zadužena je Udruga graševina".
Dok je kutjevački vinski bard Vlado Krauthaker točio vrhunska vina, probalo se ovo i ono, genetičar vinove loze i pomoćnik ministra znanosti prof.dr. Ivan Pejić ukazao mi je na E7 kao posebno dobru špaletu. I bogme je bio u pravu. Do kraja kušanja ostala mi je favorit. Kasnije se ispostavilo da je upravo ona prvakinja u kategoriji špaleta ili plećki. Sušena je na dalmatinski način. Bio je tu i prof. dr. Mladen Boban, najveći znalac odnosa zdravlja i vina, i Jadranka Rilović, urednica Drugog programa Hrvatskog radija, i Saša Zec, voditelj prodaje Agrokor vina i Željko Suhadolnik, i brojni drugi poznati i nepoznati sudjelovali su u ovom ocjenjivanju.
- Zašto je iz Dalmacije došao samo jedan pršut, a ne svih pet? – zapitala sam Smjelog.
- Zato šta nisu gotovi. Donio sam samo pršut mangulice, koji je bio manji i mogao se u ovom vremenu osušiti. Mangulica je imala 90 kila, to je inače mala pasmina, a sve druge su imale po 200 kila. Ostali pršuti su ogromni od 12 kila i moraju se još sušiti, sigurno do 2016.
- Kako su ih Istrani uspjeli osušiti?
- Tehnologija istarskih pršuta je drugačija od dalmatinske i oni to mogu. Istrani naime s pršuta skidaju skoro svu kožu i skoro svu slaninu, ono bijelo uz kožu. I zbog toga su oni mogli osušiti pršute u ovom vremenu. Tradicionalni dalmatinski način proizvodnje pršuta je takav da se na pršutu ostavlja koža i sve bijelo uz kožu, a riječ je o velikim pršutima od 12 kila i oni nisu mogli biti gotovi u ovih godinu dana. Kad budu napravit ćemo još jedno kušanje. A vi možete i prije rezultata ankete vidit šta je najbolje – tamo di je pladanj najprazniji to je bilo najbolje – reče s osmijehom Smjeli.
I bio je u pravu. Neki su se bogme ispraznili odmah, a na nekima je podosta toga ostalo. Bit će zanimljivo odgonetnuti tko je tko, od koje nam je svinje domaće autohtone ili uvoznog križanca najbolje raditi pršute i ostalo i na koji način najbolje ispadnu na dalmatinski ili istarski.
Zbrajanje 200 anketinih upitnika je trebalo pričekati koji dan, a do doma me voze Smjeli i Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatski pršut. Idealno društvo da mi razriješi nepoznanice oko pasmina i pršuta. Najprije kakve su te naše autohtone pasmine?
- Turopoljska svinja je hrvatska pasmina dobivena na području Turopolja, hrani se vani po hrastovim šumama. To je bijela svinja, duge dlake i debelog potkožnog tkiva. Autohtona hrvatska je i crna slavonska svinja. Ona je dobivena na imanju grofa Fajfera, pa je zovu i fajferica. Ona je također vani i masna je pasmina. Te su se naše pasmine upravo zbog te njihove masti, koja je davala energiju za rad u polju, jako cijenile. Mangulica je svinja koja se koristila u Slavoniji i Srijemu, ali mislim da su je u novija vremena Mađari zaštitili kao svoju autohtonu pasminu. Ona je također davala dosta masti.
A što nude uvezene pasmine? Znalac Ante Madir, po struci veterinar, će: „Durok je pasmina iz Kanade, crvena svinja, čije meso je izrazito prožeto masnoćom. On je izrazito pogodan za proizvodnju pršuta, mesa i kobasica. Durok je na naše strane došao osamdesetih godina prošlog stoljeća. Landras je sorta koja je vezana za sjeverne europske zemlje, postoji švedski landras, pa belgijski landras, njemački landras, to je izrazito bijela svinja."
Tko je najbolji? Kužina Dalmacije je, ocijenilo je 200-tinjak uzvanika na slijepoj degustaciji, prvak u gotovo svim kategorijama! Dalmatinski način je bio najbolji i u pršutu, i u špaleti, i u panceti, i u pečenici. Istarski način je od dalmatinskog bio bolji u buđoli.
Šampion, zvijezda natjecanja je dalmatinski pršut od mangulice. Taj pršut, napravljen kod Smjelog u Dugopolju na dalmatinski način, dobio je najviše bodova od ukupno svih proizvoda na slijepoj degustaciji. Ujedno je i prvak, najbolji od svih pršuta. Drugoplasirani među pršutima je istarski pršut od pasmine landras, a na trećem mjestu je istarski pršut mangulice.
Najbolja šapleta na natjecanju bila je dalmatinska špaleta od svinje pasmine landras. I drugoplasirana špaleta je dalmatinska, ali od sorte mangulica. Trećeplasirana špaleta je istarska špaleta od sorte turopoljka.
Prvoplasirana panceta je dalmatinska panceta od pasmine landras. I drugoplasirana najukusnija panceta je dalmatinska panceta, ali je od pasmine durok. Treća najukusnija panceta po ocjeni u Esplanadi je bila istarska panceta od pasmine durok.
Najbolja buđola je istarska buđola od pasmine landras. Druga najbolja buđola je dalmatinska buđola od mangulice, a trećeplasirana je istarska buđola od turopoljske svinje.
Sva tri prva mjesta u kategoriji pečenica, odnosno ombola, osvojile su dalmatinske pečenice. Prvak je pečenica landras obrađena na dalmatinski, drugo mjesto osvojila je pečenica turopoljka opet na dalmatinski način, a treća najbolja pečenica je dalmatinska pečenica od crne slavonske svinje.
Bogme se nakon ovoga Dalmatinci baš mogu malo „puvat". A ovo bi trebao biti i signal da bi mogli bi malo više poradit na marketingu svojih tradicionalnih proizvoda! Stoljetni dalmatinski način obrade suhog mesa ovdje se baš proslavio!
A koja je pasmina svinja najbolja? Landras je pravi prvak. Ova pasmina sa sjevera Europe je osvojila čak 4 prva mjesta i jedno drugo. Od landrasa je bila najbolja špaleta, panceta, špaleta, pečenica i buđola te drugoplasirani pršut. Mangulica je druga po osvojenim priznanjima. Od nje je šampion natjecanja i prvak pršuta te treći najbolji pršut na ocjenjivanju i drugoplasirana buđola. Durok je osvojio drugo i treće mjesto u panceti, turopoljka je dala trećeplasiranu špaletu i drugoplasiranu pečenicu, a crna slavonska svinja trećeplasiranu pečenicu.
